【摘 要】
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目的测定可以表征不同大豆分离蛋白/淀粉的功能性指标参数,包括吸水性、吸油性、乳化性、凝胶性等,并评价其优劣。方法分别测定淀粉黏度、溶解性、透明度以及冻融稳定性,测定大豆分离蛋白氮溶解指数、乳化活性以及红外光谱信息,根据测试结果初步判断淀粉以及大豆分离蛋白的生产性能。结果木薯乙酰化二淀粉磷酸酯的糊化温度、峰粘度、谷粘度、回凝度、溶胀(膨胀)度以及溶解度均优于玉米乙酰化二淀粉磷酸酯,其中木薯淀粉的糊化温度为69.83℃、溶解度为14.16%,而玉米淀粉糊化温度为72.19℃、溶解度为8.44%;SL-906P
【机 构】
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中粮营养健康研究院,新疆大学生命科学与技术学院,中粮肉食投资有限公司
【基金项目】
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食品基体标准物质/标准样品制备共性关键技术研究与国际互认(2019YFC1604800)。
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目的测定可以表征不同大豆分离蛋白/淀粉的功能性指标参数,包括吸水性、吸油性、乳化性、凝胶性等,并评价其优劣。方法分别测定淀粉黏度、溶解性、透明度以及冻融稳定性,测定大豆分离蛋白氮溶解指数、乳化活性以及红外光谱信息,根据测试结果初步判断淀粉以及大豆分离蛋白的生产性能。结果木薯乙酰化二淀粉磷酸酯的糊化温度、峰粘度、谷粘度、回凝度、溶胀(膨胀)度以及溶解度均优于玉米乙酰化二淀粉磷酸酯,其中木薯淀粉的糊化温度为69.83℃、溶解度为14.16%,而玉米淀粉糊化温度为72.19℃、溶解度为8.44%;SL-906P
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