香蕉酶促褐变的研究

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【摘要】

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本文以邻苯二酚为底物采用分光光度计测定氧化产物的方法对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究.结果表明,香蕉PPO的最适温度

【作者】

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张勇池建伟温其标张名位徐志宏

【机构】

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华南理工大学食品与生物工程学院,广东省农科院生物所

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2004年3期

【关键词】

：

香蕉酶促褐变分光光度计多酚氧化酶催化特性同功酶 bananapolyphenol oxidasebrowingisoenzyme

【基金项目】

：

广东省农业科技攻关项目

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本文以邻苯二酚为底物采用分光光度计测定氧化产物的方法对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究.结果表明,香蕉PPO的最适温度为25℃,最适pH为5.0,75℃水浴处理 5min酶基本完全失活,100℃水浴处理20s可钝化PPO的活性,并且香蕉PPO具有同功酶.

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