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近年来，随着干酪产量的增加，从小牛皱胃中提取的皱胃酶产量已经不能满足干酪生产的需要，迫使人们不得不寻找其它凝乳酶来代替小牛皱胃酶，因此凝乳酶的研究显得愈来愈重要。本文对目前的凝乳酶进行综述，重点论述了动物凝乳酶、植物凝乳酶、微生物凝乳酶以及遗传工程凝乳酶的研究及应用现状，为解决凝乳酶的短缺问题提供思路。