论文部分内容阅读
随着中国在海外影响力的增强，唐人街和中餐馆也跟随当地华人话语权的提升而进入一个新的时代。我们分别邀请了在墨尔本、伦敦、纽约、巴黎生活多年的中国作者，来探讨关于海外中餐传统与未来的一百种可能。
以前听过一个段子：在国外不会英文不要紧，会和出租车司机说“China Town（唐人街）”就行。那个神奇的所在通常占据了城市重要的一隅，以两座大红大绿的牌楼为界，在狭窄的街道上挤满了餐厅、超市和中医馆。几乎在全球各地的唐人街中，粤菜都率先风靡了市场。据墨尔本Ruyi Modem Chinese的创始人方晟描述，在澳洲的餐饮及美食文化还不及现在发达之时，当地白人每天在粤菜馆前排队“打饭”。同样火爆的还有将所有食材滚上面粉炸成金黄色的中餐外卖店（Chinese Takeaway）——那里也是最容易消化移民及留学生廉价劳动力的地方。
虽然许多老牌粤菜馆依然屹立不倒，以川菜为主的其他菜系也逐渐登上了舞台——几乎每个热爱中餐的老外都知道火锅和宫保鸡丁。同时，唐人街和中餐馆也作为一种文化符号渗入各种媒介之中。在美剧《欲望都市》里，主角凯丽（Carrie）经常在孤独的夜里捧着一碗装在纸盒中的油乎乎的炒面看老电影。随着中国在海外影响力的不断提升，2015年的纽约大都会艺术博物馆慈善舞会（Met Ball）甚至将主题定为“中国·镜花水月（China：Through theLooking Glass）”，并将预热派对的场所放在纽约唐人街历史最悠久的南华茶室。
如今，越来越多有话语权的华人带领着中餐走出唐人街的地界——不管从地域上还是从理念上。市场细分越来越明显，中餐不再仅仅被那几种口味所占据，那些背井离乡的人为了吃到一口纯正的家乡味道开了兰州拉面馆、上海菜馆和北方风味早餐店。更有一些新一代的华人，甚至热爱中国菜的外国人将全新的设计、饮食理念注入中餐馆之中，立志洗刷人们对于传统中餐的固有思维。
墨尔本：在调色盘上尽情创作
要说墨尔本的饮食文化为什么会如此发达，大概得归功于这里很少有完全本土的美食。来自世界各地的人们带来了自己家乡的味道，他们敢于混搭，勇于创造，就像是在一个充满色彩的调色盘上尽情挥洒颜料一样。
墨尔本的唐人街位于小伯克街（Little Bourke Street），是墨尔本市中心纵横交错的小巷网络中的一部分。小伯克街是一条窄窄的单向车道，店铺与餐厅位于道路两旁，或是深藏在与小伯克街垂直的小巷里。随着城市的发展与变迁，郊外的华人社区慢慢兴起，中餐厅已经散落在墨尔本的各个角落。或许在本地华人看来，市中心唐人街的地位日渐式微，但是对于朝九晚五往返市区的上班族和远道而来的海外游客而言，要寻觅一家中餐厅，这里依旧是最便捷的所在。
在大多数海外城市，由于早期移居的华人多来自广东、香港，因此一直到21世纪初，中餐厅都是以粤菜馆居多。唐人街的龙舫、西湖、国利这些餐厅，都是以海鲜为特色的广东菜馆。临街的落地玻璃墙内用水缸装着的龙虾、帝王蟹或是东星斑，可以说是这些餐馆的一大传统。之后，随着本地中国人口的多元化，其他菜系的餐馆也逐年增多，其中风头最劲的应该是川菜馆，招牌的麻辣口味让西方人印象深刻。天府集团的米线馆、小面馆、火锅在市区、博士山和其他华人社区迅速打开市场，麻辣诱惑、蜀香坊等餐厅紧随其后。
