论文部分内容阅读
说上面这段话的人，不是毕加索，不是米开朗基罗，也不是凡·高，玉根就不是一位有名的画家或雕塑艺术家。而是法国大厨Pierre Gagnaire。三十多年来，他对现代西餐的发展产生了深远的影响。在“分子菜”时代，我认为Gagnaire的贡献在于倡导和强化了一种理念。即，菜品创意的关键在于食材选择和烹饪方法，而不在于摆盘。
从本质上来说，艺术具有反叛精神，挑战传统。艺术家的作品通常在可接受的范围内展现社会矛盾。至于什么是“可接受的范围”则很难定义，因此艺术家能够在最大限度内用艺术的手法去创造无限可能。与艺术相似，烹饪也是探索各种可能性的过程，乐趣在于通过调整色彩、质地、光线及味道等几个方面，在视觉和味觉之间实现平衡。厨师通过这几个方面的变化将文化、季节、场合和情感等因素也融入菜肴之中。我在欣赏以食物为主题的画作时，常常思考一个问题：在画家的眼中食物看起来应该是什么样子的？吃起来应该是什么味道呢？梵·高为什么要画向日葵，这种花在他眼中有什么特别之处？食物和水果的哪些特征激发了人们做菜的灵感？我有时也会问自己：“你做菜时是内心固守传统而头脑叛逆？还是头脑固守传统而内心叛逆？”我烹饪追求的是和谐与美感，当然细节也要无可挑剔。但事实真的如此吗？
以食物为题材的艺术作品很多，无论创作时间是在物质匮乏的年代还是物质丰富的年代，它们无一例外地展现了人类的生存环境和状态。人们对食物的描绘不仅体现了生活的过程，而且说明了食物对生命的重要性。从Catherine de Medici、Georges Auguste Escoffier、Alice Waters、Thomas Keller和Ferran Adria等人创造的菜肴看，我们可以发现艺术的表现从画布上转移到了餐盘上。今天，烹饪已经成了一种具有艺术性的行为，厨师们视自己为艺术家或驻场艺术家。在我看来，食物的意义在于对美的追求和与它相关联的记忆与情感。上述结论有两个假设：一是没人喜欢吃样子难看但味道美妙的东西；二是如果能有人陪着一起吃并且聊聊天，谁愿意当个孤独的美食家。食物是记忆的符号，特别是当你旧地重游，那段经历就会立刻浮现在脑海之中。
食物和艺术影响人的方式其实一模一样。食物和艺术都能让我们从不同的角度看待生活，学会感恩。人们总是能够记住味蕾与美味的邂逅，正如我们不会忘记眼睛和艺术品的偶遇。我的脑海里镌刻着许许多多的“不期而遇”。第一次看凡·高的画让我非常着迷，我甚至试着从他的笔触中分析他创作时的想法。第一次品尝纳帕谷Far Niente酒庄的陈年霞多丽同样让我印象深刻。我从未见过其他白葡萄酒呈现出那样的金黄色泽，也忘不了那种奶油般的柔滑口感。而如今，Far Niente霞多丽的特征已经成为衡量加州霞多丽品质的标尺。
第一次造访洛杉矶的Nobu的Matsuhisa寿司店，当时已广受赞誉的大厨松久信幸让我赞不绝口。他的寿司使用的鱼生非常新鲜，摆盘极具创意。记得头一回和七姑光顾Chez Panisse之前，我特别激动，心情丝毫不亚于头一回去佛罗伦萨德乌菲兹美术馆看大卫像。走过罗马圣彼德大教堂前由贝尼尼设计的环绕广场的柱廊和巴塞罗那的市场，绝对能够成为你人生中最棒的经历，因为艺术能让人的感官得到满足。至今，我在French Laundry吃的第一顿饭依然历历在目。无论是餐具的摆放、服务员、和朋友的对话、吃的菜，还是在厨房里和餐厅创始人Thomas Keller聊天的情景，我都记得清清楚楚。
