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为防止薏苡仁脂肪水解和氧化酸败，提高其加工及食用品质，用过热蒸汽对薏苡仁进行灭酶处理。通过调节润麦水分含量，控制润麦时间，改变过热蒸汽处理时间和温度，考察了不同处理条件对薏苡仁脂肪酶活性的影响。结果发现水分含量20％、润麦时间3h时灭酶效果最好。相同温度下，处理时间越长，脂肪酶活性越低；而相同处理时间条件下，不同温度的影响差异较小。210℃过热蒸汽处理磨皮薏苡仁灭酶效果最好，脂肪酶活性从11．05mg／g降低至1．19mg／g；130℃过热蒸汽处理未磨皮薏苡仁灭酶效果最好，脂肪酶活性从11．54mg／g降