和许多城市一样，墨尔本中餐厅的定位基本为两种：一种类似于国内街边的小馆子，十几澳币可以简单地解决一份午餐，比如“唐人街”相隔几十米就有一家的小笼包馆便是如此；港式茶餐厅也算此类，比如朗斯戴尔街的太平洋烧腊和唐人街的正斗；另一类便是要好好坐下来享用一顿晚宴的大酒店，以川菜、粤菜数量最多，粤菜馆子午间还会有茶市，比如食为先、翡翠小厨。
藏在唐人街小巷中的万寿官（Flower Drum）可谓远近闻名，因为这是唯一一家跃居澳大利Good Food Guide榜单中，并曾拥有过三个厨师帽的最高评级的中餐厅。餐厅于1975年开张，拥有41年历史，如今依旧以粤菜为主。创始人吉尔伯特·刘（Gilbert Lau）在餐馆的运营中首次尝试了把西餐精致餐饮（Fine Dining）的理念运用到中餐中，以前菜、主菜这样分批上菜的形式替代了中餐一大桌菜放在一起品尝的用餐方式，让客人可以仔细品味每一道菜的口味。精致古典的装潢、细致用心的服务和考究的食材都是万寿宫常年深受好评的原因。餐厅老板始终把顾客的感受放在第一位。这么些年来食客逐渐习惯了万寿宫传统的风格，它营造了“宾至如归”的感受。即便是餐厅装修，老板都是小心翼翼的，他开玩笑地说：“你总不能不跟这个家的主人说一声就把装修给改了。”这就是万寿宫的理念——秉持传统，在激烈的行业竞争中以不变应万变。很多时候坚持传统便是“新”，便是特色。
远离市区，地处本地商业街教堂街（Chapel Street）小巷里的David's有着与万寿宫不谋而合的想法。老板周狄英（David Zhou）是在澳大利亚生活了27年的上海人，David’s最早是他做茶叶生意的库房，慢慢从方便客人品茶、购茶的一张桌子、几把椅子，演变成如今的一家餐厅。之后他也创立了名声在外的茶馆与茶室“Oriental Teahouse”。David's专心致志做家乡菜。餐厅简洁的白色调室内设计符合戴维脑海中江南水乡的质朴，在川菜、粤菜林立的墨尔本，周狄英选择在这个并非华人聚居区的普拉兰区（Prahran）开了一家上海家常菜馆，为的是像自己这样的江浙沪移民可以找寻到家乡的味道，不管味觉还是视觉。从国内引进的瓷碗木筷、鹌鹑蛋豆干、油爆虾、糖醋小排、斋菜炒春笋，他用心挑选食材烹制最家常的菜肴，再搭配上好的中国茶与葡萄酒，使得这家1989年开张的餐厅如今仍然年年稳居一个厨师帽的评级。周狄英认为，坚持一份初心，员工与厨师彼此良好合作、互相尊重，将最好的服务呈现给食客，是他心目中中餐新的生存之道。 同样位于唐人街，与万寿宫相隔不远的Ruyi Modem Chinese则是真正意义上的新派中餐厅。这家位于墨尔本历史最悠久的利物浦街（Liverpool Street）的餐厅设计，既不同于万寿官这类传统粤菜馆的古典，也不同于David's的黑白简约。他们与本地顶尖设计师保罗·赫克（Paul Hecker）合作，对每一个座椅、靠垫、灯具、瓷砖的选用和风格都极其考究。当你走进这家餐厅时，第一印象很可能误以为这是一家咖啡店。店主方晟是一位年轻人，他将中国元素化为一种氛围融入到设计中，而非简单使用流俗的中国画或是红灯笼。方晟希望带给本地食客最本真的中餐体验，远离被重复使用的油或是重口味的酱汁改变的味道。