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摘要：选取苋菜和蒲公英作为试验材料，通过对总还原力及DPPH自由基、羟基自由基清除效果进行测定比较不同品种间的抗氧化性差异，并进一步测定了SOD、CAT的活性以及VC与黄酮的含量。结果表明，红苋菜抗氧化性高于绿苋菜，小叶蒲公英抗氧化性高于大叶蒲公英，红苋菜抗氧化性最强。四种野菜主要的抗氧化活性物质含量差异较大，其含有的抗氧化活性物质在其总体抗氧化性中的作用有待进一步研究。
关键词：苋菜；蒲公英；抗氧化；自由基
中图分类号：S636.401+S636.901文献标识号：A文章编号：1001-4942（2014）01-0043-04
苋菜（AmaranthustricolorL.）和蒲公英（TraxacummongolicumHand-Mazz.）为两种常见野菜，亦是药食两用植物，不仅营养丰富，且具有抗病原微生物、抗氧化活性、提高免疫功能等功效。近年来，随着人们生活水平的不断提高，食品的抗氧化功能越来越受重视，国内外研究了数以百计的中草药、香辛料和果蔬的抗氧化活性[1]。王宁研究了苋菜红色素对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除作用[2]，许月明对蒲公英抗氧化活性进行了初步研究[3]，但对不同野菜及其不同类型的抗氧化性差异比较尚未见报道。本研究选取苋菜与蒲公英这两种常见的广受人们喜爱的野菜作为研究对象，分别对其两种不同类型进行抗氧化性分析比较，以期帮助人们科学认识这两种野菜及其不同品种间抗氧化性及主要抗氧化活性物质的差异，为科学合理的选购及食用提供参考。
1材料与方法
1.1试验材料
本试验所用红苋菜、绿苋菜（野生）、大叶蒲公英和小叶蒲公英（野生）均取自济南市农业科学研究院试验田，其中红苋菜播种于2013年4月21日，大叶蒲公英播种于2012年5月10日，所有试验材料均选取开花之前较鲜嫩的叶片，取材时间为晴朗天气上午8时。
1.2仪器与试剂
试验所用离心机为美国贝克曼库尔特公司AvantiJ-30I型高速冷冻离心机，分光光度计为上海元析股份有限公司UV9000型紫外可见分光光度计，实验药品全部为国产分析纯。
1.3试验方法
抗氧化活性比较：通过测定总还原力及DPPH自由基和羟基自由基清除能力，综合判定选取材料的抗氧化活性[4，5]。其中，总还原力测定采用铁氰化钾法，羟基自由基的清除试验采用邻菲啰啉法。
抗氧化活性物质测定：氮蓝四唑法（NBT）测定SOD活性，高锰酸钾滴定法测定过氧化氢酶的活性，2，4-二硝基苯肼比色法测定VC含量，芦丁分光光度法测定总黄酮含量。
2结果与分析
2.1抗氧化活性比较
2.1.1总还原力采用铁氰化钾还原法对四种野菜总还原力进行了测定，以吸光度大小表示其还原能力的大小。如图1所示，四种野菜总还原力表现出一定差异性，红苋菜还原力显著高于其他三种野菜，绿苋菜则显著低于其他三种野菜，两种蒲公英的还原力差别不显著，小叶蒲公英的还原力略高于大叶蒲公英。四种野菜总还原力由高到低依次为：红苋菜、小叶蒲公英、大叶蒲公英、绿苋菜。
2.1.2对羟基自由基的清除作用对羟基自由基清除力的强弱在一定程度上反映植物抗氧化性的高低。如图2所示，四种野菜对羟基自由基的清除率表现出显著差异。红苋菜表现出对羟基自由基较强的清除作用，而绿苋菜对羟基自由基的清除作用则较低，还不足红苋菜三分之一；两种蒲公英对羟基自由基的清除率差别较小，但也达到了显著水平，均明显低于红苋菜。四种野菜对羟基自由基的清除率由高到低排序为：红苋菜、小叶蒲公英、大叶蒲公英、绿苋菜。
2.1.3对DPPH自由基的清除作用对DPPH自由基的清除作用也是判断样品还原力高低的一种常用方法。本研究分别测定了四种野菜对DPPH自由基的清除率，结果如图3所示：四种野菜均表现出了较高的DPPH自由基清除能力，清除率都在50%以上；尤其以红苋菜最高，达到89.95%；绿苋菜略低于红苋菜，也达到了84.75%；蒲公英相对较低，分别为69.36%和55.52%。四种野菜对DPPH自由基清除率也表现出显著差异。
