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不知何时起，清酒突然在大街小巷中盛开来。借着街边巷口的店，各路清酒品牌纷纷找到自己的一席之地。因此原先以“葡萄酒教育”为主营业务的酒类培训机构，也约而同地增设了清酒教育。此情此景，好像不会喝点清酒都不行了。不过，清酒到底要怎么喝？在喝清酒的饭桌上聊点什么才不会出错？平时我们喝的都是什么清酒呢？
清酒的起源
公元3世纪到4世纪之间，中国的水稻传入日本，这也是公认的日本清酒的源头。早在我国西晋时期公元266-316年）的《三国志·魏志·倭人传》一册中就提到了日本清酒。这也是日本清酒第一次出现在史书中（约为公元280年）。当时的清酒与今天我们喝到的清酒不仅制作工艺不同，饮用的目的也不同。
早两年大热的日本动画电影《你的名字》中就有这样一幕，女主人公宫水三叶和妹妹在神社的祭祀仪式上制作“口嚼酒”，那就是古时的清酒。如同电影中演绎的那样，先将生米蒸成米饭，再入口咀嚼一段时间，直至米饭变成米糊，再吐入木盒中。待其发酵数日后，就变成米酒。听着“不太卫生”的制作方法，却是大多数以谷物为原料的釀造酒的早期做法。
正因为古代清酒有着祭祀之意，今天我们去日本旅游时，仍会在不少神社的外围看见一面酒樽墙，这都是日本各地的酿酒企业（日本称之为“酒造”）向神社供奉的，有时也能在日料店中见到。今天我们在日本的节庆、典礼上也会看到开樽的仪式。因为酒樽曾是酿造、储存、运输清酒的容器，过去的质地更加坚硬，甚至需要斧头劈开，而现在的酒樽内部往往设有活门暗格，轻轻一敲就有清澈的酒液流出。
听着并不复杂，甚至是有些简单的酿造方法，怎么就成了今天被众人追捧的日本清酒呢？
清酒的酿造
如果对酿酒工艺有所了解，那你肯定知道“单式/复式酿造”。葡萄酒的酿造就是单式酿造，只需将葡萄中的糖通过酵母转化为酒精，即可得到葡萄酒。啤酒则是复式酿造的产物，酿造前需要将麦芽烘烤发芽，使其糖化（将麦芽中淀粉转化为糖），再将糖化的麦芽泡入水中开始发酵，使糖转化为酒精，这样的两重转化就是“复式酿造”。
清酒的酿造则比啤酒再多一重难度，使用“并行复式发酵”。简单来说，就是在同一个器皿中，同时进行淀粉转为糖，糖转成酒精的过程。两种化学动作同时进行就需要人们对原材料的品质、加入的份量、时机，以及微生物的运作过程等把握得十分精确。因此，清酒的酿造不仅只是对酒米、水、曲菌（注）的质量要求很高，更是对酿酒师傅一一杜氏（Toji）的考验。
注
曲菌能将米变成米曲，入水后将蒸熟的米中淀粉转化为糖。
清酒的不同类型
纯米酒、吟酿、大吟酿等等，清酒的酒标上有着种种名词。好在其写法跟汉字一样，我们只要弄懂每一个名词的含义，就能让喝酒轻松许多。这可比学习葡萄酒、威士忌之类的容易多了。
简单来说，清酒可直接划分成“纯米系”和“本酿造系”两派。纯米，顾名思义就是只用米酿造的酒：本酿造则会在酿造过程中添加酒精。
在纯米系之下，根据精米步合（注）的程度，又能分为纯米酒、纯米吟酿和纯米大吟酿。纯米酒（ Junmai-shu）对精米步合没有的要求。纯米吟酿酒（ Junmai Ginjo-shu）要求精米步合超过60%，将米粒外部超过40%的杂色和蛋白质磨去，以期得到更醇厚米香的清酒。纯米大吟酿酒（ Junmaidaiginjo-shu）要求精米步合超过50%。一粒米有一半被磨去，它是纯米系的最高等级。
