以鲜切西瓜为试材,通过测定微生物和品质指标的变化,研究肉桂油及其β-环糊精包合物对鲜切西瓜的保鲜效果。结果表明,贮藏期间,西瓜失重率和可滴定酸含量呈现增加趋势,L*值和可溶性固形物含量呈现下降趋势,上述指标冷藏比常温贮藏变化缓慢。其中,0.56 g/100g肉桂油-β-环糊精包合物结合4℃冷藏处理对鲜切西瓜保鲜效果最好,可以有效抑制西瓜失重率和可滴定酸含量的增加,减弱西瓜褐变程度,保持较高可溶性固形物含量,冷藏4 d,此处理西瓜菌落数显著低于对照和其他处理组(P<0.05),感官分数显著高于对照和肉桂油处理组(P<0.05),仍然具有商品性。综上所述,肉桂油被β-环糊精包埋后稳定性提高并可以掩盖气味,0.56 g/100g肉桂油-β-环糊精包合物结合4℃冷藏处理是鲜切西瓜最佳保鲜方式,可以有效维持西瓜品质,延长保质期,在鲜切西瓜保鲜上具有较好的应用前景。