3讨论与结论
3.1野菜抗氧化性高低影响因素探讨
通过对比总还原力、羟基自由基及DPPH清除率这三项抗氧化指标，发现红苋菜三项指标均高于绿苋菜，小叶蒲公英均高于大叶蒲公英。这说明红苋菜抗氧化性强于绿苋菜（野生），小叶蒲公英（野生）抗氧化性强于大叶蒲公英。四种野菜抗氧化性的高低并没有因为生存环境的不同而表现出差异性，而主要是由于品种的不同而表现出差异性。从而可以得出野菜抗氧化性的高低与其野生还是栽培无关，这为驯化栽培优质野菜提供了理论基础。
研究还发现：红苋菜抗氧化性显著高于其他三种野菜，特别是大大高于绿苋菜。这种差异的出现可能与红色色素物质的存在有关。红苋色素是一种天然可食用色素[8]，但其抗氧化性及机理还有待进一步研究。这也说明野菜抗氧化性的高低与特异抗氧化活性物质的存在及含量关系密切。
3.2抗氧化活性物质与野菜总体抗氧化性关系探讨
为探明野菜抗氧化性强弱的深层原因，研究测定了SOD活性、CAT活性、VC含量和黄酮含量，总体趋势大致与抗氧化性试验结论一致。但是，所选抗氧化物质活性及含量与样品总体抗氧化性高低顺序也存在一些偏离。试验表明，四种野菜总体抗氧化性红苋菜>小叶蒲公英>大叶蒲公英>绿苋菜，但在CAT活性、VC含量和黄酮含量上表现出了不一致的结果。具体表现在：SOD、CAT活性小叶蒲公英最高；两种苋菜的Vc含量远高于两种蒲公英，前者是后者的3～6倍。分析出现这种偏离的原因可能是：①野菜的抗氧化能力为系统性功能，由多因素协同作用；②不同抗氧化活性物质对植株总体抗氧化性的贡献不同；③不同抗氧化活性物质在整个抗氧化系统中所占比重不同；④在测定四种野菜抗氧化性的过程中对活性物质保护不够，致使其在测定过程中遭到破坏，削弱了其在整体抗氧化性中的作用。 3.3野菜优良品种筛选与利用
VC和黄酮类都是重要营养物质，对人体具有很好的保健功效。在本研究测定的四种野菜中，VC含量以红苋菜最高，为499.4mg/kg，高于大白菜（462.0mg/kg）和西兰花（412.0mg/kg）[9]等多种蔬菜；总黄酮含量大叶蒲公英最低5.32mg/g，仍高于叶春等[10]测定的40种常见蔬菜总黄酮含量（芹菜最高3.65mg/g）。综合来看，红苋菜和小叶蒲公英无论在抗氧化性还是活性物质含量上都高于大多数常见蔬菜，可通过驯化改良，作为稀有蔬菜进行大面积人工栽培和推广利用。另外，野菜含有的特定天然物质（如红苋色素）经过提纯加工，用于食品加工领域，对保障食品安全具有重大作用。
参考文献：
[1]杨锦华，李博，籍保平.我国常见食用和药用植物的抗氧化性研究[J].食品科学，2006，27（6）：87-91.
[2]王宁，薛源，孙体健.苋菜红色素对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除作用[J].山西医科大学学报，2009，5：458-460.
[3]许月明，赵一龙，张爽.蒲公英抗氧化活性初步研究[J].皖西学院学报，2012，28（5）：98-100.
[4]刘洪对，高俊安，魏明秀.花生肽的膜分离制备及抗氧化活性研究[J].山东农业科学，2012，44（12）：32-35.
[5]程安玮，王文亮，陈相艳，等.红景天多酚的提取及抗氧化活性研究[J].山东农业科学，2012，44（9）：115-117.
[6]方允中.自由基生物学的理论与应用[M].北京：科学出版社，2002，30.
[7]金宗流，赵红，王磊.SOD作为延衰食品功能因子的可行性研究[J].食品科学，1995，16（8）：60-62.
[8]张瑞，邢军，毛居代·亚尔买买提，等.红苋菜天然红色素的提取及其稳定性[J].食品与发酵工程，2013，39（1）：208-214.
