【摘 要】
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本期话题:rn本期涉及的是酱油的食品安全问题.日前,国家食药监总局公布的酱油质量国家监督抽查结果显示,配制酱油不合格率达14.3％,不合格原因之一就是三氯丙醇超标.酱油中的三
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本期话题:rn本期涉及的是酱油的食品安全问题.日前,国家食药监总局公布的酱油质量国家监督抽查结果显示,配制酱油不合格率达14.3％,不合格原因之一就是三氯丙醇超标.酱油中的三氯丙醇究竟为何物?酱油中为什么会含有这种物质?食用含有三氯丙醇的酱油对人体会产生哪些伤害?消费者又该如何选购安全优质的酱油?rn刘少伟 华东理工大学食品药品监管研究中心教授rn阮赞林 华东理工大学食品药品监管研究中心教授rn本刊:酱油中的三氯丙醇究竟为何物?酱油中为什么会含有这种物质?rn刘教授:三氯丙醇,又称3-氯-1,2-丙二醇,常温条件下为无色透明液体,它不是广泛使用的化学品,仅仅在少数药物合成过程中使用.配制酱油中含有三氯丙醇,是因为添加了水解植物蛋白,而三氯丙醇是水解植物蛋白含有的脂肪和盐酸相互作用的产物.以大豆等原料生产的水解植物蛋白含有一定量的脂肪,在强酸作用下脂肪断裂水解产生丙三醇(甘油),丙三醇被盐酸取代醇羟基而生成氯丙醇.
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