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法国作家普鲁斯特在《追忆似水年华》一书中将日头西沉的天空比拟成三文鱼的颜色，引来内心的一阵欢愉。事实上，三文鱼的味道，比它的颜色更诱人。曾有人煞有介事地将三文鱼的丰腴口感比喻成了一记湿吻，柔滑、甜美得让人念念不忘。为了它，老饕们愿意让味蕾变得更挑剔一点，除此之外，他们甚至愿意为了“这一口”美味跋山涉水，只为尝到大自然给予的馈赠。
三文鱼，学名鲑鱼，英文Salmon的音译。三文鱼生长在加拿大、挪威、日本和俄罗斯等高纬度地区，其中挪威产的三文鱼是所有鱼类中Omega-3 脂肪酸（Omega-3 脂肪酸能通过抑制炎症和滋润皮肤等方式预防皱纹，同时还能有效控制体重）含量最高的，每100克鱼肉中含有2.7克的Omega-3 脂肪酸，这使挪威三文鱼成了世界上最健康的鱼类。根据法国美食百科全书《Larousse Gastronomque》的定义，在深水里生活三年才成熟的三文鱼只有积蓄大量的鱼油才能抵御海水的冰冷，所以，被誉为“冰海之王”的三文鱼不仅口味了得，营养价值更不容小觑。
据资深老饕所说，享用三文鱼最好的方式之一是生吃，那滑腻油润的口感和鲜甜味道让人念念不忘。事实上，三文鱼生吃最重要的原因是因它的肉质含有抗氧化的虾青素，惧怕高温的虾青素需要生吃才能保证其完好无损。生吃三文鱼，一定要确保食材的新鲜程度，只有肉质结实且富有弹性的三文鱼才能食用，而它的气味类似于牡蛎所特有的气味，是新鲜海水的味道。
挑选三文鱼的技巧
三文鱼和其他鱼类一样，讲究的是新鲜。辨识三文鱼是否新鲜，可以从口感、手感和颜色来观察。
·颜色：新鲜的三文鱼带有隐隐流动的光泽，呈橘红色，给人以润泽的感觉。如果是买一整条三文鱼的话，最好掰开三文鱼的鳃来仔细看看，新鲜的三文鱼鱼鳃是鲜红的，而不新鲜的鱼鳃显得发黑。
·手感：新鲜的三文鱼富有弹性，用手按下去后，它会自动复原；不新鲜的鱼肉摸上去则是僵硬的感觉，缺少弹性。
·口感：新鲜的三文鱼入口时会感觉到结实饱满，鱼油丰盈，有入口即化的感觉。
为了“那一口”
说到三文鱼，就不得不提挪威。这个西邻大西洋、三分之一国土迈入北极圈的北欧国家，用严格甚至苛刻的安全养殖体系向全世界发出宣言：最好的海产品来自挪威，最好的三文鱼来自挪威！事实上，挪威每天运出的海产品远销全球150多个国家，而一年365天，挪威为世界各地的餐桌供应着 2700万多份海产，就连海产丰富的日本，也愿意甘当挪威三文鱼的忠实食客。
在挪威，大多数三文鱼是养殖出来的。渔民们拥有私人小岛，甚至每个岛屿上只居住着三五个人。因拥有严格的安全养殖体系，使得渔人养殖的每一条三文鱼都能被追踪到详细的身份信息——来自哪个渔场，何时被打捞上岸，何时被包装，应该在何日之前食用最新鲜……食客喜欢的吃法不尽相同，不管是生食还是热煎，三文鱼的鲜美、嫩滑始终令人难以忘怀。
美食与美酒
韩国电影《怪癖神偷》中有这样一句耐人寻味的话，“不会创造的人就不配吃！”事实上，生食抑或热烹，都能成就三文鱼的美味。尽享美味的同时，如果再佐以酒品，就会让生活显得更加精致。跟三文鱼相匹配的酒品有很多，也不限于“红肉”配“红酒”了。
三文鱼刺身&黑皮诺
印象中，一条血统纯正的三文鱼需要千里迢迢地从挪威的深海中跋涉而来，最后，是以蘸芥末生吃作结。
香煎三文鱼&结构复杂的酒
用橄榄油和香草烹饪地中海风格的三文鱼比较适合中国人的口味，可以选择比较清新的酒款。
烟熏三文鱼&橡木桶陈酿的酒
烟熏的味道让三文鱼的口感变干，配搭更加干身的葡萄酒，会让三文鱼生出烟熏、焦糖之类的第三层香味。
澳大利亚冷溪山黑皮诺红葡萄酒
年份：2007年
产地：澳大利亚冷溪山
酒精度：14%