注
步合是日本清酒酿造的术语，指“磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。”譬如将一批糙米磨去四成后，所制成之白米占原米重量的六成，其精米步合即为60%。
本酿造派系的分类与纯米系一样，也是根据精米度分为本酿造、吟酿和大吟酿。本酿造规定精米步合最低为70%，酿造时加入酒精，是此系中的入门级。吟酿和大吟酿的精米步合要求与纯米系同级别的相同，唯一的区别只是加入酿造酒精。当然，酒精的加入量是有规定的：不能超过用米重量的10%。如果超过，就只能被归为普通酒一类。
酒标上可能还会出现“特别”一词，“特别纯米酒”或“特别本酿造”。它的精米步合达到60%，酒造却因为种种原因不想称之为吟酿，或是酿造中采用了特别的方法，因而标上“特别”一词，进行相应的说明。
除了根据使用原料的分类，特别的酿造方法也会赋予清酒更多个性。例如，必须冷藏保存，不经过巴氏杀菌即装瓶售卖的生酒。酿造后不兑水稀释，装瓶时酒精度为17-19度的原酒。澄清时只粗略过滤，乳白色浑浊的浊酒。还有最近兴起的，瓶中充入二氧化碳或在瓶中进行二次发酵的发酵清酒等等。清酒的种类可远比我们想象中更多。
当然，喜欢“限定”这一概念的日本人，怎能少得了“季节限定”的清酒？春天有“花见酒”。经过寒冬的酿造，春天出厂的新酒就是花见酒。夏天有花火大会，还有各种祭典。消暑时饮用的清酒经过一个冬季和春季的储藏后，口感上不再那么冲，这就是夏季限定常喝的生酒。秋天到了赏月的季节，那就是“月见酒”。生酒从春天储藏到秋天，口感更加圆润，也很适合微凉的秋季。“雪见酒”则是冬季赏雪时可以加热饮用的酒。
今夏限定的清酒，你准备喝什么呢？
著名的清酒品牌
獭祭（ Dassai）
旭酒造株式会社（ Asahi Shuzo）
只要你曾在日料店用餐，肯定听说过“獭祭”。过去的三十年间，旭酒造凭借该品牌曹收增长近四十倍。公司不仅走出当时的生产危机，今年更是会在纽约增开海外酿酒工厂足以证明该品牌的成功。
上世纪末的经济危机使酒造停止曾面向大众市场的“旭富士”生产线，转而专注于酿造优质的纯米吟酿“獭祭”。我们常说的獭祭二割三分、獭祭三割九分和獭祭50中的数字正是精米步合的程度。獭祭二割三分就是精米度23%，即磨去大米外层77%的部分，只留下23%的米来酿造。 这款酒刚推出之时，业内最高级别的精米度是24%。因此，獭祭二割三分—上市就成为优质清酒的代表，毫无悬念地抓住了消费者的味蕾，成为大热产品。也因为酒标中的数字简单易记，酒款香气干净、清爽，可结合葡萄酒杯饮用等特色，很快在东京的年轻女性中流行开来。
二割三分作为酒造的顶级酒款，价位很平易近人。酒造之后推出的代表作“磨喜誓口）先i”（初磨）是响应各位酒友对二割三分这样高精米步合追求而推出的酒款。酒造虽未公布初磨的精米步合，大家一致认为较之二割三分，其品质迈上了新的台阶。
十四代（ Juvondai）
高木酒造株式会社（ Takagi SI-iuzo）
成立于1615年的高木酒造，在“十四代”系列横空出世之前，已经打造出一款优质的“朝日鹰”。高木家族的祖先曾是京都的公家（朝廷的官員或贵族），有属于自己的家纹。其家纹就是两片交叉的羽毛，足见“朝日鹰”品质之优良。