他认为用餐就应该品尝食物的原汁原味。在选材上，Ruyi采用的都是维多利亚州本地农场散养的鸡和牛，海鲜与一家日本公司合作，以保证水产品的新鲜。能煎制的食品绝不油炸，必须炸的就确保绝不将油重复使用。为此，方晟还独家调制了一种裹粉用于包裹食物，这种裹粉不吸油，而且质地强韧，也不会让油渗透到食物内部。在酒单方面，店方并未随大流把市面上常见的葡萄酒列在酒单上，而是聘请品酒师为自己的每一道菜精心选用合适的葡萄酒，为此不惜派人前往欧洲小众酒庄进行采购。作为新派餐厅的代表，方晟的经营哲学是“返璞归真”。比如Ruyi的豆腐，是每天一大早从北墨尔本的家庭作坊购买的，价格超过同类产品数倍。这种豆腐嫩滑爽口，不含任何添加剂，保质期只有一天。方晟说，在没有任何添加剂、防腐剂的古时候，豆腐应该就是这样的味道，现在他要把这一切还原给品尝中国菜的食客们。
伦敦：Chinese不等于Takeaway在伦敦，中餐外卖在当地人心中的地位根深蒂固。不少人一见到中国人，第一句套近乎的话就是“我最爱吃中国菜了！”可是他们指的“中国菜”可不是我们八大菜系的蒸煮焖炒煨炖，而是只存在于外国中餐外卖的“特色菜”。通常一个甜酸酱或黑豆豉酱，不论牛、羊、猪、鸡，都炒成一个口味，搭配同样的杂碎蔬菜，就成了不少外国人餐桌上的“中国菜”。洗脑能力极强的中餐外卖，让我这个待在英国十年的中国人，偶尔晚上饿了竟也会想着一盘甜酸酱炒猪肉咽咽口水。
除了外卖，正经的中餐馆在英国从前的形象也是单一、制式化的。中国移民从20世纪初来这里打工，那时多是海员。据说英国第一家中餐馆TheChinese Restaurant（名字真就叫“中餐馆”）1908年在伦敦中心的皮卡迪里广场（Piccadilly Circus）开业。后来到了20世纪六七十年代，中国香港移民逐渐增多，主打粤菜的餐馆和唐人街也逐渐成型和繁荣起来。肯吃苦的中国移民延长了外卖店的经营时间，一碟杂碎炒面就这样成了在酒馆喝完酒的英国人最依赖的宵夜。
不过，现如今的伦敦，有更多追求和宣扬高品质的中式餐馆建立起自己的信仰和品牌。金融危机过后，被伦敦蓬勃的餐饮业宠坏了胃口的伦敦人，纷纷开始追求更高水准、更新颖、更原汁原味的中餐就餐体验。粤菜点心水准已算不错的伦敦唐人街在这七八年来，川菜、湘菜、台湾菜、北方菜纷纷进驻，并逐渐稳固了自己的客户群体，开始被食客接受和喜爱。即使把视线移开看看最高尚富硕的伦敦梅菲尔区（Mayfair）、切尔西肯辛顿区（Chelsea Kensington）和其他地标性位置，更是不乏时尚高档、让伦敦人趋之若鹜的中餐厅：丘德威（Alan Yau）的两家Hakassan、丘记茶苑和新开业的Park Chinois、金融区的HKK、The Dorchester酒店里的ChinaTang，碎片大厦上的HuTong，还有贝尔格莱维亚区（Belgmvia）的Hunan、AYVong……要一个个数过来还真是不易。以下两家餐厅的风格截然不同。从它们的发展过程，可以看到这些年来中餐在伦敦打赢这场翻身仗的不易。