[9]律彬，谢明杰.不同果蔬VC含量的比较研究[J].安徽农学通报，2009，15（6）：25-29.
[10]叶春，聂开慧.对40种新鲜蔬菜中总黄酮含量的测定[J].山地农业生物学报，2000，19（2）：121-124.
关键词：苋菜；蒲公英；抗氧化；自由基
中图分类号：S636.401+S636.901文献标识号：A文章编号：1001-4942（2014）01-0043-04
苋菜（AmaranthustricolorL.）和蒲公英（TraxacummongolicumHand-Mazz.）为两种常见野菜，亦是药食两用植物，不仅营养丰富，且具有抗病原微生物、抗氧化活性、提高免疫功能等功效。近年来，随着人们生活水平的不断提高，食品的抗氧化功能越来越受重视，国内外研究了数以百计的中草药、香辛料和果蔬的抗氧化活性[1]。王宁研究了苋菜红色素对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除作用[2]，许月明对蒲公英抗氧化活性进行了初步研究[3]，但对不同野菜及其不同类型的抗氧化性差异比较尚未见报道。本研究选取苋菜与蒲公英这两种常见的广受人们喜爱的野菜作为研究对象，分别对其两种不同类型进行抗氧化性分析比较，以期帮助人们科学认识这两种野菜及其不同品种间抗氧化性及主要抗氧化活性物质的差异，为科学合理的选购及食用提供参考。
1材料与方法
1.1试验材料
本试验所用红苋菜、绿苋菜（野生）、大叶蒲公英和小叶蒲公英（野生）均取自济南市农业科学研究院试验田，其中红苋菜播种于2013年4月21日，大叶蒲公英播种于2012年5月10日，所有试验材料均选取开花之前较鲜嫩的叶片，取材时间为晴朗天气上午8时。
1.2仪器与试剂
试验所用离心机为美国贝克曼库尔特公司AvantiJ-30I型高速冷冻离心机，分光光度计为上海元析股份有限公司UV9000型紫外可见分光光度计，实验药品全部为国产分析纯。
1.3试验方法
抗氧化活性比较：通过测定总还原力及DPPH自由基和羟基自由基清除能力，综合判定选取材料的抗氧化活性[4，5]。其中，总还原力测定采用铁氰化钾法，羟基自由基的清除试验采用邻菲啰啉法。
抗氧化活性物质测定：氮蓝四唑法（NBT）测定SOD活性，高锰酸钾滴定法测定过氧化氢酶的活性，2，4-二硝基苯肼比色法测定VC含量，芦丁分光光度法测定总黄酮含量。
2结果与分析
2.1抗氧化活性比较
2.1.1总还原力采用铁氰化钾还原法对四种野菜总还原力进行了测定，以吸光度大小表示其还原能力的大小。如图1所示，四种野菜总还原力表现出一定差异性，红苋菜还原力显著高于其他三种野菜，绿苋菜则显著低于其他三种野菜，两种蒲公英的还原力差别不显著，小叶蒲公英的还原力略高于大叶蒲公英。四种野菜总还原力由高到低依次为：红苋菜、小叶蒲公英、大叶蒲公英、绿苋菜。
2.1.2对羟基自由基的清除作用对羟基自由基清除力的强弱在一定程度上反映植物抗氧化性的高低。如图2所示，四种野菜对羟基自由基的清除率表现出显著差异。红苋菜表现出对羟基自由基较强的清除作用，而绿苋菜对羟基自由基的清除作用则较低，还不足红苋菜三分之一；两种蒲公英对羟基自由基的清除率差别较小，但也达到了显著水平，均明显低于红苋菜。四种野菜对羟基自由基的清除率由高到低排序为：红苋菜、小叶蒲公英、大叶蒲公英、绿苋菜。
2.1.3对DPPH自由基的清除作用对DPPH自由基的清除作用也是判断样品还原力高低的一种常用方法。本研究分别测定了四种野菜对DPPH自由基的清除率，结果如图3所示：四种野菜均表现出了较高的DPPH自由基清除能力，清除率都在50%以上；尤其以红苋菜最高，达到89.95%；绿苋菜略低于红苋菜，也达到了84.75%；蒲公英相对较低，分别为69.36%和55.52%。四种野菜对DPPH自由基清除率也表现出显著差异。
3讨论与结论
3.1野菜抗氧化性高低影响因素探讨