上世纪末，因日本经济不景气的原因，酒造的第十四代传人高木辰五郎无力聘请酿酒师，只能自己潜心钻研酿造，并决定给品牌改名。他一口气申请了“十三代、十四代、十五代”等特许申请。而日本的特许申请一般不允许使用数字，偏偏“十四代”通过了申请，也就沿用至今。
在“淡丽辛口”的新泻清酒盛行的1990年代，酒造生产以果香为主，口感饱满圆润的大吟酿清酒。这种独特的风格出人意料地受到消费者的追捧，很快就帮助酒造走出困境，甚至助力“十四代”走上清酒的王者之坐。现任的十五代酒庄庄主高木显统，继承了其父亲对米种、酵母以及独门酿造技术的钻研精神，积极要让“十四代”精益求精。
将“十四代”引向国际市场的不仅是其优良的品质，还有前AC米兰足球明星中田英寿的功劳。退役后，他投身于清酒行业，与高木酒造合作的“N”清酒和黑标清酒专为出口市场打造，给海外消费者一个尝试清酒的机会。而酒造对于酒米和酿造方法的钻研，也是保证其品质的决定因素。“七垂二十贯”这一以酿造方法命名的清酒正是高木酒造追求品质的成果之一。
作（ Zaku）
清水清三郎商店株式会社
今年迎来创社150周年庆的清水清三郎是一间偏小型的日本酒生产商。这间位于三重县铃鹿市的酒造也是此地目前仅存的一间。
三重县最有名的事物有三样：庞大而壮观的伊势神宫，神秘的伊贺忍者发源地，再就是三重县的清酒。日本的“史记”中曾记载：味酒铃鹿国，意为铃鹿国生产美味的酒。“铃鹿国”正是三重县的古称。在日本的传说中，天照大神游历日本时，喝到此处的酒，觉得非常美味。于是他问当地的村民，这是什么地方？村民告诉他，这是铃鹿国。传说就这么一代代延续下来。
创社于1869年（明治2年）的清水清三郎商店时以大黑屋著称，并沿用至今。这里酿造用的水为铃鹿山脉的伏流水。此地相传还是山田穗（酒米之王山田锦之父）的发源地，前来参拜伊势神宫的人们被伊势酒的美味惊艳，因而不断将山田穗带去日本各地，最终才杂交出更优质的酒米。
好米、好水，都是成就清水清三郎酒造不可或缺的要素。偏向于本地销售的品牌“铃鹿川”与主打外部市场的“作”都是杜氏倾心酿造的系列，也在各路比赛中屡受好评，为其打开了更大的市场。2016年，“作·智·纯米大吟酿”更被选为伊势志摩G7首脑午宴用酒。
梵（ Born）
加藤吉平商店合资会社
诞生于1 860年的加藤吉平商店，最广为人知的事迹莫过于在1928年成为昭和天皇登基仪式用酒。这可是第一次非京畿地区出产的清酒被用于登基大典。“梵”是酒造的品牌，不仅取意梵语中的“清净”“真理”之意，更加一重英语中“born”的含义，意指诞生、创造。
对日本酒稍有研究的酒友经常见到的“梵·日本之翼”，是1996年时任美国总统的克林顿访日时的晚宴用酒。2002年日韩世界杯时，作为东道主之一的日本也用它作为欢迎晚会用酒。或许是得益于“日本之翼”的名字，它在2007年成为日本政府机内用酒。能不断出现在外交场合，足以证明其品质优秀。
为了保证酿造出的清酒纯净，酒造选用山田锦和五百万石作为酒米，平均精米步合为34.5%，并取用地下约184米深处，来自白山连峰的伏流水。酒造最高级别的“梵·超吟”，其精米度更是高达20%。之所以精米度能达到如此高度，还是酒造第十一代传人自行设计改良精米机的结果。
