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为什么建国以来历次国宴皆以淮扬菜为基准菜系？淮扬菜这一称谓是怎么来的，何以名扬四海？夏季的淮安，艳阳高照，记者一行人来到国内首家也是最大的主题性菜系文化博物馆一一中国淮扬菜文化博物馆，
在中国烹饪大师高岱明老师的讲解下，了解到不少名人与淮扬菜的故事。
“白墙灰瓦雨如烟，古意石桥月半弯。”中国淮扬菜文化博物馆颇具江南园林特色，亭台设计错落有致，古色古香的回廊曲折幽深。博物馆总建筑面积8500平方米，展陈面积2000平方米，以淮扬菜的发展历程为主线，由游客服务中心、淮扬菜文化展览馆、淮扬菜文化研究院、淮扬菜文化体验区、淮扬小吃、淮扬茶餐厅、古淮楼茶舍、江淮婚俗馆等多个功能区组成，集学术性、知识性、趣味性、参与性于一体，曾在上海世博会期间荣获“世博之旅示范点”称号。
高岱明老师出生于淮安著名中医世家，自幼即接受了淮扬菜美食文化和中医养生理论的熏陶，2008年她独立完成了中国淮扬菜文化博物馆展陈文本的撰写工作，是淮扬菜理论研究领域的专家。
“淮扬菜的称呼从何而来？你们要记住这个人。”高岱明老师指着博物馆内杨度的画像和简介告诉我们，就是在他的文集中首次出现了“淮扬菜”这一说法。
杨度（1875-1932），原名承瓒，字皙子后改名度，别号虎公、虎禅，又号虎禅师、虎头陀、释虎。清末反对礼教派的主要人物之一。湖南省湘潭县姜畲石塘村人。清末民初，国人将地域相邻、风格口味相近的淮帮菜、扬帮菜、京帮菜（京口即镇江）等合称为：“淮扬菜”。：第一次用文字表述，出现在杨度的《都门饮食琐记》中：“淮扬菜种类甚多，因所代表地域亦广，北自清江浦，南至扬镇，而淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛，肴馔清洁，京中此类极多。……初醉琼林即是，中西饭庄、庆元春…著名之菜为软兜带粉。有藕香榭，亦系淮扬菜。西部民巷之振元春，亦为淮扬菜。……”该书中列举了晚清民初在北京经营淮扬菜的主要有藕香榭、初醉琼林、中西饭庄、庆元春、振元春等，以经营淮扬菜为主的也有若干家。可以说，历史上可以查到的“淮扬菜”三个字的最早记载正是从杨度开始的。
上世纪30年代，出生于淮安的金融三巨子：大陆银行谈荔孙、盐业银行朱虞生、金城银行周作民，不仅联合结成“北四行”，抗衡浙系财阀“南四行”，还合资兴建了24层高的上海国际饭店，将玉华台、老半斋、新半斋等淮扬菜名店带到了京、津、沪、渝等各大城市，扩大了淮扬菜的影响。
不过，说起与淮扬菜有关的名人，大家最熟悉的莫过于我们敬爱的总理周恩来了。周总理1898年3月5日出生于淮安城内驸马巷。童年时代，喝着故乡的运河水，吃着“以和为贵”的淮扬菜长大。
曾在周总理家中执厨的安振常师傅介绍说，周总理喜歡吃的菜肴及面点有：平桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝、番茄鱼片、鲤鱼萝卜汤、红烧狮子头、荠菜春卷、淮安汤包等。家庭厨房里烹制的“狮子头”，即淮安肉饪子，一般是将鲜猪肉切成蝇头大点的肉末，佐以作料，炸制而成，然后衬上黄豆芽或者大白菜，他认为这道菜最下饭。还有一道淮扬名菜叫眉毛饦子烩海参，营养价值高，味道也特别鲜美，曾在西花厅作客的港澳台同胞和外国友人也特别青睐。周总理要求礼宾司在国宴菜谱中特意加上这道菜。
1949年，中央最高层领导决定：中华人民共和国开国大典国宴上所用菜肴，以南北人士都能接受的“恩来家乡的淮扬菜”为主。张文显等一批淮厨被借调至北京，参与筹备盛典。淮菜代表作“软兜长鱼”有幸率先登台，被人们誉为“共和国第一菜”。后又被评为“江苏十大名菜之首”。到了20世纪70年代后，理论界“菜系”之说风起，遂称“淮扬菜系”。
关于周总理和淮扬菜的故事还有很多，高岱明老师告诉记者，在巴黎勤工俭学期间因经费奇缺，周恩来和学友们商量，做豆腐是个冷门，一方面可以在异国他乡推广中华饮食文化，一方面还可解决留学生的伙食并筹集经费。于是，他们就在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”。