通过对比总还原力、羟基自由基及DPPH清除率这三项抗氧化指标，发现红苋菜三项指标均高于绿苋菜，小叶蒲公英均高于大叶蒲公英。这说明红苋菜抗氧化性强于绿苋菜（野生），小叶蒲公英（野生）抗氧化性强于大叶蒲公英。四种野菜抗氧化性的高低并没有因为生存环境的不同而表现出差异性，而主要是由于品种的不同而表现出差异性。从而可以得出野菜抗氧化性的高低与其野生还是栽培无关，这为驯化栽培优质野菜提供了理论基础。
研究还发现：红苋菜抗氧化性显著高于其他三种野菜，特别是大大高于绿苋菜。这种差异的出现可能与红色色素物质的存在有关。红苋色素是一种天然可食用色素[8]，但其抗氧化性及机理还有待进一步研究。这也说明野菜抗氧化性的高低与特异抗氧化活性物质的存在及含量关系密切。
3.2抗氧化活性物质与野菜总体抗氧化性关系探讨
为探明野菜抗氧化性强弱的深层原因，研究测定了SOD活性、CAT活性、VC含量和黄酮含量，总体趋势大致与抗氧化性试验结论一致。但是，所选抗氧化物质活性及含量与样品总体抗氧化性高低顺序也存在一些偏离。试验表明，四种野菜总体抗氧化性红苋菜>小叶蒲公英>大叶蒲公英>绿苋菜，但在CAT活性、VC含量和黄酮含量上表现出了不一致的结果。具体表现在：SOD、CAT活性小叶蒲公英最高；两种苋菜的Vc含量远高于两种蒲公英，前者是后者的3～6倍。分析出现这种偏离的原因可能是：①野菜的抗氧化能力为系统性功能，由多因素协同作用；②不同抗氧化活性物质对植株总体抗氧化性的贡献不同；③不同抗氧化活性物质在整个抗氧化系统中所占比重不同；④在测定四种野菜抗氧化性的过程中对活性物质保护不够，致使其在测定过程中遭到破坏，削弱了其在整体抗氧化性中的作用。 3.3野菜优良品种筛选与利用
VC和黄酮类都是重要营养物质，对人体具有很好的保健功效。在本研究测定的四种野菜中，VC含量以红苋菜最高，为499.4mg/kg，高于大白菜（462.0mg/kg）和西兰花（412.0mg/kg）[9]等多种蔬菜；总黄酮含量大叶蒲公英最低5.32mg/g，仍高于叶春等[10]测定的40种常见蔬菜总黄酮含量（芹菜最高3.65mg/g）。综合来看，红苋菜和小叶蒲公英无论在抗氧化性还是活性物质含量上都高于大多数常见蔬菜，可通过驯化改良，作为稀有蔬菜进行大面积人工栽培和推广利用。另外，野菜含有的特定天然物质（如红苋色素）经过提纯加工，用于食品加工领域，对保障食品安全具有重大作用。
参考文献：
[1]杨锦华，李博，籍保平.我国常见食用和药用植物的抗氧化性研究[J].食品科学，2006，27（6）：87-91.
[2]王宁，薛源，孙体健.苋菜红色素对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除作用[J].山西医科大学学报，2009，5：458-460.
[3]许月明，赵一龙，张爽.蒲公英抗氧化活性初步研究[J].皖西学院学报，2012，28（5）：98-100.
[4]刘洪对，高俊安，魏明秀.花生肽的膜分离制备及抗氧化活性研究[J].山东农业科学，2012，44（12）：32-35.
[5]程安玮，王文亮，陈相艳，等.红景天多酚的提取及抗氧化活性研究[J].山东农业科学，2012，44（9）：115-117.
[6]方允中.自由基生物学的理论与应用[M].北京：科学出版社，2002，30.
[7]金宗流，赵红，王磊.SOD作为延衰食品功能因子的可行性研究[J].食品科学，1995，16（8）：60-62.
[8]张瑞，邢军，毛居代·亚尔买买提，等.红苋菜天然红色素的提取及其稳定性[J].食品与发酵工程，2013，39（1）：208-214.
[9]律彬，谢明杰.不同果蔬VC含量的比较研究[J].安徽农学通报，2009，15（6）：25-29.
[10]叶春，聂开慧.对40种新鲜蔬菜中总黄酮含量的测定[J].山地农业生物学报，2000，19（2）：121-124.