【摘 要】
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目的 揭示不同红茶菌发酵液品质差异的内在原因.方法 以4种特色的红茶菌发酵液为研究对象(标记为A、B、C、D),比较分析其在感官品质、理化特性和群落结构的差异.结果 4种红茶
【机 构】
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中国农业科学院茶叶研究所, 杭州 310008;中国农业科学院研究生院, 北京 100081;中国农业科学院茶叶研究所, 杭州 310008
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目的 揭示不同红茶菌发酵液品质差异的内在原因.方法 以4种特色的红茶菌发酵液为研究对象(标记为A、B、C、D),比较分析其在感官品质、理化特性和群落结构的差异.结果 4种红茶菌发酵液的香味、滋味差异较大,色泽差异较小,其中B在发酵第2 d具有独特发酵风味与茶香,色泽橙黄,口感清爽,综合评分最高,为74.2分;4种红茶菌发酵液的菌体浓度、pH、总糖、乙酸、D-葡萄糖二酸-1,4-内酯(D-saccharic acid-1,4-lactone,DSL)及葡萄糖酸变化趋势相似,但含量差异较大;宏基因组测序及相关性分析表明,4种红茶菌的优势真菌为Starmerella(暂无中文名称)和酒香酵母属(Brettanomyces),优势细菌为驹形杆菌属(Komagataeibacter)和葡糖杆菌属(Gluconobacter),其中Starmerella相比Brettanomyces更有利于乙酸生成,Gluconobacter相比Komagataeibacter利用碳源更高效.结论 4种红茶菌的菌群结构不同,影响其对碳源的利用率和有机酸的形成,进而导致其发酵液感官品质上的差异.
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