【摘 要】
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对‘京甜紫花糯2号’和‘苏玉糯11号’2种糯玉米样品在授粉期后14~33 d分为4个采收期进行采收,分别测定制汁后生鲜样和烫漂样挥发性成分的组成及感官特征。结果显示,生鲜样品
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院,江苏省农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31301533)
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对‘京甜紫花糯2号’和‘苏玉糯11号’2种糯玉米样品在授粉期后14~33 d分为4个采收期进行采收,分别测定制汁后生鲜样和烫漂样挥发性成分的组成及感官特征。结果显示,生鲜样品中挥发性成分以直链醛、醇、酮类为主,其中己醛的含量最高,青草味、豆生味明显;烫漂后醛、醇、酮类含量显著下降,二甲基硫醚为含量最高的物质,并出现熟的嫩玉米香及老玉米味。总体气味表现为生鲜样品不可接受（1.57~2.00？分）,烫漂样可接受（2.86~3.90？分）。相关性分析结果表明,鲜食糯玉米生鲜样不为消费者接受的原因可能与己醛、己醇
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