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【摘 要】随着餐饮业的快速发展，高素质餐饮管理人才的需求也在逐渐加大，餐饮服务与管理课程作为中职旅游管理的专业必修课程，其教学课程不仅要能引起学生兴趣，更要让学生有动手的机会，在实际操作过程中掌握知识和技能。
【关键词】中职；餐饮服务与管理；教学方法
餐饮服务与管理课程作为餐饮教育的重要内容，学生在学习过程中很难掌握餐饮服务与管理的各项知识点，因此，教学应创设一种更适应社会需求、适合职业技术需要、符合学生特点的教学模式，培养出更多应用型创新管理人才。
1中职《餐饮服务与管理》课程现状调查
调查显示，学生普遍对餐饮管理课程学习目的性较为模糊，大多数学生喜欢餐饮管理实践课，但对教师授课方式不够满意。因此，餐饮课程的教学目标、教学内容等不够先进，教学方式单一。在调查中还发现，虽从事餐饮服务与管理的教师富有经验，并且多采用案例法进行教学，但课程并未反映出最前沿的管理知识与经营理念。学生方面，专业知识贫乏，在进入中职学校之前，极少接触餐饮行业的知识，在开始的学习过程中较为困难。
2中职《餐饮服务与管理》课程的教学内容
《餐饮服务与管理》课程的教学内容主要包括服务与管理两方面，具体指餐饮概述、餐厅服务基本技能、中西餐厅服务、菜点酒水知识以及餐厅管理等内容，这些内容均可以分为理论知识讲解和实践操作两部分。
3中职《餐饮服务与管理》课程的特点
3.1需记忆部分多
课程大部分理解知识都需记忆，枯燥乏味。例如餐厅服务的概念和特点、餐厅服务员的素质要求等都需要学生一一记牢。这些内容不存在记忆技巧，单凭死记硬背，内容非常枯燥，学生记忆困难。
3.2操作性强
《餐饮服务与管理》课程中，实践作为重要部分，需要学生动手操作的内容非常多。在实际操作过程中，学生动手实践，像餐巾折花、托盘、上菜分菜以及中西餐宴会摆台、斟酒等操作，若想熟练掌握，需要学生富有耐心，进行大量练习，长时间的坚持下去。
3.3与行业联系紧密
学生在完成课程学习后进入社会，需要企业的检验。若想尽快成为未来餐饮行业的主力，教师在教学过程中应多引进行业最新案例，进行分析讲解，让学生尽可能多的掌握住行业的发展趋势，使得学习的知识与行业紧密联系，在工作中，得以运用。
4中职《餐饮服务与管理》课程的教学方法研究
4.1理论课教学方法研究
4.1.1讲授法
讲授法以教师为中心，以学生为授课对象，教师作为传授知识的主体，根据教学计划安排与设计进行知识的传授。该方法的主要优点是使学生能在短时间内掌握大量知识，对教师而言更容易控制教学纪律。
4.1.2互动式教学法
讲授、辅导、讲座以及小组讨论等结合起来都是互动式教学的常见方式，可以充分调动学生的积极性。比如在讲授完新课后，将新课内容设计成不同的问题让学生抢答，这样不仅活跃了课堂气氛还有助于学生吸收新的知识，除此之外，教师还可以当堂课看到教学效果，一举多得。互动式教学利用各种资源，让学生更多的参与到教学当中。但互动教学法在利用资源方面仍存在一定的局限性，例如，采用互动式教学方法需要更多的师资、教室、音响设备，若一名教师教授多个班级，还存在需重复教学的问题。但是，与浪费资源相比，教学获得学习质量和师生间的互动关系更为重要。
4.1.3“头脑风暴”教学法
“头脑风暴”指的是在短时间内，充分调动大脑，自由发挥想象，可以在短时间内获得较多的思想、观点。这种教学方法不仅能锻炼学生的表达与分析问题能力，更能提高学生的积极性和兴趣。“头脑风暴”教学法适合在一个开放、轻松的环境中进行，时间短并且容易插入到每一个教学过程中，但是对于后续的意见评价以及整理花费时间较多。这种方法在使用时，需要教师有着高度的控制课堂能力，适合解决不存在固定答案的实际问题。
4.1.4多媒体教学法
理论课大多枯燥，运用多媒体教学法可以解决该问题。例如，在讲解鸡尾酒的调制时，讲授与多媒体结合起来，边讲解边放录像，也可使用实物图片等教学手段辅助教学，使教学更加直观、形象、生动，加强学生学习兴趣。
4.2实践课教学方法研究
4.2.1分组教学法