“梵”下属所有酒款都会经历最少1年的低温熟成。为了模仿冬季自然且平稳的温度，酒造为代表作“梵·特撰·纯米大吟醸”的酒桶周围提供三层循环流动的水。这样稳定且低温的环境，使其发酵速度变缓，能产生更多丰富的香气与味道，让清酒中的“苦涩”更容易为人所接受。
清酒的起源
公元3世纪到4世纪之间，中国的水稻传入日本，这也是公认的日本清酒的源头。早在我国西晋时期公元266-316年）的《三国志·魏志·倭人传》一册中就提到了日本清酒。这也是日本清酒第一次出现在史书中（约为公元280年）。当时的清酒与今天我们喝到的清酒不仅制作工艺不同，饮用的目的也不同。
早两年大热的日本动画电影《你的名字》中就有这样一幕，女主人公宫水三叶和妹妹在神社的祭祀仪式上制作“口嚼酒”，那就是古时的清酒。如同电影中演绎的那样，先将生米蒸成米饭，再入口咀嚼一段时间，直至米饭变成米糊，再吐入木盒中。待其发酵数日后，就变成米酒。听着“不太卫生”的制作方法，却是大多数以谷物为原料的釀造酒的早期做法。
正因为古代清酒有着祭祀之意，今天我们去日本旅游时，仍会在不少神社的外围看见一面酒樽墙，这都是日本各地的酿酒企业（日本称之为“酒造”）向神社供奉的，有时也能在日料店中见到。今天我们在日本的节庆、典礼上也会看到开樽的仪式。因为酒樽曾是酿造、储存、运输清酒的容器，过去的质地更加坚硬，甚至需要斧头劈开，而现在的酒樽内部往往设有活门暗格，轻轻一敲就有清澈的酒液流出。
听着并不复杂，甚至是有些简单的酿造方法，怎么就成了今天被众人追捧的日本清酒呢？
清酒的酿造
如果对酿酒工艺有所了解，那你肯定知道“单式/复式酿造”。葡萄酒的酿造就是单式酿造，只需将葡萄中的糖通过酵母转化为酒精，即可得到葡萄酒。啤酒则是复式酿造的产物，酿造前需要将麦芽烘烤发芽，使其糖化（将麦芽中淀粉转化为糖），再将糖化的麦芽泡入水中开始发酵，使糖转化为酒精，这样的两重转化就是“复式酿造”。
清酒的酿造则比啤酒再多一重难度，使用“并行复式发酵”。简单来说，就是在同一个器皿中，同时进行淀粉转为糖，糖转成酒精的过程。两种化学动作同时进行就需要人们对原材料的品质、加入的份量、时机，以及微生物的运作过程等把握得十分精确。因此，清酒的酿造不仅只是对酒米、水、曲菌（注）的质量要求很高，更是对酿酒师傅一一杜氏（Toji）的考验。
注
曲菌能将米变成米曲，入水后将蒸熟的米中淀粉转化为糖。
清酒的不同类型
纯米酒、吟酿、大吟酿等等，清酒的酒标上有着种种名词。好在其写法跟汉字一样，我们只要弄懂每一个名词的含义，就能让喝酒轻松许多。这可比学习葡萄酒、威士忌之类的容易多了。
简单来说，清酒可直接划分成“纯米系”和“本酿造系”两派。纯米，顾名思义就是只用米酿造的酒：本酿造则会在酿造过程中添加酒精。
在纯米系之下，根据精米步合（注）的程度，又能分为纯米酒、纯米吟酿和纯米大吟酿。纯米酒（ Junmai-shu）对精米步合没有的要求。纯米吟酿酒（ Junmai Ginjo-shu）要求精米步合超过60%，将米粒外部超过40%的杂色和蛋白质磨去，以期得到更醇厚米香的清酒。纯米大吟酿酒（ Junmaidaiginjo-shu）要求精米步合超过50%。一粒米有一半被磨去，它是纯米系的最高等级。
注
步合是日本清酒酿造的术语，指“磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。”譬如将一批糙米磨去四成后，所制成之白米占原米重量的六成，其精米步合即为60%。
