【摘 要】
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通过硅胶层析法测定了清酒酿造过程中米、曲、酛醪、粕以及清酒中的有机酸组成,结果如下。米中的有机酸至少有15种,主要有机酸是醋酸、富马酸、珀琥酸、柠檬酸、苹果酸等。曲
【机 构】
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大阪大学工学部发酵工学教研室; 大阪大学工学部发酵工学教研室;
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通过硅胶层析法测定了清酒酿造过程中米、曲、酛醪、粕以及清酒中的有机酸组成,结果如下。米中的有机酸至少有15种,主要有机酸是醋酸、富马酸、珀琥酸、柠檬酸、苹果酸等。曲中有机酸组成与米类似,但有机酸含量为米的2倍多,每100g干燥重量含160mg酸量,其中柠檬酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸都有所增加。生酛(品温最高)中乳酸占总酸量70％(750mg/100g)其次是醋酸。米知酸(6)含量为70～90mg,而柠檬酸、琥珀酸、苹果酸都意外地特别少。粕、醪(乙醇添加前)和上糟时清酒中有机酸的组成几乎相似,其中琥珀酸含量最高,苹果酸与乳酸也比较高,是件很有兴趣的事。清酒(巴斯德杀菌后)中琥珀酸含量与乳酸量大致相同,而苹果酸量是乳酸量的1/2以下,认为主要是在清酒贮藏过程中乳酸量增加、苹果酸量减少所引起的。
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