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【摘要】在食品安全问题被热议的社会背景下，阐述食品添加剂的概念和作用，详细论述食品添加剂与食品安全的关系，以及如何合理使用食品添加剂。
【关键词】食品安全问 食品添加剂 消费者 工业化食品 崇尚自然
【中图分类号】G423 【文献标识码】A 【文章编号】1006-5902（2013）06（a）-0213-01
食品安全问题是当今社会最为关注的焦点之一。近几年来，“毒大米”、“假奶粉”、“假白酒”、“毒罐头”等一系列的假冒伪劣食品事件频出。一宗宗案例触目惊心，给个人、家庭、社会、食品行业乃至整个国家都造成无法挽回的损失。现在很多消费者简直是谈“添加剂”色变，购买食品也只找标有“不含任何添加剂”的食品。实际上这些消费者已经走进了一个误区。本文在阐述食品添加剂概念和作用的基础上，详细论述了食品添加剂与食品安全的关系，以及合理使用食品添加剂。
1 食品添加剂的概念及作用
食品添加剂是指为改善食品品质和产品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质，化学合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
目前国内使用的大多数食品添加剂属于化学合成产物。食品添加剂虽然在食品中仅添加0.01%～0.1%，但对改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，以及食品资源的综合利用等，有着极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中得到广泛的应用。它在食品中的作用归纳为以下几方面：①有利于食品的保藏，防止食品败坏变质；②改善食品的感观性状；③保持或提高食品的营养价值；④满足其他特殊需要；⑤增加食品的品种和方便性。
2 食品添加剂对食品安全的隐患
尽管食品添加剂在用于食品之前，已在实验室中进行了多次安全性测试，但它毕竟不是食品的基本成分，因此，食品添加剂的安全性问题仍然是人们关注的焦点。有些食品添加剂虽然添加的量甚微，但是它们有可能在机体内蓄积毒性，或者当与食品中的其他成分及不同添加剂之间相互作用时，可能会产生意想不到的有毒物质。有些食品添加剂在加工或贮藏过程中会发生转化，另外，食品添加剂具有迭加毒性，即两种以上的化合物组合之后会产生新的毒性作用。
当前，我国食品安全形势比较严峻，突出问题表现在几个方面，其中关系到食品添加剂的描述就有：①超量使用食品添加剂的现象仍比较严重，其中豆制品尤为突出；②一些食品未标明添加的防腐剂、着色剂、甜味剂的具体名称，标注的执行标准错误；③含乳饮料、植物蛋白饮料标签未标明蛋白含量及添加至饮料中的防腐剂、甜味剂和着色剂的具体名称。虽然我国《食品添加剂卫生管理办法》规定“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”，但有些不法商家，利欲熏心，如用色素对质量低劣或腐败的食品着色的手段，以次充好。
3 消费者对食品添加剂产生误解的原因
原因是对食品添加剂的知识宣传得不够，使人们对食品添加剂缺乏正确认识。
在很多工业化食品标志上没有注明添加剂的成分，即使有，也是一些专业性极强的化学名称，这造成人们对食品添加剂的认识误区。误区1：只有天然的食物才是无害的，只要在食品里添加了一些非自然的东西，就是有害的，误区2：任何含添加剂的食品，都对健康有害。
一些食品生产厂家对消费者进行误导。为了迎合消费者对于食品添加剂不尽科学完整的认识，有些食品生产厂家明明在食品中使用了添加剂，却硬是打出“本品不含添加剂”的招牌，并把食品中不含添加剂当成一个概念来炒作。
4 正确引导消费者
离开“量”去谈“毒”、“害”和“安全性”是不科学的。天然食物中存在很多种天然的毒素，之所以没使人们中毒，一方面是由于人体有一定的排毒解毒机能，更主要是由于食物中所含毒物的量很少，不足以达到对人体有害的程度。无论是天然还是合成的化学物质，呈现某种效应（慢性中毒、急性中毒、致命等）都有一个相应的剂量关系，只有达到这一剂量才起作用。只指出某些化学物质的毒性并不能说明问题，甚至会引起误解，而必须指出其使用或存在的剂量及其对人体呈效应时的剂量。有毒有害还是有毒无害，取决于剂量。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法不同，则可能是毒物，也可能是非毒物。
“天然”并非等同于“安全”。如今更有一股崇尚自然的风吹向大众，在许多消费者的眼里，只有天然的食物才是无害的、有营养的。但是天然的东西也未必是安全的，合成的东西也未必是有害的。例如，天然的植物、动物和天然的酶制剂等也会产生污染，如果加工时不注意，就会侵入到食品里，危害人体健康，植物的病虫害、喷洒的残留农药等，在提取天然色素时，也往往被携带到添加剂中，污染了食品，从而影响了人体健康。可口可乐产品中也使用了多种添加剂，但并不影响它成为世界第一品牌。可见，引导消费者正确认识食品添加剂是非常重要的。