黄昏时刻走上肯辛顿皇家花园酒店十层，岷江中餐厅就坐落于此。与其他新开张的顶层餐厅不同，岷江从菜色到装潢，都像个沉静优雅的大家闺秀，少了像HuTong、SushiSamba那样嚣张跋扈的个性噱头。十层这个高度听起来不起眼，但餐厅位于富人区又紧邻海德公园，可以看遍伦敦大小地标，同时有种远离闹市的幽静感。在傍晚经常出现火烧云的伦敦，六点到岷江的酒吧点一杯葡萄酒，看着粉红色的城市慢慢变暗，随后伦敦眼、大本钟和金融城里一幢幢玻璃钢筋的巨人一个个亮起来。这种享受，如果不是有老伦敦的介绍，一般的旅游者可能很难发现。
虽然说起来不如几家新兴餐厅那么新潮受追捧，但自从2008年开业，岷江在伦敦整个餐饮行业早已打下了它不可动摇的领头位置。靠着精美稳定的菜式、极高的性价比和卓越地理位置，岷江吸引了各地到伦敦的政商名流，也收服了附近口味刁钻的居民。
除了得天独厚的景色，另一个值得一提的是岷江经典的古法北京烤鸭。烤鸭在订位时候也得一并预订。每天在预订数额上，厨房会再多准备三只的量，没有预订烤鸭的食客先到先得。岷江的鸭来自一个长期合作的爱尔兰家庭农场，大厨则是从开业做到现在的新加坡华人。由于烤鸭需求量极大，周末一天可以消耗上40只，餐厅现在也在伦敦本地招收做烤鸭的学徒。学徒从腌制、熏烤、片皮等一步步学起，不过个一年半载绝对不能独立工作。即使学成以后，包裹鸭肉的面皮还是由大厨亲自掌控制作。卷好一个饼咬下去，鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩入味，肥瘦相宜。口味正宗的甜面酱配着鲜甜的黄瓜、大葱，还有大厨额外调配的蒜蓉蘸酱，这一口烤鸭绝不输给北京的任何一家老字号。最好的食物能带食客穿梭时空，而这一口烤鸭下去，眼前的海德公园瞬间几乎快要变成了颐和园。
伦敦北一区安格尔伊斯林顿（AngelIslington）里去年十月静悄悄开张了一家色彩鲜艳、颇有个性的小餐厅——ChineseLaundry。走进店里，一股复古又俏皮的时髦感扑面而来。中国六七十年代的海报、日历、蓝白瓷盘、开水瓶等物品点缀着餐厅。店主是两个留学英国学习时尚专业的中国女孩，这样的教育背景在店堂装饰陈设、菜单设计、菜品摆盘中显露无遗。为了追求一份温馨实在的复古情怀，她们将从国内淘来的旧货不惜成本海运至伦敦。在伦敦，尤其是创意人士聚集的新区，类似风格的餐厅并不稀罕，可是要说中餐厅，这大概是第一间。店里新颖又上相的中式早午餐，一下子就在社交网络上红火了起来，很快吸引了许多伦敦本地食评媒体和杂志前来采访。个性的室内设计、富有特色的餐具、创意可口的餐点，这些她们一门心思想做到精益求精的细节，成了并没有特地花费时间、金钱宣传的Chinese Laundry的活广告。 店主深知自己的目标客户大都是艺术创意行业且注重生活质量、情调的本地人，于是Chinese Laundry除了研究菜品，更下足功夫引进品质最好的茶叶和咖啡豆，并研发新颖有趣的中式鸡尾酒。简单又混搭的菜单让人_看就欲罢不能：葱油饼、包子、蛋皮煎饺、虾饼班尼迪克蛋、中式英国早餐、豆腐花、花生米浆……无论中国人还是英国人，通常都会不能自已地点上满满一桌。
被问到餐厅主打什么样的菜式时，店主回答道：“很难说，但都是我们自己喜欢吃的菜式。”看似可爱随性的回答，也许正是这家餐馆能成功的最真实因素。两个年纪轻轻的女孩几乎包揽了餐馆里所有的工作。帮我推荐完菜色，店主不好意思地说了“失陪”，转头又下楼给店里招牌菜之一的猪肉大包子拌馅儿去了。