Georges Auguste Escoffier既不画画，也不做雕塑，他是个法国厨子，但他确实能称得上是艺术家。他将亨利二世的妻子Catherine de Medici 1655年从意大利北部带到法国的餐饮重新改良成为世人熟知的经典法餐。他先后师从法国名厨La Varenne和Antonin Careme，并学习了标准法餐菜式、烹饪方法以及各种经典法式酱汁的做法。在很大程度上，Escoffier定义了现代法国菜，今天法餐中的很多菜肴都是在他沿用和创造的菜谱基础上演化而来的。
大家对Julia Child都很熟悉，特别是她教做法餐的电视节目。除她以外，20世纪60年代以来，还有两个人是加州菜的灵感源泉，一个是Alice Waters，还有一个是Thomas Keller。这两个人的烹饪风格继承了现代法国菜的衣钵。Alice Waters曾学习法国文学，并在巴黎留学。Thomas Keller将他创办的第一家餐厅命名为French Laundry。多年来，他们通过自己烹饪的菜肴和培训的厨师，在现代西餐发展史上写下了浓墨重彩的一笔，让加州菜成为现代西餐的典范。
西班牙人Ferran Adria则另辟蹊径，让食物以“面目全非”的方式出现在餐桌上。这位科学狂人每年都有6个月泡在实验室里，把食材鼓捣成各种稀奇古怪的形态。他用离心机、真空机和冷冻干燥装置发明了“分子料理”。有谁能想到戳破一只灌满了橙子味空气的气球也能是一道菜？Ferran Adria想到了，他在巴塞罗那的高级餐厅日Bulli菜单上就有这道菜。虽然日Bulli如今已不复存在，但在它曾人气火爆的那几年，一批年轻的厨师将以“分子”为灵感的美食传到了世界各地，并大获成功。哥本哈根的Noma、伦敦的Fat Duck、芝加哥的Alinea和旧金山的Benu都是其中的佼佼者。今天，又有一批年轻的厨师正在追随前辈们的脚步，积极学习烹饪技艺并创造属于自己的经典菜。
有时候，我真想知道Escoffier会怎么评价分子菜。
如果你看过戈雅、伦勃朗、米开朗基罗、达·芬奇、罗丹、多那太罗、卡拉瓦乔、维米尔、格里斯、凡·高、毕加索、卢西安·弗洛伊德、安德鲁纽·厄尔惠氏和考尔德的作品，不难看出他们都是从不同的角度审视生活的艺术家。他们创造艺术，供世人欣赏。我通过观察发现，艺术品的构思，包括如何呈现色彩和光影，反映了艺术家的处世态度。而厨师创作菜肴的态度亦反映了他们的人生哲学。
法国印象派画家尤其钟情于以食物为主题的作品。莫奈、雷诺阿、毕沙罗、图卢兹·罗特列克和高更都喜欢描绘食物和享用食物的情景。从一颗柠檬到一顿野餐，再到船上的聚会，画布上的色彩、人物和动作栩栩如生。画外人能真切地感受到画中人的快乐，画布也因此成为生活的作品。
而餐盘的构图则是生活最真实的缩影——生活的理想、脆弱以及享受它的权利。它让我们怀念童年没有欺骗和伪装的自由自在。烹饪行为能给做饭的人和吃饭的人都带来幸福感，这才是创造食物的意义。只有通过美丽的外观和美妙的味道呈现出的创意才能称得上成功。因为正如Gillet所述：“什么叫好？难道不是厨师尽一切努力去烹制精美似艺术品的菜肴，以满足食客的口味和要求吗？”
从很多意义上讲，如今烹饪的发展与艺术的发展关系密切。餐盘是厨师创作的画布和他们雕刻的材料。实验使用食材的各种可能性是创作新菜的常规内容，而非打破常规。现在，越来越多的厨师选择使用本地食材制作具有本地特色的菜肴是件好事。在菜品创意方面，经典的烹饪理念正在回归，尽管回归的方式有时可能不被认可。虽然Alvin Leung把甜点做成像“被丢弃在沙滩上的安全套”是个新颖的点子，但是还是让人有点难以接受。我们必须承认，与过去相比，烹饪已经变成一门更多维的艺术。
最后，我想说，我特别喜欢文章开头提到的那种放空自己的状态。我享受这片真空和宁静，就那么静静地坐在电脑前面，每当陷入沉思，敲键盘的手就会自然而然地停下来。虽然在这看似和谐的画面里，我心中其实充满了开始创作前的焦虑和不安。宁静是写作的动力，也给烹饪以灵感。宁静让人暂时远离工作和喧嚣，在孤独中迸发出创作灵感。我珍惜这些独处的时刻，想念这位沉默的“缪斯”。
