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【摘 要】本文主要针对酱油酿造设备的现状和改进措施进行简要分析，仅供参考。
【关键词】酱油酿造；设备；改进
一、输送机械
酱油酿造的输送机械包括干料输送和湿料输送两类。这类设备一般选用通用机械。
1、干料输送机械
干料输送主要是干料运送，其设备主要为斗式提升机、刮板输送机和风送设备几种。斗式提升机具有占地面积小、运送牢靠的长处，但最大的缺陷是机内、料斗及落料坑的清洗困难。国内的一些酿造机械厂近年开发了一种可抽底式的斗式提升机，能够处理机内的粉尘清洗问题，但落料坑的清洗问题仍处理不好，清洗不便利。刮板运送机清洗便利，但不能垂直输送。相对而言，风送设备运送干料具有可削减粉尘，清洗简单的长处。混合式风送设备利用除尘器形成的负压结合正压送料，其作用对比显着。
2、湿料输送机械
湿料输送。在运送经风冷、拌种后的物料时运用平皮带运输机或刮板运输机的作用是比较理想的。但在运送成曲的机械上则存在比较多的问题。尽管，一些酿造厂研发和试制了如移动曲床、移动曲箱以及近年开发出的圆盘制曲机，但这些设备因其投资性、成熟性等原因，当前在数量很多的小型酱油酿造厂难以推行。相对而言，真空吸曲最具有通用性。真空吸曲在运用通风制曲的酿造厂都能使用，从理论上讲真空吸曲因为在密闭的空间进行运送，粉尘不会外溢，对提高车间的清洁，减轻工人的劳动强度是有利的；又因为其占地面积小，能够充分利用空间；吸曲管能够移动，省去了推曲机等设备，能够减少投资。但在使用上，存在吸曲速度慢、噪音大以及吸曲管不易清洁等缺陷，故其使用也受到限制。当前，很多中小型酱油酿造厂还用人工出曲，致使劳动强度大，车间环境差。根据这种状况，加强真空吸曲机械的研发是大有前途的。
二、蒸煮、冷却设备
1、间歇式蒸煮设备
间歇式蒸煮设备最典型，在国内使用最广泛的是旋转式蒸煮锅，装备水力喷射器和风冷机，构成物料蒸煮—冷却的机械系统，能够满足高温高压短时间蒸煮和脱压快的“高短”法技术需求。这种机械系统，只需正确地把握技术操作，能够得到较高的熟料转化率。
2、连续式蒸煮设备
因为旋转蒸煮锅实施“高短”法要靠水力喷射器进行疾速冷却，当酱油生产产值大时，因为要添加蒸煮锅和水冷却设备，占地大，操作繁琐。因此，当年产值超万吨时，能够考虑使用连续蒸煮机。当前，国内已有此类机械投入市场。连续蒸煮机只需调试准确，则具有蒸煮均匀、不粘结成团、原料连续处理和操作简易的长处。
三、制曲设备
1、种曲培养设备
本文所指的种曲，是指扩大曲（俗称第三代种曲），第三代种曲的制做。当前常用的办法是用曲盘（竹匾、木盘或铝盘）消毒后放入培育基（麸皮、面粉或豆粕粉等），经接种后放入种曲室培育，在培育时期，经屡次翻曲。该做法，工序多，消毒要求严格，劳动强度大，占地面积大，种曲染上杂菌的机会多。近几年，国外开发了一种“种曲机”，用以做第三代种曲的培育。当前，中国引进了一台，其培育种曲的目标为：孢子数（用血球计数板测定）100亿个/g（干基）以上；细菌数为0；发芽率（悬滴培育法测定）>95%；水分为30%。实践证明，此“种曲机”的长处正好弥补了上述的缺陷。
2、制曲设备
目前的制曲设备分以下几大类。