本酿造派系的分类与纯米系一样，也是根据精米度分为本酿造、吟酿和大吟酿。本酿造规定精米步合最低为70%，酿造时加入酒精，是此系中的入门级。吟酿和大吟酿的精米步合要求与纯米系同级别的相同，唯一的区别只是加入酿造酒精。当然，酒精的加入量是有规定的：不能超过用米重量的10%。如果超过，就只能被归为普通酒一类。
酒标上可能还会出现“特别”一词，“特别纯米酒”或“特别本酿造”。它的精米步合达到60%，酒造却因为种种原因不想称之为吟酿，或是酿造中采用了特别的方法，因而标上“特别”一词，进行相应的说明。
除了根据使用原料的分类，特别的酿造方法也会赋予清酒更多个性。例如，必须冷藏保存，不经过巴氏杀菌即装瓶售卖的生酒。酿造后不兑水稀释，装瓶时酒精度为17-19度的原酒。澄清时只粗略过滤，乳白色浑浊的浊酒。还有最近兴起的，瓶中充入二氧化碳或在瓶中进行二次发酵的发酵清酒等等。清酒的种类可远比我们想象中更多。
当然，喜欢“限定”这一概念的日本人，怎能少得了“季节限定”的清酒？春天有“花见酒”。经过寒冬的酿造，春天出厂的新酒就是花见酒。夏天有花火大会，还有各种祭典。消暑时饮用的清酒经过一个冬季和春季的储藏后，口感上不再那么冲，这就是夏季限定常喝的生酒。秋天到了赏月的季节，那就是“月见酒”。生酒从春天储藏到秋天，口感更加圆润，也很适合微凉的秋季。“雪见酒”则是冬季赏雪时可以加热饮用的酒。
今夏限定的清酒，你准备喝什么呢？
著名的清酒品牌
獭祭（ Dassai）
旭酒造株式会社（ Asahi Shuzo）
只要你曾在日料店用餐，肯定听说过“獭祭”。过去的三十年间，旭酒造凭借该品牌曹收增长近四十倍。公司不仅走出当时的生产危机，今年更是会在纽约增开海外酿酒工厂足以证明该品牌的成功。
上世纪末的经济危机使酒造停止曾面向大众市场的“旭富士”生产线，转而专注于酿造优质的纯米吟酿“獭祭”。我们常说的獭祭二割三分、獭祭三割九分和獭祭50中的数字正是精米步合的程度。獭祭二割三分就是精米度23%，即磨去大米外层77%的部分，只留下23%的米来酿造。 这款酒刚推出之时，业内最高级别的精米度是24%。因此，獭祭二割三分—上市就成为优质清酒的代表，毫无悬念地抓住了消费者的味蕾，成为大热产品。也因为酒标中的数字简单易记，酒款香气干净、清爽，可结合葡萄酒杯饮用等特色，很快在东京的年轻女性中流行开来。
二割三分作为酒造的顶级酒款，价位很平易近人。酒造之后推出的代表作“磨喜誓口）先i”（初磨）是响应各位酒友对二割三分这样高精米步合追求而推出的酒款。酒造虽未公布初磨的精米步合，大家一致认为较之二割三分，其品质迈上了新的台阶。
十四代（ Juvondai）
高木酒造株式会社（ Takagi SI-iuzo）
成立于1615年的高木酒造，在“十四代”系列横空出世之前，已经打造出一款优质的“朝日鹰”。高木家族的祖先曾是京都的公家（朝廷的官員或贵族），有属于自己的家纹。其家纹就是两片交叉的羽毛，足见“朝日鹰”品质之优良。
上世纪末，因日本经济不景气的原因，酒造的第十四代传人高木辰五郎无力聘请酿酒师，只能自己潜心钻研酿造，并决定给品牌改名。他一口气申请了“十三代、十四代、十五代”等特许申请。而日本的特许申请一般不允许使用数字，偏偏“十四代”通过了申请，也就沿用至今。
