【摘 要】
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本实验探讨了冷却牛肉在贮藏过程中嫩度变化趋势及其与pH值变化之间的相关性,以及冷却牛肉嫩度与失水率的关系.实验结果显示:衡量嫩度的指标剪切力值总体趋势是随着贮藏时间
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本实验探讨了冷却牛肉在贮藏过程中嫩度变化趋势及其与pH值变化之间的相关性,以及冷却牛肉嫩度与失水率的关系.实验结果显示:衡量嫩度的指标剪切力值总体趋势是随着贮藏时间的延长而增大,在45天左右达到最大值后呈下降趋势;冷却牛肉贮藏期间嫩度变化与pH值变化无相关性;失水率是影响冷却牛肉嫩度变化的主要因素.
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