2.1通风制曲设备
2.1.1固定式通风制曲箱
曲池。构造为一个长为7-9m，宽为1.5-2.5m，高为0.8m左右的用混凝土或砖砌成的池体，分上下两层，上层为放曲的曲箱，其底板为多孔板，下层为风道。长处是建造方便，投资少，当前多被中小型厂家所选用。缺陷是出曲劳动强度大，对温、湿度的保证和保持需求高。链带式制曲机。该机总的来说是曲池的形式，不一样的是其曲箱的底板为一履带，进出料均由履带来完成，减轻了工人的劳动强度。缺陷是作为金属的履带在长时间温湿的恶劣条件下对选材的要求高或者会形成使用时维修的工作量大。
2.1.2加盖式通风制曲箱
对于固定式制曲箱的缺点，即对于减轻工人劳动强度和改进曲箱的保温保湿功能的加盖式通风制曲箱投入了运转，有以下几种型式：
加盖可倾式通风制曲箱。构造与曲池的型式类似，差异在于该箱由上下两个部分构成，上部为能绕一支点歪斜的制曲箱，下部为固定的通风池。制曲时上下两部分之间采用密封联接，成为一体。出曲时，上箱向一端歪斜，箱口板翻开使成曲出箱。此构造的优点是可改进保温和保湿的功能，减轻出曲的劳动强度，配上适当的盐水伴料设备，则可以用螺杆泵把料直接输入发酵罐，但箱体与通风池的密封需求较高。
加盖吊移式通风制曲箱。构造与加盖可倾式通风制曲箱类似，差异在于该曲箱的上下曲箱完全脱离，制曲时构成一体，出曲时用吊装机械把上曲池吊移到出曲集中地。该构造的优缺点与加盖可倾式通风制曲箱类似。
加盖整箱移动式曲箱。结构上综合了曲池和加盖式通风制曲箱的长处，既保持了曲箱的整体性，避免了因为密封不良造成漏风的问题，加盖后提高了保温保湿性，也能够把曲箱或曲料移动到指定的地点进行操作，还降低了劳动强度。该曲箱的结构有两种，一种是在箱底加4个车轮进行移动；另一种是在曲料下曲床上加一滑道，对曲料进行移动。其缺陷是曲箱的尺度不能太大。
2.1.3圆盘制曲机。这是一种集保温保湿、入曲扒平、翻曲松曲及机械出曲为一体的通风制曲机，该机的外形为圆桶状，内部分为两层，上层为能够绕轴心转动的大圆盘曲床，带有能够升降的螺旋进出料搅龙、犁带形翻曲机。下层为圆形通风池。该机还能够配备自动温度湿度记载设备。圆盘制曲机是当前酱油酿造制曲设备中机械化程度较高，工人劳动强度最小，有条件实现自动化的一种设备。可是，这种设备还有待改善，主要是温湿度的集散性、风压的均匀性、机械设计的优化性、自动控制的可靠性以及降低机械的造价和运转费用等。总的看来，依据当前的实际情况，对于中小型酱油酿制厂，若能试制出功能优秀的翻曲机（例如对于以黄豆、面粉为主要原料的曲在翻曲时能翻到底等）以及实现机械出曲，则运用造价较低的曲池具有明显的优越性。而加强对圆盘制曲机的研发，则是为大型酱油酿造厂提供装备。 2.2通风制曲自动化控制。随着科学技术的发展，工业自动化技术在今天现已得到发展并完善，并不断被许多的公司所接受。在工业控制中，计算机的运用程度又成为该公司技术水平高低的象征。当时酱油酿造公司在这方面还比较落后，仅有少数的公司经过计算机把生产数据闪现、记载和收集下来，为技术的实验、总结和发展提供数据。因此，研讨开发机电一体化的酿造机械，研发在酿造中运用计算机进行过程控制的酱油酿造的自动化控制设备，已成为酱油装备制造厂的艰巨任务。随着自动化技术的发展和成熟自控元件的开发，酱油酿造自动化生产可以成为现实。而通风制曲自动化当然是可以实现的。
