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目的 探究3种己糖糖基化修饰对豌豆蛋白结构和抗氧化活性的影响.方法 通过自由氨基含量测定、内源荧光及表面疏水性变化、ABTS+·清除能力、DPPH·清除率、Fe2+螯合能力和超氧阴离子自由基清除能力分析等研究豌豆蛋白糖基化产物的结构和抗氧化活性.结果 经糖基化处理后,豌豆蛋白的自由氨基含量降低,空间结构发生改变,其中以半乳糖制备的豌豆蛋白糖基化产物PP-gal糖基化程度最大.就抗氧化性而言,PP-gal具有更好的ABTS+·清除能力、DPPH·清除率、Fe2+螯合能力和超氧阴离子自由基清除能力,即抗氧化活性最强.结论 本研究可为具有良好抗氧化活性的豌豆蛋白制备提供参考.