为研究苤蓝花青素提取工艺及其抗氧化性，本研究采取超声波辅助和酶辅助两种方法进行了提取和工艺优化，并对提取出的花青素进行抗氧化分析。具体在酶辅助法中通过单因素实验研究了料液比、水浴温度、酶用量、水浴提取时间对花青素提取率的影响；在超声法中研究了料液比、超声温度、超声时间对花青素提取率的影响，最终通过单因素实验筛选出的最优结果又通过三因素三水平的正交试验优化了两种提取工艺，并采用常规的DPPH法对花青素进行抗氧化分析。结果表明，酶法最优提取工艺为料液比1：25、纤维素酶用量2%、提取温度45℃、提取时间为90 min；超声法最优提取工艺为料液比1：25，超声时间90 min，超声温度45℃；苤蓝中花青素具有极强的抗氧化性。本研究为今后苤蓝花青素的提取及开发利用提供了参考。