动物屠宰后,肌肉向可食肉转变的过程中涉及一系列的生化变化,它们相互影响并决定了肉的品质。其中氧化应激引起的蛋白质氧化以及蛋白质翻译后修饰对肉品质的形成具有重要影响,但鲜见对其机理系统的深入总结报道。本文综述了氧化应激与蛋白质氧化的关系,总结了动物屠宰后蛋白质氧化和翻译后修饰对肉的嫩度、持水性、肉色和营养价值等品质形成的影响及其作用机制,以期为未来肉品科学的研究提供理论参考。
为研究反复冻融过程对超高压(ultra high pressure,UHP)和滚揉(tumbling,TB)两种腌制方式制得的开背调味鱼品质及蛋白特性的影响,分别通过UHP和TB腌制加工出两种开背调味鱼,将其先在-35℃速冻后再于-18℃冷库中冻藏,期间每隔20 d进行解冻-再冷冻的循环过程,分析鱼肉在5次冻融循环过程中菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic ni
本研究旨在探讨原花青素B2(procyanidin B2,PCB2)对人乳腺癌MCF-7细胞的抗肿瘤作用及其机制。采用噻唑蓝法分析PCB2在不同浓度和不同处理时间下对MCF-7细胞存活率的影响;通过激光共聚焦显微镜检测细胞内Ca2+浓度变化并观察Hoechst 33342染色后的细胞凋亡形态;采用流式细胞分析仪检测PCB2对MCF-7细胞凋亡率、周期、胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平及线粒体膜电位变化的影响;通过Western blot检测PC
酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响,有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多。本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究,包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法的介绍;酚类化合物种类、含量变化及其变化原因的阐述;酚类酶促氧化反应、醌的生成途径、次级代谢过程、氧化终产物特性以及抗褐变剂抑制酶促褐变机理的报道,以期为酶促褐变机理的系统深入研究提供借鉴与参考。
姜黄素具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂和预防老年痴呆等多种生理功能,还可以用作天然着色剂、食品防腐剂、抗氧化剂等;然而水溶性差、不稳定、代谢速度快、生物利用率低等缺陷限制了其在食品领域中的应用。利用食品运载体系,以天然生物分子为材料制备姜黄素的传递载体可以解决上述问题。本文介绍了姜黄素的结构特征和理化性质,以及限制其利用的主要因素和原理,对现有的运载体系及其在提高姜黄素生物利用度方面的研究现状进行综述,最后针对目前研究中存在的问题对未来姜黄素运载体系的研究方向提出合理建议。
为了研究常温、冷链、断链3种流通方式对桃果实品质的影响,在模拟3种流通方式的温度环境下对桃果实进行贮藏,分析模拟流通过程中的桃果肉硬度、细胞壁果胶和糖酸含量及其组成的变化情况。结果表明,桃果实采后的贮运品质受流通温度的影响显著。模拟常温环境中流通的桃果实在4 d内即失去商品价值;恒定低温的流通条件(模拟冷链流通)可以保证桃果实在贮运期和货架期的良好品质;而模拟断链流通组的桃果实由于在贮藏过程中经历了包装、出入库等环节的温度升高,在进入货架期后果实品质快速下降,货架期第2天的果肉硬度(2.14 g/cm
目的:研究花椒精油对1型糖尿病机体糖代谢的影响及可能机制。方法:将50只健康雄性昆明小鼠(KM小鼠)分为空白对照,糖尿病模型组,花椒精油高(15 mg/(kg mb·d))、中(9 mg/(kg mb·d))、低(3 mg/(kg mb·d))剂量组,每组10只。采用链脲佐菌素诱导建立1型糖尿病模型。空白组和糖尿病模型组灌胃等剂量的大豆油,给药28 d后,检测血清胰岛素、糖化血清蛋白(glycosylated serum protein,G
叶酸是一种水溶性B族维生素。快速且准确地检测叶酸是保证食品药品安全有效的重要手段,也是辅助临床诊断的有效途径。近年来,基于荧光传感器的叶酸检测方法因其更快的响应速度、更高的灵敏度和便捷性而受到广泛关注。本文按照构建检测叶酸用荧光传感器所用的材料进行分类,对不同类型传感器的构建及其特点进行综述。此外,介绍了这些传感器在食品药品质量控制、临床检测评估和细胞成像等方面的应用情况,并对其发展方向和应用前景进行了展望。
食品口腔加工是一个复杂的动态过程,包括食物持续破碎、食团尺寸减小、唾液分泌和食团形成等一系列过程.它既是食品的口腔物理处理过程,又是食品的感官感知过程.在此过程中,
小麦制粉是将小麦籽粒经粉碎碾磨、分级、混配等工艺制成小麦粉的加工过程。现有的小麦制粉理论认为在制粉过程中,籽粒受到机械力作用后只对其物理性质如粒度、损伤淀粉含量等产生影响,而越来越多的研究表明,粒度的差异不足以解释制粉过程中出现的面粉品质差异。机械力化学是研究固体因受机械力作用而发生的化学或者物理化学变化,这些变化包括物质破碎、粒度减小、晶型变化、化学键变化等,其还能降低部分化学反应所需能量,使反应更易发生,目前已应用于材料表面改性、物理降解等领域。本文综述了机械力化学理论、原理模型,以及机械力化学在合成