参考价格：680元品鉴：淡紫色，果味集中且悠长，有着樱桃和李子的味道并伴随着淡淡的香料味。
食客评价：黑皮诺与三文鱼是经典搭配，也是与三文鱼相搭配的红酒中的完美典范。“食物友好型”的黑皮诺具有的水果以及泥土的味道，这对于高脂肪含量的鱼类而言是一种美味的补充；而它的低单宁也不会干扰到三文鱼的美味。
罗森威兹·山酒庄雷司令白葡萄酒
年份：2007年
产地：新西兰马尔伯勒
酒精度：12.8%
参考价格：340元
品鉴：是淡淡的柠檬色，入口后柠檬的香味与清脆的酸度的结合使得回味新鲜有活力，油桃的味道增加了这款酒的复杂性。
食客评价：口感紧致、清爽，有微甜的感觉——这款酒非常干爽，能把煎炸过后的三文鱼油腻腻的感觉消灭掉。
择园莎当妮白葡萄酒
年份：2007年
产地：澳大利亚玛格丽特河
酒精度：13.5%
参考价格：150元
品鉴：稻黄色，新鲜的柚子清香补充了核果的味道，使其酒香充满活力，收尾柔和，略带奶油味。
食客评价：首先，明显的热带水果香气和烟熏的香气相互呼应，口味独特。其次，这款酒散发出的水果味搭配三文鱼嫩滑的口感更是完美。
PROFILE
李雪松
尚水长廊铁板烧餐厅行政总厨，有着数十年的日本料理烹饪经验
擦拭勿清洗
一整块新鲜的挪威三文鱼摆在面前时，千万别用水清洗，由于挪威三文鱼生长在冰冷的海水里面，鱼油含量非常丰富，越用水清洗油脂会分泌得越多。正确的处理方法是用厨房吸油纸或是白毛巾轻轻吸附挪威三文鱼表面的油脂。
刀具很重要
在做刺身时，推荐使用专门的刺身刀，如果没有的话，可选择西餐料理使用的刀具或家里常用的切肉刀，刀越薄越锋利越好，这样在切割时才会保护好原有的形态和纤维组织和原料本身的风味。
切法要讲究
一般来说，挪威三文鱼腹部的肉要切成片；背部要纵向切；尾部的肉可以直接切，在切的过程中应注意一定要一刀切下。所有鱼片厚度要有所讲究，厚约五毫米，就是俗称的两个铜板厚，才是刚刚好的厚度——这样的厚度，会让食客在吃的时候既不觉腻，又能感受到肉质的充盈。
存储要得当
为了保证挪威三文鱼的鲜美口感，新鲜的三文鱼最好贮存在0℃～4℃。如果当天购买的挪威三文鱼没有食用完，可直接放入冰箱内冷冻，温度须控制在-18℃甚至更低。
三文鱼，学名鲑鱼，英文Salmon的音译。三文鱼生长在加拿大、挪威、日本和俄罗斯等高纬度地区，其中挪威产的三文鱼是所有鱼类中Omega-3 脂肪酸（Omega-3 脂肪酸能通过抑制炎症和滋润皮肤等方式预防皱纹，同时还能有效控制体重）含量最高的，每100克鱼肉中含有2.7克的Omega-3 脂肪酸，这使挪威三文鱼成了世界上最健康的鱼类。根据法国美食百科全书《Larousse Gastronomque》的定义，在深水里生活三年才成熟的三文鱼只有积蓄大量的鱼油才能抵御海水的冰冷，所以，被誉为“冰海之王”的三文鱼不仅口味了得，营养价值更不容小觑。
据资深老饕所说，享用三文鱼最好的方式之一是生吃，那滑腻油润的口感和鲜甜味道让人念念不忘。事实上，三文鱼生吃最重要的原因是因它的肉质含有抗氧化的虾青素，惧怕高温的虾青素需要生吃才能保证其完好无损。生吃三文鱼，一定要确保食材的新鲜程度，只有肉质结实且富有弹性的三文鱼才能食用，而它的气味类似于牡蛎所特有的气味，是新鲜海水的味道。
挑选三文鱼的技巧
三文鱼和其他鱼类一样，讲究的是新鲜。辨识三文鱼是否新鲜，可以从口感、手感和颜色来观察。
·颜色：新鲜的三文鱼带有隐隐流动的光泽，呈橘红色，给人以润泽的感觉。如果是买一整条三文鱼的话，最好掰开三文鱼的鳃来仔细看看，新鲜的三文鱼鱼鳃是鲜红的，而不新鲜的鱼鳃显得发黑。
·手感：新鲜的三文鱼富有弹性，用手按下去后，它会自动复原；不新鲜的鱼肉摸上去则是僵硬的感觉，缺少弹性。
·口感：新鲜的三文鱼入口时会感觉到结实饱满，鱼油丰盈，有入口即化的感觉。
为了“那一口”