纽约：欲望都市的时髦中国风
从最早仅有三条马路，到一度帮派横行、风声鹤唳、令人闻之丧胆，再到通过蚕食“小意大利”领土至对方只剩区区两条街，曼哈顿唐人街在百年间成为了全球屈指可数的“老资格”中国城。但中餐厅文化里最常见的“老字号”一说在纽约并不多见。步行于唐人街，老式理发店、小菜场、老式饼屋鳞次栉比，令人恍惚错觉，就好像漫步在20世纪七八十年代的香港街头，却又在下一个路口，偶遇一间风靡全球的品牌奶茶铺，或者一间新潮的拉面馆。
若要探寻纽约唐人街最老资格的食肆，恐怕只有杜瓦耶（Doyer）街上的南华茶室才足够“名副其实”。作为华埠历史最悠久的早茶点心店，自20世纪20年代开业至今，始终是唐人街上最受邻里欢迎的中餐厅之一。1950年，沃利，唐（Wally Tang）16岁，开始在南华茶室做小工，次年便升为餐厅经理；24年后，他从原主手中买下餐厅全权打理。五年前，南华茶室经历整修，对厨房进行了升级改造，店内陈设与装潢却最大限度地保留原样：宛如香港某些老牌茶室翻版的店外招牌，“都铎味”十足的红色皮卡座、红白格子桌布，上相的茶叶架，操一口流利粤语、手脚麻利的店员……
有趣的是，短短五年间，南华茶室成了全纽约的宠儿。店内一台老式收音机上贴着周润发的签名版《上海滩》剧照，店内墙上则挂着来自伍迪，艾伦等的签名照。店虽不大，但每到周末过了11点，门口便聚集了一大批食客等位，少说也要排上半个钟头，而他们中的绝大多数都并非亚裔。甚至2015年纽约大都会艺术博物馆慈善舞会开幕前的派对都选在了这里。
2010年，也正是老店主沃利将衣钵传给了自己的侄子——威尔逊，唐（Wilson Tang）的那一年。时年32岁的威尔逊，有着典型华裔美国人也就是俗称ABC的俊朗外形，身高逾1.90米，看起来比实际年龄小个十岁，更曾有一份教科书式的“华裔二代移民工作”——金融分析师。是的，在多数华裔父母看来，他们的孩子们理应成为一名律师，或者医生，或者拥有其他任何“高尚”职业……作为家族里第一个大学生，父母对威尔逊寄予的厚望恐怕远远超过一份“体面的工作”。然而，他用行动和结果反驳了一切。更重要的是，他证明了一个真理，所谓“经久不衰”，如何将自身特色顺应时事更迁才是重中之重。譬如，在南华，你看不到推着铁皮小推车到处兜售点心的女工一所有的点心都是现点现蒸，这更符合美国人的消费习惯，也让他们在点菜时更有底气（至少菜单上同时印着英文和图片）。
第三代的南华茶室还拥有自己的博客，对了，他们还在Instagram上给我点过几次赞……放眼整个华埠，布鲁克林八大道和法拉盛这两个华人聚集区里并不乏味道更正宗的早茶体验，但能给我在Instagram上点赞的，全世界恐怕也就这一家而已。复兴南华茶室，只是一个开始，几年后，威尔逊乘胜追击，在费城开出了一间分店；又凭借“南华”的招牌，在唐人街与下东城交界处的奥查德（Orchard）街，与人合伙开出了一间名为“风土（Fung Tuy’的中餐厅。
这一次，他的合伙人兼主厨乔纳森，吴（Jonathan Wu）也是一位“三代”移民，其足迹遍布全球。最近的两年，此人则是在领跑曼哈顿米其林三星餐厅的法餐厅Per Se工作。在乔纳森爷爷的口中，风土是故乡的味道，而对于年轻一辈的主厨而言，风土，更多的是对质量的追求——在咖啡豆种植与葡萄园方面，风土意味着影响风味与最后出产的举足轻重的要素。
