【摘 要】
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为了探求一种既尽可能保留青香蕉淀粉的天然特性，又能改善其加工特性的改性方法，对比了复合酶法、乳酸发酵法和挤压膨化法对青香蕉淀粉特性的影响。结果表明：三种改性方法中，复合
【基金项目】
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东莞市科技计划资助项目(200910810100600);广州市科技计划项目(12C12101661)
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为了探求一种既尽可能保留青香蕉淀粉的天然特性，又能改善其加工特性的改性方法，对比了复合酶法、乳酸发酵法和挤压膨化法对青香蕉淀粉特性的影响。结果表明：三种改性方法中，复合酶法能够显著提高抗性淀粉的质量分数；通过比较三种改性淀粉的理化特性，复合酶法和乳酸发酵法使结晶度由18.13%分别增加到20.19%和22.06%，而挤压膨化法使结晶度大幅下降至2.16%。复合酶法淀粉的分子解聚程度低，能较好保持原淀粉的颗粒形态，且有助于提高淀粉糊的热稳定性、冷稳定性和凝沉性。而乳酸发酵法和挤压膨化法使热稳定性降低，凝沉性
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