从本质上来说，艺术具有反叛精神，挑战传统。艺术家的作品通常在可接受的范围内展现社会矛盾。至于什么是“可接受的范围”则很难定义，因此艺术家能够在最大限度内用艺术的手法去创造无限可能。与艺术相似，烹饪也是探索各种可能性的过程，乐趣在于通过调整色彩、质地、光线及味道等几个方面，在视觉和味觉之间实现平衡。厨师通过这几个方面的变化将文化、季节、场合和情感等因素也融入菜肴之中。我在欣赏以食物为主题的画作时，常常思考一个问题：在画家的眼中食物看起来应该是什么样子的？吃起来应该是什么味道呢？梵·高为什么要画向日葵，这种花在他眼中有什么特别之处？食物和水果的哪些特征激发了人们做菜的灵感？我有时也会问自己：“你做菜时是内心固守传统而头脑叛逆？还是头脑固守传统而内心叛逆？”我烹饪追求的是和谐与美感，当然细节也要无可挑剔。但事实真的如此吗？
以食物为题材的艺术作品很多，无论创作时间是在物质匮乏的年代还是物质丰富的年代，它们无一例外地展现了人类的生存环境和状态。人们对食物的描绘不仅体现了生活的过程，而且说明了食物对生命的重要性。从Catherine de Medici、Georges Auguste Escoffier、Alice Waters、Thomas Keller和Ferran Adria等人创造的菜肴看，我们可以发现艺术的表现从画布上转移到了餐盘上。今天，烹饪已经成了一种具有艺术性的行为，厨师们视自己为艺术家或驻场艺术家。在我看来，食物的意义在于对美的追求和与它相关联的记忆与情感。上述结论有两个假设：一是没人喜欢吃样子难看但味道美妙的东西；二是如果能有人陪着一起吃并且聊聊天，谁愿意当个孤独的美食家。食物是记忆的符号，特别是当你旧地重游，那段经历就会立刻浮现在脑海之中。
食物和艺术影响人的方式其实一模一样。食物和艺术都能让我们从不同的角度看待生活，学会感恩。人们总是能够记住味蕾与美味的邂逅，正如我们不会忘记眼睛和艺术品的偶遇。我的脑海里镌刻着许许多多的“不期而遇”。第一次看凡·高的画让我非常着迷，我甚至试着从他的笔触中分析他创作时的想法。第一次品尝纳帕谷Far Niente酒庄的陈年霞多丽同样让我印象深刻。我从未见过其他白葡萄酒呈现出那样的金黄色泽，也忘不了那种奶油般的柔滑口感。而如今，Far Niente霞多丽的特征已经成为衡量加州霞多丽品质的标尺。
第一次造访洛杉矶的Nobu的Matsuhisa寿司店，当时已广受赞誉的大厨松久信幸让我赞不绝口。他的寿司使用的鱼生非常新鲜，摆盘极具创意。记得头一回和七姑光顾Chez Panisse之前，我特别激动，心情丝毫不亚于头一回去佛罗伦萨德乌菲兹美术馆看大卫像。走过罗马圣彼德大教堂前由贝尼尼设计的环绕广场的柱廊和巴塞罗那的市场，绝对能够成为你人生中最棒的经历，因为艺术能让人的感官得到满足。至今，我在French Laundry吃的第一顿饭依然历历在目。无论是餐具的摆放、服务员、和朋友的对话、吃的菜，还是在厨房里和餐厅创始人Thomas Keller聊天的情景，我都记得清清楚楚。
Georges Auguste Escoffier既不画画，也不做雕塑，他是个法国厨子，但他确实能称得上是艺术家。他将亨利二世的妻子Catherine de Medici 1655年从意大利北部带到法国的餐饮重新改良成为世人熟知的经典法餐。他先后师从法国名厨La Varenne和Antonin Careme，并学习了标准法餐菜式、烹饪方法以及各种经典法式酱汁的做法。在很大程度上，Escoffier定义了现代法国菜，今天法餐中的很多菜肴都是在他沿用和创造的菜谱基础上演化而来的。