在“淡丽辛口”的新泻清酒盛行的1990年代，酒造生产以果香为主，口感饱满圆润的大吟酿清酒。这种独特的风格出人意料地受到消费者的追捧，很快就帮助酒造走出困境，甚至助力“十四代”走上清酒的王者之坐。现任的十五代酒庄庄主高木显统，继承了其父亲对米种、酵母以及独门酿造技术的钻研精神，积极要让“十四代”精益求精。
将“十四代”引向国际市场的不仅是其优良的品质，还有前AC米兰足球明星中田英寿的功劳。退役后，他投身于清酒行业，与高木酒造合作的“N”清酒和黑标清酒专为出口市场打造，给海外消费者一个尝试清酒的机会。而酒造对于酒米和酿造方法的钻研，也是保证其品质的决定因素。“七垂二十贯”这一以酿造方法命名的清酒正是高木酒造追求品质的成果之一。
作（ Zaku）
清水清三郎商店株式会社
今年迎来创社150周年庆的清水清三郎是一间偏小型的日本酒生产商。这间位于三重县铃鹿市的酒造也是此地目前仅存的一间。
三重县最有名的事物有三样：庞大而壮观的伊势神宫，神秘的伊贺忍者发源地，再就是三重县的清酒。日本的“史记”中曾记载：味酒铃鹿国，意为铃鹿国生产美味的酒。“铃鹿国”正是三重县的古称。在日本的传说中，天照大神游历日本时，喝到此处的酒，觉得非常美味。于是他问当地的村民，这是什么地方？村民告诉他，这是铃鹿国。传说就这么一代代延续下来。
创社于1869年（明治2年）的清水清三郎商店时以大黑屋著称，并沿用至今。这里酿造用的水为铃鹿山脉的伏流水。此地相传还是山田穗（酒米之王山田锦之父）的发源地，前来参拜伊势神宫的人们被伊势酒的美味惊艳，因而不断将山田穗带去日本各地，最终才杂交出更优质的酒米。
好米、好水，都是成就清水清三郎酒造不可或缺的要素。偏向于本地销售的品牌“铃鹿川”与主打外部市场的“作”都是杜氏倾心酿造的系列，也在各路比赛中屡受好评，为其打开了更大的市场。2016年，“作·智·纯米大吟酿”更被选为伊势志摩G7首脑午宴用酒。
梵（ Born）
加藤吉平商店合资会社
诞生于1 860年的加藤吉平商店，最广为人知的事迹莫过于在1928年成为昭和天皇登基仪式用酒。这可是第一次非京畿地区出产的清酒被用于登基大典。“梵”是酒造的品牌，不仅取意梵语中的“清净”“真理”之意，更加一重英语中“born”的含义，意指诞生、创造。
对日本酒稍有研究的酒友经常见到的“梵·日本之翼”，是1996年时任美国总统的克林顿访日时的晚宴用酒。2002年日韩世界杯时，作为东道主之一的日本也用它作为欢迎晚会用酒。或许是得益于“日本之翼”的名字，它在2007年成为日本政府机内用酒。能不断出现在外交场合，足以证明其品质优秀。
为了保证酿造出的清酒纯净，酒造选用山田锦和五百万石作为酒米，平均精米步合为34.5%，并取用地下约184米深处，来自白山连峰的伏流水。酒造最高级别的“梵·超吟”，其精米度更是高达20%。之所以精米度能达到如此高度，还是酒造第十一代传人自行设计改良精米机的结果。
“梵”下属所有酒款都会经历最少1年的低温熟成。为了模仿冬季自然且平稳的温度，酒造为代表作“梵·特撰·纯米大吟醸”的酒桶周围提供三层循环流动的水。这样稳定且低温的环境，使其发酵速度变缓，能产生更多丰富的香气与味道，让清酒中的“苦涩”更容易为人所接受。