说到三文鱼，就不得不提挪威。这个西邻大西洋、三分之一国土迈入北极圈的北欧国家，用严格甚至苛刻的安全养殖体系向全世界发出宣言：最好的海产品来自挪威，最好的三文鱼来自挪威！事实上，挪威每天运出的海产品远销全球150多个国家，而一年365天，挪威为世界各地的餐桌供应着 2700万多份海产，就连海产丰富的日本，也愿意甘当挪威三文鱼的忠实食客。
在挪威，大多数三文鱼是养殖出来的。渔民们拥有私人小岛，甚至每个岛屿上只居住着三五个人。因拥有严格的安全养殖体系，使得渔人养殖的每一条三文鱼都能被追踪到详细的身份信息——来自哪个渔场，何时被打捞上岸，何时被包装，应该在何日之前食用最新鲜……食客喜欢的吃法不尽相同，不管是生食还是热煎，三文鱼的鲜美、嫩滑始终令人难以忘怀。
美食与美酒
韩国电影《怪癖神偷》中有这样一句耐人寻味的话，“不会创造的人就不配吃！”事实上，生食抑或热烹，都能成就三文鱼的美味。尽享美味的同时，如果再佐以酒品，就会让生活显得更加精致。跟三文鱼相匹配的酒品有很多，也不限于“红肉”配“红酒”了。
三文鱼刺身&黑皮诺
印象中，一条血统纯正的三文鱼需要千里迢迢地从挪威的深海中跋涉而来，最后，是以蘸芥末生吃作结。
香煎三文鱼&结构复杂的酒
用橄榄油和香草烹饪地中海风格的三文鱼比较适合中国人的口味，可以选择比较清新的酒款。
烟熏三文鱼&橡木桶陈酿的酒
烟熏的味道让三文鱼的口感变干，配搭更加干身的葡萄酒，会让三文鱼生出烟熏、焦糖之类的第三层香味。
澳大利亚冷溪山黑皮诺红葡萄酒
年份：2007年
产地：澳大利亚冷溪山
酒精度：14%
参考价格：680元品鉴：淡紫色，果味集中且悠长，有着樱桃和李子的味道并伴随着淡淡的香料味。
食客评价：黑皮诺与三文鱼是经典搭配，也是与三文鱼相搭配的红酒中的完美典范。“食物友好型”的黑皮诺具有的水果以及泥土的味道，这对于高脂肪含量的鱼类而言是一种美味的补充；而它的低单宁也不会干扰到三文鱼的美味。
罗森威兹·山酒庄雷司令白葡萄酒
年份：2007年
产地：新西兰马尔伯勒
酒精度：12.8%
参考价格：340元
品鉴：是淡淡的柠檬色，入口后柠檬的香味与清脆的酸度的结合使得回味新鲜有活力，油桃的味道增加了这款酒的复杂性。
食客评价：口感紧致、清爽，有微甜的感觉——这款酒非常干爽，能把煎炸过后的三文鱼油腻腻的感觉消灭掉。
择园莎当妮白葡萄酒
年份：2007年
产地：澳大利亚玛格丽特河
酒精度：13.5%
参考价格：150元
品鉴：稻黄色，新鲜的柚子清香补充了核果的味道，使其酒香充满活力，收尾柔和，略带奶油味。
食客评价：首先，明显的热带水果香气和烟熏的香气相互呼应，口味独特。其次，这款酒散发出的水果味搭配三文鱼嫩滑的口感更是完美。
PROFILE
李雪松
尚水长廊铁板烧餐厅行政总厨，有着数十年的日本料理烹饪经验
擦拭勿清洗
一整块新鲜的挪威三文鱼摆在面前时，千万别用水清洗，由于挪威三文鱼生长在冰冷的海水里面，鱼油含量非常丰富，越用水清洗油脂会分泌得越多。正确的处理方法是用厨房吸油纸或是白毛巾轻轻吸附挪威三文鱼表面的油脂。
刀具很重要
在做刺身时，推荐使用专门的刺身刀，如果没有的话，可选择西餐料理使用的刀具或家里常用的切肉刀，刀越薄越锋利越好，这样在切割时才会保护好原有的形态和纤维组织和原料本身的风味。
切法要讲究
一般来说，挪威三文鱼腹部的肉要切成片；背部要纵向切；尾部的肉可以直接切，在切的过程中应注意一定要一刀切下。所有鱼片厚度要有所讲究，厚约五毫米，就是俗称的两个铜板厚，才是刚刚好的厚度——这样的厚度，会让食客在吃的时候既不觉腻，又能感受到肉质的充盈。
存储要得当
为了保证挪威三文鱼的鲜美口感，新鲜的三文鱼最好贮存在0℃～4℃。如果当天购买的挪威三文鱼没有食用完，可直接放入冰箱内冷冻，温度须控制在-18℃甚至更低。