分组教学方法主要是以小组为单位的教学方法，有助于培养学生的合作意识和能力。老师作为教学主体，起到指导和督促作用，确保课程的顺利开展。例如，教师在讲授中西餐宴会摆台、斟酒时，先将学生分成不同的小组，让学生观看老师操作示范，然后各个小组再集中讨论操作要领进行练习，老师巡回指导。最后，各小组以比赛方式展示各组的操作内容，记下比赛时间，进行排名，由老师点评分析。分组教学法，让学生在一次次实践中真正的掌握课程要点。
4.2.2项目教学法
项目教学法把一个相对独立完成的学习任务作为一个研究课题，让学生独立完成。该方法在《餐饮服务与管理》课程教学中，使用非常广泛，餐巾折花、宴会摆台、上菜分菜等内容都均作为单独的项目进行教学，该方法主要分为确定项目任务、制定计划、实施计划、检查评估等部分组成，整个过程由学生操作和负责，教师只对该过程进行咨询、指导、解答疑难等。该方法特点是由学生自行组织安排学习过程，把理论知识与实践技能真正结合起来，加强学生实践印象，有助于培养学生的创新能力。
4.2.3角色分担教学法
该教学方法是让学生在实践过程中分担一种角色，让其身临其境，真正感受角色本身的责任，以角色身份活动，达到教学目的。角色分担法的关键在于教师必须找的一个逼真的环境，让学生从心里融入到环境中，从而更好的开展教学。例如，在讲授客房送餐服务时，可以让学生扮演该工作中的客人和服务员两个角色，按照设定的岗位的职能以及服务内容，让学生尝试客房送餐，在实践中了解到工作要点，从而掌握实践内容。扮演结束后，进行角色互换，加深实践印象。这种方法的最大优点便是能充分活跃课程气氛，调动学生积极性，最大程度上提高教学质量。
5结语
综上所述，对于中职学校的学生，教师应采用恰当的教学方法，提高《餐饮服务与管理》课程的教学质量，努力创造出轻快地课堂气氛，让学生在学习知识时不感到枯燥乏味，充分调动学生的积极性，让学生掌握餐饮服务与管理技能，培养出高技能专业餐饮管理人才。
【参考文献】
[1] 秦彩凤.中职学校《餐饮服务与管理》课程教学方法研究[J].职业教育研究，2013，（11）
[2] 祖鹏，邓梅.《餐饮服务与管理》课证融通的教学模式研究[J].当代教育理论与实践，2013，5（11）
[3] 魏炜.中职学校《餐饮服务与管理》课程教学方法思考[J].读写算（教育教学研究），2011，（63）
【关键词】中职；餐饮服务与管理；教学方法
餐饮服务与管理课程作为餐饮教育的重要内容，学生在学习过程中很难掌握餐饮服务与管理的各项知识点，因此，教学应创设一种更适应社会需求、适合职业技术需要、符合学生特点的教学模式，培养出更多应用型创新管理人才。
1中职《餐饮服务与管理》课程现状调查
调查显示，学生普遍对餐饮管理课程学习目的性较为模糊，大多数学生喜欢餐饮管理实践课，但对教师授课方式不够满意。因此，餐饮课程的教学目标、教学内容等不够先进，教学方式单一。在调查中还发现，虽从事餐饮服务与管理的教师富有经验，并且多采用案例法进行教学，但课程并未反映出最前沿的管理知识与经营理念。学生方面，专业知识贫乏，在进入中职学校之前，极少接触餐饮行业的知识，在开始的学习过程中较为困难。
2中职《餐饮服务与管理》课程的教学内容
《餐饮服务与管理》课程的教学内容主要包括服务与管理两方面，具体指餐饮概述、餐厅服务基本技能、中西餐厅服务、菜点酒水知识以及餐厅管理等内容，这些内容均可以分为理论知识讲解和实践操作两部分。
3中职《餐饮服务与管理》课程的特点
3.1需记忆部分多
课程大部分理解知识都需记忆，枯燥乏味。例如餐厅服务的概念和特点、餐厅服务员的素质要求等都需要学生一一记牢。这些内容不存在记忆技巧，单凭死记硬背，内容非常枯燥，学生记忆困难。
3.2操作性强
《餐饮服务与管理》课程中，实践作为重要部分，需要学生动手操作的内容非常多。在实际操作过程中，学生动手实践，像餐巾折花、托盘、上菜分菜以及中西餐宴会摆台、斟酒等操作，若想熟练掌握，需要学生富有耐心，进行大量练习，长时间的坚持下去。
3.3与行业联系紧密
学生在完成课程学习后进入社会，需要企业的检验。若想尽快成为未来餐饮行业的主力，教师在教学过程中应多引进行业最新案例，进行分析讲解，让学生尽可能多的掌握住行业的发展趋势，使得学习的知识与行业紧密联系，在工作中，得以运用。