著名文学家汪曾祺先生曾在他的文章《豆腐》中，以其丰富的人生体验来写豆腐这个小物件。不过他写的不是平桥豆腐，而是淮扬菜中的另一道名菜一一大煮干丝：“干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横批为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青菜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同样，尤妙。”
“惟以淮珍烹淮菜”，淮扬菜运用淮安地产的凡鱼野蔬，烹制出精美的人间至味。全国人大常委会原副委员长许嘉璐也是淮安籍人，他总结出了淮扬菜的十六字箴言一一“就地取材、土菜制作、五味调和、百姓创造”。他曾在淮安迎宾馆就餐时，看到菜单上“软兜长鱼”四字，当即注目沉思。随后，他提笔将菜单上“软兜”的“兜”字改成“脰”，并在菜单上写了“淮安软脰止此家，亚非拉美誉中华”，由此说明“软脰”的“脰”就是长鱼脖颈后面的那块肉，并对这一淮扬名菜给予了高度评价。还有李岚清先生，他曾经称赞“江淮一品”这道淮扬菜中的名肴为“世界上最好喝的汤”。
“江淮一品”缘于清康熙年间，两江总督来清江浦（今淮安市下辖区）视察河务，河道总督在其衙署园林清宴园内迎宾。其中一品菜肴就是由周代鳖羹发展而来的“烩鳖裙”，烹调尽美，江督连声赞好。河督与其为同科进士，相见甚欢，故开玩笑说：“此亦江南一品。”制府反讥道：“此物颇知水性，应是江淮一品。”熟料，传至民间，“江淮一品”竟成了这道菜的正名。到了同治元年，出身名厨世家的孙友梅入清宴园学厨，四十余岁时因患眼疾，几近失明。名医高月攀因医治好了其眼疾，后者遂留在高家执疱近三十年，不取分文，直至去世。高氏后人也因此得到了孙友梅的真传，其中“江淮一品”这道具有两千多年历史的名肴也得以继承，成为高家宴席上的一道头菜。
作为高氏后人，高岱明老师在20岁前就已经掌握了高家宴100多道菜点的基本烹饪方法，成为非物质文化遗产淮安高家宴传统烹饪技艺的第四代主要传承人。
“今美于昨，明日复胜于今”，淮扬菜采用极其平常的原材料烹制出美味佳肴，赢得了众多名人的青睐，亦符合现在的养生理念与节俭之风，不负“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。
在中国烹饪大师高岱明老师的讲解下，了解到不少名人与淮扬菜的故事。
“白墙灰瓦雨如烟，古意石桥月半弯。”中国淮扬菜文化博物馆颇具江南园林特色，亭台设计错落有致，古色古香的回廊曲折幽深。博物馆总建筑面积8500平方米，展陈面积2000平方米，以淮扬菜的发展历程为主线，由游客服务中心、淮扬菜文化展览馆、淮扬菜文化研究院、淮扬菜文化体验区、淮扬小吃、淮扬茶餐厅、古淮楼茶舍、江淮婚俗馆等多个功能区组成，集学术性、知识性、趣味性、参与性于一体，曾在上海世博会期间荣获“世博之旅示范点”称号。
高岱明老师出生于淮安著名中医世家，自幼即接受了淮扬菜美食文化和中医养生理论的熏陶，2008年她独立完成了中国淮扬菜文化博物馆展陈文本的撰写工作，是淮扬菜理论研究领域的专家。
“淮扬菜的称呼从何而来？你们要记住这个人。”高岱明老师指着博物馆内杨度的画像和简介告诉我们，就是在他的文集中首次出现了“淮扬菜”这一说法。
杨度（1875-1932），原名承瓒，字皙子后改名度，别号虎公、虎禅，又号虎禅师、虎头陀、释虎。清末反对礼教派的主要人物之一。湖南省湘潭县姜畲石塘村人。清末民初，国人将地域相邻、风格口味相近的淮帮菜、扬帮菜、京帮菜（京口即镇江）等合称为：“淮扬菜”。：第一次用文字表述，出现在杨度的《都门饮食琐记》中：“淮扬菜种类甚多，因所代表地域亦广，北自清江浦，南至扬镇，而淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛，肴馔清洁，京中此类极多。……初醉琼林即是，中西饭庄、庆元春…著名之菜为软兜带粉。有藕香榭，亦系淮扬菜。西部民巷之振元春，亦为淮扬菜。……”该书中列举了晚清民初在北京经营淮扬菜的主要有藕香榭、初醉琼林、中西饭庄、庆元春、振元春等，以经营淮扬菜为主的也有若干家。可以说，历史上可以查到的“淮扬菜”三个字的最早记载正是从杨度开始的。