相较南华茶室，风土可谓领时髦之先。推门而入一个小吧台，出品的每款鸡尾酒都足可匹敌纽约众多著名鸡尾酒吧，甚至还有一位侍酒师，专司中餐配酒；再往里去，若非桌上的中式蓝白花纹碗碟，完全联想不到这是一家中餐馆，也让人完全颠覆了对中餐馆的固有印象。
有了堪比曼哈顿下城那类时尚新餐厅的基本配置，要将一碟炒面卖出高级餐厅意大利面的价格，也似乎并非“难于上青天”。但刁钻纽约食客的消费痛点依然落在碗里：乔纳森要做的就是彻底刷新人们对于美式中餐的认知——用蚕豆取代普通的黄豆做豆腐，把一碗丝滑豆腐做到极致；把近年来高级西厨爱用的小牛胸腺变成“糖醋鸡块”的主角；他还升级改良了生意伙伴威尔逊在南华茶室的简版蛋卷……不过，乔纳森还是留了道难题给美国食客——整条蒸鱼，保留鱼头鱼尾、不剔骨，对于吃鱼不会吐骨头的老外而言，堪称高难度挑战！
巴黎：更精致！更优雅！
虽然中餐随着移民进入巴黎已经有百年之久，廉价、脏乱、服务差、滥用味精，几乎是巴黎人普遍对包括中餐厅在内的亚洲餐厅的刻板印象，这个成见直到亚洲酒店集团——半岛和香格里拉的进驻才出现变化，中国餐厅无论在装潢、菜肴和服务各方面，水平与地位陡然拉高。如今，高品质食材和中式烹饪的融合以及透过法国人的视角去诠释的新式中法餐。正延续着中国食物在花都经久不衰的旺盛生命力。
粤菜和广东点心仍然是法国人心中最地道的中国菜。最近十年，巴黎开始出现风格正宗的云南菜、川菜、山西、湘菜、东北菜。他们带来比较流行的菜色或是不为法国人熟悉的地方美食：水煮鱼、麻辣锅、窝窝头、凉粉、汽锅鸡……这一波来定居巴黎发展的新式中餐厅很多都不在传统的三大华人集中区，而是选在靠近游春天和老佛爷两大百货公司附近的9区大道区。 正因为中国餐厅菜系混淆、血统不纯，巴黎人统称以亚洲餐厅，想知道中国餐厅在巴黎的数量是一件不容易的事。如果我们相信米其林指南的话，里面推荐的中餐厅大约有十家而已。而想要弄清楚如今巴黎最好的中餐厅，只需要知道香宫和Yarn'Tcha就好了。
过去几年，香格里拉酒店的香宫率先拿下米其林一星，35岁的年轻主厨李森2015年年初接手巴黎香宫时感到压力重重，毕竟这是全法国唯一的星级中餐厅。今年二月米其林仍将一星留给李森，证明他已凭实力成功融入巴黎餐饮界，为中国菜，也为自己，在巴黎取得了一席之地。
李森认为，法国食材普遍来说比中国内地好，也容易取得。它们的物流通路、分级都足够专业明确，来源也令人放心。因此许多菜色只需要使用中国烹饪技巧来处理就好。比如芋巢香葱牛柳粒，牛肉改用法国勃艮第知名的夏洛莱牛肉（Charolais），没有过多油花，肉味鲜嫩饱足，仍是口味纯正的中国菜。又如琥珀双笋炒安康鱼，安康鱼是深海鱼，肉质紧实有咬劲，李森用来鲜炒蔬菜和油炸，两种温度、两种做法呈现在同一道菜里，让客人品尝到安康鱼最简单、直接又鲜美的滋味。
问到对巴黎客人的想法，李森直言，香官的很多客人旅行经验丰富，对正统中国菜并不陌生，但是更挑剔。巴黎人对食材的新鲜度与季节性的要求开始让李森思考，中国餐厅万年不变的菜单适不适合法国这个问题。他说，巴黎人的批评很少是情绪性的发泄，多半是认真懂行的批评。坐稳一星后，李森开始大胆放手去做一些有趣的现代中国料理。他新近的一道烧汁茄子做得外表薄脆酥香，内里柔糯软甜，将甜醋酱汁与茄子本身的清奇隽永诠释得非常迷人。