四、发酵设备
发酵设备是酱油酿造厂数量最多、占地面积大而成为酱油厂投资份额最多的设备。当前广东的小型酱油厂多运用露晒缸和用贴有瓷片的水泥池作为发酵设备，规划较大的厂则多用钢制（碳钢，内涂防腐树脂）的发酵罐。这些设备的长处是一次性的设备投资较低。但露晒缸占地、占人工，水泥池易出裂缝而发生渗漏，钢制发酵罐内的防腐层在曲料浸泡不到的地方易开裂和脱落，为此则需要停工检修，有时还要刮去防腐层重新涂布和对被腐蚀的钢罐进行修复，形成运行费用增加。因而，有条件的厂方应选用运用寿命长、维修率低、运行费用低的玻璃钢发酵罐。
五、过滤设备
当前市售的国产瓶装酱油大多存有沉淀物，沉淀物降低了酱油的档次，直接形成消费者对酱油的误解。成品酱油出现沉淀物的缘由是多方面的，有技术的缘由，有添加剂的缘由，有某些氨基酸析出的缘由等。就过滤设备来说，当前通常是使用硅藻土、板框式过滤机，但过滤效果不太理想。这些年开发的超滤设备过滤酱油正处于实验期间。因而，应进一步加强酱油过滤设备的研究工作，研发符合现代要求的过滤装备。
结束语
通过以上分析。随着新科技的不断发展，如何提高酱油酿造厂的装备水平，运用新技术研究、试制、开发新型的酱油酿造机械，使其实现高效率、低消耗以及良好的可清洁性，是我们要深入研究的课题。
参考文献：
[1]李大锦，王汝珍.酶制剂在酱油酿造中应用的现状和发展[J].中国酿造，2012，（04）.
[2]诸亮.酱油酿造工艺的技术改造[J].调味副食品科技，2014，（01）
[3]徐志钧.酱油酿造设备剖析[J].上海调味品，2014，（20）.
【关键词】酱油酿造；设备；改进
一、输送机械
酱油酿造的输送机械包括干料输送和湿料输送两类。这类设备一般选用通用机械。
1、干料输送机械
干料输送主要是干料运送，其设备主要为斗式提升机、刮板输送机和风送设备几种。斗式提升机具有占地面积小、运送牢靠的长处，但最大的缺陷是机内、料斗及落料坑的清洗困难。国内的一些酿造机械厂近年开发了一种可抽底式的斗式提升机，能够处理机内的粉尘清洗问题，但落料坑的清洗问题仍处理不好，清洗不便利。刮板运送机清洗便利，但不能垂直输送。相对而言，风送设备运送干料具有可削减粉尘，清洗简单的长处。混合式风送设备利用除尘器形成的负压结合正压送料，其作用对比显着。
2、湿料输送机械
湿料输送。在运送经风冷、拌种后的物料时运用平皮带运输机或刮板运输机的作用是比较理想的。但在运送成曲的机械上则存在比较多的问题。尽管，一些酿造厂研发和试制了如移动曲床、移动曲箱以及近年开发出的圆盘制曲机，但这些设备因其投资性、成熟性等原因，当前在数量很多的小型酱油酿造厂难以推行。相对而言，真空吸曲最具有通用性。真空吸曲在运用通风制曲的酿造厂都能使用，从理论上讲真空吸曲因为在密闭的空间进行运送，粉尘不会外溢，对提高车间的清洁，减轻工人的劳动强度是有利的；又因为其占地面积小，能够充分利用空间；吸曲管能够移动，省去了推曲机等设备，能够减少投资。但在使用上，存在吸曲速度慢、噪音大以及吸曲管不易清洁等缺陷，故其使用也受到限制。当前，很多中小型酱油酿造厂还用人工出曲，致使劳动强度大，车间环境差。根据这种状况，加强真空吸曲机械的研发是大有前途的。