4中职《餐饮服务与管理》课程的教学方法研究
4.1理论课教学方法研究
4.1.1讲授法
讲授法以教师为中心，以学生为授课对象，教师作为传授知识的主体，根据教学计划安排与设计进行知识的传授。该方法的主要优点是使学生能在短时间内掌握大量知识，对教师而言更容易控制教学纪律。
4.1.2互动式教学法
讲授、辅导、讲座以及小组讨论等结合起来都是互动式教学的常见方式，可以充分调动学生的积极性。比如在讲授完新课后，将新课内容设计成不同的问题让学生抢答，这样不仅活跃了课堂气氛还有助于学生吸收新的知识，除此之外，教师还可以当堂课看到教学效果，一举多得。互动式教学利用各种资源，让学生更多的参与到教学当中。但互动教学法在利用资源方面仍存在一定的局限性，例如，采用互动式教学方法需要更多的师资、教室、音响设备，若一名教师教授多个班级，还存在需重复教学的问题。但是，与浪费资源相比，教学获得学习质量和师生间的互动关系更为重要。
4.1.3“头脑风暴”教学法
“头脑风暴”指的是在短时间内，充分调动大脑，自由发挥想象，可以在短时间内获得较多的思想、观点。这种教学方法不仅能锻炼学生的表达与分析问题能力，更能提高学生的积极性和兴趣。“头脑风暴”教学法适合在一个开放、轻松的环境中进行，时间短并且容易插入到每一个教学过程中，但是对于后续的意见评价以及整理花费时间较多。这种方法在使用时，需要教师有着高度的控制课堂能力，适合解决不存在固定答案的实际问题。
4.1.4多媒体教学法
理论课大多枯燥，运用多媒体教学法可以解决该问题。例如，在讲解鸡尾酒的调制时，讲授与多媒体结合起来，边讲解边放录像，也可使用实物图片等教学手段辅助教学，使教学更加直观、形象、生动，加强学生学习兴趣。
4.2实践课教学方法研究
4.2.1分组教学法
分组教学方法主要是以小组为单位的教学方法，有助于培养学生的合作意识和能力。老师作为教学主体，起到指导和督促作用，确保课程的顺利开展。例如，教师在讲授中西餐宴会摆台、斟酒时，先将学生分成不同的小组，让学生观看老师操作示范，然后各个小组再集中讨论操作要领进行练习，老师巡回指导。最后，各小组以比赛方式展示各组的操作内容，记下比赛时间，进行排名，由老师点评分析。分组教学法，让学生在一次次实践中真正的掌握课程要点。
4.2.2项目教学法
项目教学法把一个相对独立完成的学习任务作为一个研究课题，让学生独立完成。该方法在《餐饮服务与管理》课程教学中，使用非常广泛，餐巾折花、宴会摆台、上菜分菜等内容都均作为单独的项目进行教学，该方法主要分为确定项目任务、制定计划、实施计划、检查评估等部分组成，整个过程由学生操作和负责，教师只对该过程进行咨询、指导、解答疑难等。该方法特点是由学生自行组织安排学习过程，把理论知识与实践技能真正结合起来，加强学生实践印象，有助于培养学生的创新能力。
4.2.3角色分担教学法
该教学方法是让学生在实践过程中分担一种角色，让其身临其境，真正感受角色本身的责任，以角色身份活动，达到教学目的。角色分担法的关键在于教师必须找的一个逼真的环境，让学生从心里融入到环境中，从而更好的开展教学。例如，在讲授客房送餐服务时，可以让学生扮演该工作中的客人和服务员两个角色，按照设定的岗位的职能以及服务内容，让学生尝试客房送餐，在实践中了解到工作要点，从而掌握实践内容。扮演结束后，进行角色互换，加深实践印象。这种方法的最大优点便是能充分活跃课程气氛，调动学生积极性，最大程度上提高教学质量。
5结语
综上所述，对于中职学校的学生，教师应采用恰当的教学方法，提高《餐饮服务与管理》课程的教学质量，努力创造出轻快地课堂气氛，让学生在学习知识时不感到枯燥乏味，充分调动学生的积极性，让学生掌握餐饮服务与管理技能，培养出高技能专业餐饮管理人才。
【参考文献】
[1] 秦彩凤.中职学校《餐饮服务与管理》课程教学方法研究[J].职业教育研究，2013，（11）
[2] 祖鹏，邓梅.《餐饮服务与管理》课证融通的教学模式研究[J].当代教育理论与实践，2013，5（11）
[3] 魏炜.中职学校《餐饮服务与管理》课程教学方法思考[J].读写算（教育教学研究），2011，（63）