大家对Julia Child都很熟悉，特别是她教做法餐的电视节目。除她以外，20世纪60年代以来，还有两个人是加州菜的灵感源泉，一个是Alice Waters，还有一个是Thomas Keller。这两个人的烹饪风格继承了现代法国菜的衣钵。Alice Waters曾学习法国文学，并在巴黎留学。Thomas Keller将他创办的第一家餐厅命名为French Laundry。多年来，他们通过自己烹饪的菜肴和培训的厨师，在现代西餐发展史上写下了浓墨重彩的一笔，让加州菜成为现代西餐的典范。
西班牙人Ferran Adria则另辟蹊径，让食物以“面目全非”的方式出现在餐桌上。这位科学狂人每年都有6个月泡在实验室里，把食材鼓捣成各种稀奇古怪的形态。他用离心机、真空机和冷冻干燥装置发明了“分子料理”。有谁能想到戳破一只灌满了橙子味空气的气球也能是一道菜？Ferran Adria想到了，他在巴塞罗那的高级餐厅日Bulli菜单上就有这道菜。虽然日Bulli如今已不复存在，但在它曾人气火爆的那几年，一批年轻的厨师将以“分子”为灵感的美食传到了世界各地，并大获成功。哥本哈根的Noma、伦敦的Fat Duck、芝加哥的Alinea和旧金山的Benu都是其中的佼佼者。今天，又有一批年轻的厨师正在追随前辈们的脚步，积极学习烹饪技艺并创造属于自己的经典菜。
有时候，我真想知道Escoffier会怎么评价分子菜。
如果你看过戈雅、伦勃朗、米开朗基罗、达·芬奇、罗丹、多那太罗、卡拉瓦乔、维米尔、格里斯、凡·高、毕加索、卢西安·弗洛伊德、安德鲁纽·厄尔惠氏和考尔德的作品，不难看出他们都是从不同的角度审视生活的艺术家。他们创造艺术，供世人欣赏。我通过观察发现，艺术品的构思，包括如何呈现色彩和光影，反映了艺术家的处世态度。而厨师创作菜肴的态度亦反映了他们的人生哲学。
法国印象派画家尤其钟情于以食物为主题的作品。莫奈、雷诺阿、毕沙罗、图卢兹·罗特列克和高更都喜欢描绘食物和享用食物的情景。从一颗柠檬到一顿野餐，再到船上的聚会，画布上的色彩、人物和动作栩栩如生。画外人能真切地感受到画中人的快乐，画布也因此成为生活的作品。
而餐盘的构图则是生活最真实的缩影——生活的理想、脆弱以及享受它的权利。它让我们怀念童年没有欺骗和伪装的自由自在。烹饪行为能给做饭的人和吃饭的人都带来幸福感，这才是创造食物的意义。只有通过美丽的外观和美妙的味道呈现出的创意才能称得上成功。因为正如Gillet所述：“什么叫好？难道不是厨师尽一切努力去烹制精美似艺术品的菜肴，以满足食客的口味和要求吗？”
从很多意义上讲，如今烹饪的发展与艺术的发展关系密切。餐盘是厨师创作的画布和他们雕刻的材料。实验使用食材的各种可能性是创作新菜的常规内容，而非打破常规。现在，越来越多的厨师选择使用本地食材制作具有本地特色的菜肴是件好事。在菜品创意方面，经典的烹饪理念正在回归，尽管回归的方式有时可能不被认可。虽然Alvin Leung把甜点做成像“被丢弃在沙滩上的安全套”是个新颖的点子，但是还是让人有点难以接受。我们必须承认，与过去相比，烹饪已经变成一门更多维的艺术。
最后，我想说，我特别喜欢文章开头提到的那种放空自己的状态。我享受这片真空和宁静，就那么静静地坐在电脑前面，每当陷入沉思，敲键盘的手就会自然而然地停下来。虽然在这看似和谐的画面里，我心中其实充满了开始创作前的焦虑和不安。宁静是写作的动力，也给烹饪以灵感。宁静让人暂时远离工作和喧嚣，在孤独中迸发出创作灵感。我珍惜这些独处的时刻，想念这位沉默的“缪斯”。