二、蒸煮、冷却设备
1、间歇式蒸煮设备
间歇式蒸煮设备最典型，在国内使用最广泛的是旋转式蒸煮锅，装备水力喷射器和风冷机，构成物料蒸煮—冷却的机械系统，能够满足高温高压短时间蒸煮和脱压快的“高短”法技术需求。这种机械系统，只需正确地把握技术操作，能够得到较高的熟料转化率。
2、连续式蒸煮设备
因为旋转蒸煮锅实施“高短”法要靠水力喷射器进行疾速冷却，当酱油生产产值大时，因为要添加蒸煮锅和水冷却设备，占地大，操作繁琐。因此，当年产值超万吨时，能够考虑使用连续蒸煮机。当前，国内已有此类机械投入市场。连续蒸煮机只需调试准确，则具有蒸煮均匀、不粘结成团、原料连续处理和操作简易的长处。
三、制曲设备
1、种曲培养设备
本文所指的种曲，是指扩大曲（俗称第三代种曲），第三代种曲的制做。当前常用的办法是用曲盘（竹匾、木盘或铝盘）消毒后放入培育基（麸皮、面粉或豆粕粉等），经接种后放入种曲室培育，在培育时期，经屡次翻曲。该做法，工序多，消毒要求严格，劳动强度大，占地面积大，种曲染上杂菌的机会多。近几年，国外开发了一种“种曲机”，用以做第三代种曲的培育。当前，中国引进了一台，其培育种曲的目标为：孢子数（用血球计数板测定）100亿个/g（干基）以上；细菌数为0；发芽率（悬滴培育法测定）>95%；水分为30%。实践证明，此“种曲机”的长处正好弥补了上述的缺陷。
2、制曲设备
目前的制曲设备分以下几大类。
2.1通风制曲设备
2.1.1固定式通风制曲箱
曲池。构造为一个长为7-9m，宽为1.5-2.5m，高为0.8m左右的用混凝土或砖砌成的池体，分上下两层，上层为放曲的曲箱，其底板为多孔板，下层为风道。长处是建造方便，投资少，当前多被中小型厂家所选用。缺陷是出曲劳动强度大，对温、湿度的保证和保持需求高。链带式制曲机。该机总的来说是曲池的形式，不一样的是其曲箱的底板为一履带，进出料均由履带来完成，减轻了工人的劳动强度。缺陷是作为金属的履带在长时间温湿的恶劣条件下对选材的要求高或者会形成使用时维修的工作量大。
2.1.2加盖式通风制曲箱
对于固定式制曲箱的缺点，即对于减轻工人劳动强度和改进曲箱的保温保湿功能的加盖式通风制曲箱投入了运转，有以下几种型式：
加盖可倾式通风制曲箱。构造与曲池的型式类似，差异在于该箱由上下两个部分构成，上部为能绕一支点歪斜的制曲箱，下部为固定的通风池。制曲时上下两部分之间采用密封联接，成为一体。出曲时，上箱向一端歪斜，箱口板翻开使成曲出箱。此构造的优点是可改进保温和保湿的功能，减轻出曲的劳动强度，配上适当的盐水伴料设备，则可以用螺杆泵把料直接输入发酵罐，但箱体与通风池的密封需求较高。
加盖吊移式通风制曲箱。构造与加盖可倾式通风制曲箱类似，差异在于该曲箱的上下曲箱完全脱离，制曲时构成一体，出曲时用吊装机械把上曲池吊移到出曲集中地。该构造的优缺点与加盖可倾式通风制曲箱类似。
加盖整箱移动式曲箱。结构上综合了曲池和加盖式通风制曲箱的长处，既保持了曲箱的整体性，避免了因为密封不良造成漏风的问题，加盖后提高了保温保湿性，也能够把曲箱或曲料移动到指定的地点进行操作，还降低了劳动强度。该曲箱的结构有两种，一种是在箱底加4个车轮进行移动；另一种是在曲料下曲床上加一滑道，对曲料进行移动。其缺陷是曲箱的尺度不能太大。