女主厨艾德琳·格拉塔尔（Adeline Grattard）的料理在巴黎独树一帜，很难归类。严格来说，这是家法餐厅，可是里面往往藏有中国元素，而且用一种出奇巧妙、不露痕迹的手法融入。很多人对于Yam'Tcha只有米其林一星很替它抱不平。艾德琳是在香港工作时开始了对中国材料尤其是南北干货（一般西方人视为神秘难解、味道腥臭的东西）的认知。她在香港“厨魔”梁经纶麾下学习，认识了对茶有精深研究的中国先生志华。一连串的因缘际会让她回到巴黎后，经营的餐厅走了一条前无古人的路线：融入中国料理的法国菜。取名Yam'Tcha也是因为香港这段经历。
在艾德琳的手里，豆豉、粉丝、花椒、陈皮、辣椒酱都是好货。最近她制作的一道绿芦笋、玛莎拉（Masala）咖哩酱混XO酱的章鱼料理就非常叫人惊艳，章鱼的海味和XO酱有一种内在的逻辑搭配，咖哩酱让整道菜有立体感，而当季的普罗旺斯绿芦笋在一片浓郁的海味中始终维持一股纤细优雅的姿态，明晰亮丽。另一道花椒蒜泥豆豉炖茄鸭胸，乍看是法国菜——煎至半生熟的鸭胸，入口后却是发酵豆豉的咸香味，接着有淡淡的花椒轻轻震麻味蕾，最后舌上留下若有似无的蒜香。
Yam'Tcha几乎每天都换新菜，有时中午晚上的菜也不重复。艾德琳说：“我是个Cuisinière（在厨房做菜的人），不是Chef（在厨房指挥他人做菜的人）。”或许就是这个原因，总是可以让人感受到她的情绪融入在菜里面。她的作品潇洒即兴，顺手捻来，时有让人惊叹的佳作，时有差池的小错。可是无论哪一种，下次来，肯定不会再尝到同样一道菜。她的作品有一种稍纵即逝的无常感，变化无穷，难以捉摸。
Yam'Tcha另一个特色是提供餐茶搭配，由她先生志华设计香片、普洱、乌龙和铁观音等不同茶品搭配，奇趣横生，另有境界。这里还有各种奇特组合馅料的改良包子，恐怕也是全球独家。
说来有趣，当我问艾德琳在巴黎都去哪里吃中餐时，她的答复是：香宫！
以前听过一个段子：在国外不会英文不要紧，会和出租车司机说“China Town（唐人街）”就行。那个神奇的所在通常占据了城市重要的一隅，以两座大红大绿的牌楼为界，在狭窄的街道上挤满了餐厅、超市和中医馆。几乎在全球各地的唐人街中，粤菜都率先风靡了市场。据墨尔本Ruyi Modem Chinese的创始人方晟描述，在澳洲的餐饮及美食文化还不及现在发达之时，当地白人每天在粤菜馆前排队“打饭”。同样火爆的还有将所有食材滚上面粉炸成金黄色的中餐外卖店（Chinese Takeaway）——那里也是最容易消化移民及留学生廉价劳动力的地方。
虽然许多老牌粤菜馆依然屹立不倒，以川菜为主的其他菜系也逐渐登上了舞台——几乎每个热爱中餐的老外都知道火锅和宫保鸡丁。同时，唐人街和中餐馆也作为一种文化符号渗入各种媒介之中。在美剧《欲望都市》里，主角凯丽（Carrie）经常在孤独的夜里捧着一碗装在纸盒中的油乎乎的炒面看老电影。随着中国在海外影响力的不断提升，2015年的纽约大都会艺术博物馆慈善舞会（Met Ball）甚至将主题定为“中国·镜花水月（China：Through theLooking Glass）”，并将预热派对的场所放在纽约唐人街历史最悠久的南华茶室。
