为了探究角鲨烯、生育酚、甾醇等微量伴随物在橄榄油和油茶籽油氧化过程中的变化情况，阐明其与油脂氧化的关系，以橄榄油和油茶籽油为原料，在加速和室温氧化条件下考察主要微量伴随物在2种油脂氧化过程中的变化。结果表明：橄榄油中的β-谷甾醇和豆甾醇的损失速率明显高于其他甾醇和角鲨烯，油茶籽油中的甾醇以β-谷甾醇和羽扇豆醇降解速率最大；α-生育酚在油脂氧化开始时就快速减少，当其消耗完全时，γ-生育酚和δ-生育酚消耗速率大幅度增加；橄榄油中角鲨烯含量为油茶籽油的33倍；虽然油茶籽油中甾醇总量高于橄榄油，而在2种油脂中先被消耗的均是β-谷甾醇，其在橄榄油中的含量约为油茶籽油的3.85倍；氧化过程中，橄榄油中α-生育酚含量始终高于油茶籽油。2种油脂中主要微量伴随物的含量均随氧化过程的进行而呈降低趋势，其中β-谷甾醇和α-生育酚最先被消耗；橄榄油较高的氧化稳定性是由于其微量伴随物丰富，主要包括角鲨烯和β-谷甾醇以及特有的羟基酪醇。