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赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OTA)是由赭曲霉、炭黑曲霉和青霉属等真菌产生的聚酮类次生代谢产物,广泛存在于果品及其制品中,特别是葡萄及其制品检出率较高。由于OTA毒性强、可致癌且结构非常稳定、难以去除等特点,世界各国都制定了水果及其制品中OTA的限量。本文就OTA的生物合成、果品及其制品中OTA检测技术、OTA污染状况和控制策略分别进行了阐述,并对其快速检测、绿色安全防控等进行了展望,以期为OTA污染的高效分析和有效控制提供理论依据和参考指导。