上世纪30年代，出生于淮安的金融三巨子：大陆银行谈荔孙、盐业银行朱虞生、金城银行周作民，不仅联合结成“北四行”，抗衡浙系财阀“南四行”，还合资兴建了24层高的上海国际饭店，将玉华台、老半斋、新半斋等淮扬菜名店带到了京、津、沪、渝等各大城市，扩大了淮扬菜的影响。
不过，说起与淮扬菜有关的名人，大家最熟悉的莫过于我们敬爱的总理周恩来了。周总理1898年3月5日出生于淮安城内驸马巷。童年时代，喝着故乡的运河水，吃着“以和为贵”的淮扬菜长大。
曾在周总理家中执厨的安振常师傅介绍说，周总理喜歡吃的菜肴及面点有：平桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝、番茄鱼片、鲤鱼萝卜汤、红烧狮子头、荠菜春卷、淮安汤包等。家庭厨房里烹制的“狮子头”，即淮安肉饪子，一般是将鲜猪肉切成蝇头大点的肉末，佐以作料，炸制而成，然后衬上黄豆芽或者大白菜，他认为这道菜最下饭。还有一道淮扬名菜叫眉毛饦子烩海参，营养价值高，味道也特别鲜美，曾在西花厅作客的港澳台同胞和外国友人也特别青睐。周总理要求礼宾司在国宴菜谱中特意加上这道菜。
1949年，中央最高层领导决定：中华人民共和国开国大典国宴上所用菜肴，以南北人士都能接受的“恩来家乡的淮扬菜”为主。张文显等一批淮厨被借调至北京，参与筹备盛典。淮菜代表作“软兜长鱼”有幸率先登台，被人们誉为“共和国第一菜”。后又被评为“江苏十大名菜之首”。到了20世纪70年代后，理论界“菜系”之说风起，遂称“淮扬菜系”。
关于周总理和淮扬菜的故事还有很多，高岱明老师告诉记者，在巴黎勤工俭学期间因经费奇缺，周恩来和学友们商量，做豆腐是个冷门，一方面可以在异国他乡推广中华饮食文化，一方面还可解决留学生的伙食并筹集经费。于是，他们就在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”。
著名文学家汪曾祺先生曾在他的文章《豆腐》中，以其丰富的人生体验来写豆腐这个小物件。不过他写的不是平桥豆腐，而是淮扬菜中的另一道名菜一一大煮干丝：“干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横批为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青菜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同样，尤妙。”
“惟以淮珍烹淮菜”，淮扬菜运用淮安地产的凡鱼野蔬，烹制出精美的人间至味。全国人大常委会原副委员长许嘉璐也是淮安籍人，他总结出了淮扬菜的十六字箴言一一“就地取材、土菜制作、五味调和、百姓创造”。他曾在淮安迎宾馆就餐时，看到菜单上“软兜长鱼”四字，当即注目沉思。随后，他提笔将菜单上“软兜”的“兜”字改成“脰”，并在菜单上写了“淮安软脰止此家，亚非拉美誉中华”，由此说明“软脰”的“脰”就是长鱼脖颈后面的那块肉，并对这一淮扬名菜给予了高度评价。还有李岚清先生，他曾经称赞“江淮一品”这道淮扬菜中的名肴为“世界上最好喝的汤”。
“江淮一品”缘于清康熙年间，两江总督来清江浦（今淮安市下辖区）视察河务，河道总督在其衙署园林清宴园内迎宾。其中一品菜肴就是由周代鳖羹发展而来的“烩鳖裙”，烹调尽美，江督连声赞好。河督与其为同科进士，相见甚欢，故开玩笑说：“此亦江南一品。”制府反讥道：“此物颇知水性，应是江淮一品。”熟料，传至民间，“江淮一品”竟成了这道菜的正名。到了同治元年，出身名厨世家的孙友梅入清宴园学厨，四十余岁时因患眼疾，几近失明。名医高月攀因医治好了其眼疾，后者遂留在高家执疱近三十年，不取分文，直至去世。高氏后人也因此得到了孙友梅的真传，其中“江淮一品”这道具有两千多年历史的名肴也得以继承，成为高家宴席上的一道头菜。
作为高氏后人，高岱明老师在20岁前就已经掌握了高家宴100多道菜点的基本烹饪方法，成为非物质文化遗产淮安高家宴传统烹饪技艺的第四代主要传承人。
“今美于昨，明日复胜于今”，淮扬菜采用极其平常的原材料烹制出美味佳肴，赢得了众多名人的青睐，亦符合现在的养生理念与节俭之风，不负“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。