2.1.3圆盘制曲机。这是一种集保温保湿、入曲扒平、翻曲松曲及机械出曲为一体的通风制曲机，该机的外形为圆桶状，内部分为两层，上层为能够绕轴心转动的大圆盘曲床，带有能够升降的螺旋进出料搅龙、犁带形翻曲机。下层为圆形通风池。该机还能够配备自动温度湿度记载设备。圆盘制曲机是当前酱油酿造制曲设备中机械化程度较高，工人劳动强度最小，有条件实现自动化的一种设备。可是，这种设备还有待改善，主要是温湿度的集散性、风压的均匀性、机械设计的优化性、自动控制的可靠性以及降低机械的造价和运转费用等。总的看来，依据当前的实际情况，对于中小型酱油酿制厂，若能试制出功能优秀的翻曲机（例如对于以黄豆、面粉为主要原料的曲在翻曲时能翻到底等）以及实现机械出曲，则运用造价较低的曲池具有明显的优越性。而加强对圆盘制曲机的研发，则是为大型酱油酿造厂提供装备。 2.2通风制曲自动化控制。随着科学技术的发展，工业自动化技术在今天现已得到发展并完善，并不断被许多的公司所接受。在工业控制中，计算机的运用程度又成为该公司技术水平高低的象征。当时酱油酿造公司在这方面还比较落后，仅有少数的公司经过计算机把生产数据闪现、记载和收集下来，为技术的实验、总结和发展提供数据。因此，研讨开发机电一体化的酿造机械，研发在酿造中运用计算机进行过程控制的酱油酿造的自动化控制设备，已成为酱油装备制造厂的艰巨任务。随着自动化技术的发展和成熟自控元件的开发，酱油酿造自动化生产可以成为现实。而通风制曲自动化当然是可以实现的。
四、发酵设备
发酵设备是酱油酿造厂数量最多、占地面积大而成为酱油厂投资份额最多的设备。当前广东的小型酱油厂多运用露晒缸和用贴有瓷片的水泥池作为发酵设备，规划较大的厂则多用钢制（碳钢，内涂防腐树脂）的发酵罐。这些设备的长处是一次性的设备投资较低。但露晒缸占地、占人工，水泥池易出裂缝而发生渗漏，钢制发酵罐内的防腐层在曲料浸泡不到的地方易开裂和脱落，为此则需要停工检修，有时还要刮去防腐层重新涂布和对被腐蚀的钢罐进行修复，形成运行费用增加。因而，有条件的厂方应选用运用寿命长、维修率低、运行费用低的玻璃钢发酵罐。
五、过滤设备
当前市售的国产瓶装酱油大多存有沉淀物，沉淀物降低了酱油的档次，直接形成消费者对酱油的误解。成品酱油出现沉淀物的缘由是多方面的，有技术的缘由，有添加剂的缘由，有某些氨基酸析出的缘由等。就过滤设备来说，当前通常是使用硅藻土、板框式过滤机，但过滤效果不太理想。这些年开发的超滤设备过滤酱油正处于实验期间。因而，应进一步加强酱油过滤设备的研究工作，研发符合现代要求的过滤装备。
结束语
通过以上分析。随着新科技的不断发展，如何提高酱油酿造厂的装备水平，运用新技术研究、试制、开发新型的酱油酿造机械，使其实现高效率、低消耗以及良好的可清洁性，是我们要深入研究的课题。
参考文献：
[1]李大锦，王汝珍.酶制剂在酱油酿造中应用的现状和发展[J].中国酿造，2012，（04）.
[2]诸亮.酱油酿造工艺的技术改造[J].调味副食品科技，2014，（01）
[3]徐志钧.酱油酿造设备剖析[J].上海调味品，2014，（20）.