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包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨等。
流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡,需掌握以下几个关键问题:
掌握好勾芡时间一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;
勾芡的菜肴用油不能太多否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;
菜肴汤汁要适当汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;
保证菜肴味美色艳用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能达到菜肴味美色艳的目的。
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨等。
流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡,需掌握以下几个关键问题:
掌握好勾芡时间一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;
勾芡的菜肴用油不能太多否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;
菜肴汤汁要适当汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;
保证菜肴味美色艳用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能达到菜肴味美色艳的目的。