【关键词】食品安全问 食品添加剂 消费者 工业化食品 崇尚自然
【中图分类号】G423 【文献标识码】A 【文章编号】1006-5902（2013）06（a）-0213-01
食品安全问题是当今社会最为关注的焦点之一。近几年来，“毒大米”、“假奶粉”、“假白酒”、“毒罐头”等一系列的假冒伪劣食品事件频出。一宗宗案例触目惊心，给个人、家庭、社会、食品行业乃至整个国家都造成无法挽回的损失。现在很多消费者简直是谈“添加剂”色变，购买食品也只找标有“不含任何添加剂”的食品。实际上这些消费者已经走进了一个误区。本文在阐述食品添加剂概念和作用的基础上，详细论述了食品添加剂与食品安全的关系，以及合理使用食品添加剂。
1 食品添加剂的概念及作用
食品添加剂是指为改善食品品质和产品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质，化学合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
目前国内使用的大多数食品添加剂属于化学合成产物。食品添加剂虽然在食品中仅添加0.01%～0.1%，但对改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，以及食品资源的综合利用等，有着极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中得到广泛的应用。它在食品中的作用归纳为以下几方面：①有利于食品的保藏，防止食品败坏变质；②改善食品的感观性状；③保持或提高食品的营养价值；④满足其他特殊需要；⑤增加食品的品种和方便性。
2 食品添加剂对食品安全的隐患
尽管食品添加剂在用于食品之前，已在实验室中进行了多次安全性测试，但它毕竟不是食品的基本成分，因此，食品添加剂的安全性问题仍然是人们关注的焦点。有些食品添加剂虽然添加的量甚微，但是它们有可能在机体内蓄积毒性，或者当与食品中的其他成分及不同添加剂之间相互作用时，可能会产生意想不到的有毒物质。有些食品添加剂在加工或贮藏过程中会发生转化，另外，食品添加剂具有迭加毒性，即两种以上的化合物组合之后会产生新的毒性作用。
当前，我国食品安全形势比较严峻，突出问题表现在几个方面，其中关系到食品添加剂的描述就有：①超量使用食品添加剂的现象仍比较严重，其中豆制品尤为突出；②一些食品未标明添加的防腐剂、着色剂、甜味剂的具体名称，标注的执行标准错误；③含乳饮料、植物蛋白饮料标签未标明蛋白含量及添加至饮料中的防腐剂、甜味剂和着色剂的具体名称。虽然我国《食品添加剂卫生管理办法》规定“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”，但有些不法商家，利欲熏心，如用色素对质量低劣或腐败的食品着色的手段，以次充好。
3 消费者对食品添加剂产生误解的原因
原因是对食品添加剂的知识宣传得不够，使人们对食品添加剂缺乏正确认识。
在很多工业化食品标志上没有注明添加剂的成分，即使有，也是一些专业性极强的化学名称，这造成人们对食品添加剂的认识误区。误区1：只有天然的食物才是无害的，只要在食品里添加了一些非自然的东西，就是有害的，误区2：任何含添加剂的食品，都对健康有害。
一些食品生产厂家对消费者进行误导。为了迎合消费者对于食品添加剂不尽科学完整的认识，有些食品生产厂家明明在食品中使用了添加剂，却硬是打出“本品不含添加剂”的招牌，并把食品中不含添加剂当成一个概念来炒作。
4 正确引导消费者
离开“量”去谈“毒”、“害”和“安全性”是不科学的。天然食物中存在很多种天然的毒素，之所以没使人们中毒，一方面是由于人体有一定的排毒解毒机能，更主要是由于食物中所含毒物的量很少，不足以达到对人体有害的程度。无论是天然还是合成的化学物质，呈现某种效应（慢性中毒、急性中毒、致命等）都有一个相应的剂量关系，只有达到这一剂量才起作用。只指出某些化学物质的毒性并不能说明问题，甚至会引起误解，而必须指出其使用或存在的剂量及其对人体呈效应时的剂量。有毒有害还是有毒无害，取决于剂量。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法不同，则可能是毒物，也可能是非毒物。
“天然”并非等同于“安全”。如今更有一股崇尚自然的风吹向大众，在许多消费者的眼里，只有天然的食物才是无害的、有营养的。但是天然的东西也未必是安全的，合成的东西也未必是有害的。例如，天然的植物、动物和天然的酶制剂等也会产生污染，如果加工时不注意，就会侵入到食品里，危害人体健康，植物的病虫害、喷洒的残留农药等，在提取天然色素时，也往往被携带到添加剂中，污染了食品，从而影响了人体健康。可口可乐产品中也使用了多种添加剂，但并不影响它成为世界第一品牌。可见，引导消费者正确认识食品添加剂是非常重要的。