如今，越来越多有话语权的华人带领着中餐走出唐人街的地界——不管从地域上还是从理念上。市场细分越来越明显，中餐不再仅仅被那几种口味所占据，那些背井离乡的人为了吃到一口纯正的家乡味道开了兰州拉面馆、上海菜馆和北方风味早餐店。更有一些新一代的华人，甚至热爱中国菜的外国人将全新的设计、饮食理念注入中餐馆之中，立志洗刷人们对于传统中餐的固有思维。
墨尔本：在调色盘上尽情创作
要说墨尔本的饮食文化为什么会如此发达，大概得归功于这里很少有完全本土的美食。来自世界各地的人们带来了自己家乡的味道，他们敢于混搭，勇于创造，就像是在一个充满色彩的调色盘上尽情挥洒颜料一样。
墨尔本的唐人街位于小伯克街（Little Bourke Street），是墨尔本市中心纵横交错的小巷网络中的一部分。小伯克街是一条窄窄的单向车道，店铺与餐厅位于道路两旁，或是深藏在与小伯克街垂直的小巷里。随着城市的发展与变迁，郊外的华人社区慢慢兴起，中餐厅已经散落在墨尔本的各个角落。或许在本地华人看来，市中心唐人街的地位日渐式微，但是对于朝九晚五往返市区的上班族和远道而来的海外游客而言，要寻觅一家中餐厅，这里依旧是最便捷的所在。
在大多数海外城市，由于早期移居的华人多来自广东、香港，因此一直到21世纪初，中餐厅都是以粤菜馆居多。唐人街的龙舫、西湖、国利这些餐厅，都是以海鲜为特色的广东菜馆。临街的落地玻璃墙内用水缸装着的龙虾、帝王蟹或是东星斑，可以说是这些餐馆的一大传统。之后，随着本地中国人口的多元化，其他菜系的餐馆也逐年增多，其中风头最劲的应该是川菜馆，招牌的麻辣口味让西方人印象深刻。天府集团的米线馆、小面馆、火锅在市区、博士山和其他华人社区迅速打开市场，麻辣诱惑、蜀香坊等餐厅紧随其后。
和许多城市一样，墨尔本中餐厅的定位基本为两种：一种类似于国内街边的小馆子，十几澳币可以简单地解决一份午餐，比如“唐人街”相隔几十米就有一家的小笼包馆便是如此；港式茶餐厅也算此类，比如朗斯戴尔街的太平洋烧腊和唐人街的正斗；另一类便是要好好坐下来享用一顿晚宴的大酒店，以川菜、粤菜数量最多，粤菜馆子午间还会有茶市，比如食为先、翡翠小厨。
藏在唐人街小巷中的万寿官（Flower Drum）可谓远近闻名，因为这是唯一一家跃居澳大利Good Food Guide榜单中，并曾拥有过三个厨师帽的最高评级的中餐厅。餐厅于1975年开张，拥有41年历史，如今依旧以粤菜为主。创始人吉尔伯特·刘（Gilbert Lau）在餐馆的运营中首次尝试了把西餐精致餐饮（Fine Dining）的理念运用到中餐中，以前菜、主菜这样分批上菜的形式替代了中餐一大桌菜放在一起品尝的用餐方式，让客人可以仔细品味每一道菜的口味。精致古典的装潢、细致用心的服务和考究的食材都是万寿宫常年深受好评的原因。餐厅老板始终把顾客的感受放在第一位。这么些年来食客逐渐习惯了万寿宫传统的风格，它营造了“宾至如归”的感受。即便是餐厅装修，老板都是小心翼翼的，他开玩笑地说：“你总不能不跟这个家的主人说一声就把装修给改了。”这就是万寿宫的理念——秉持传统，在激烈的行业竞争中以不变应万变。很多时候坚持传统便是“新”，便是特色。
远离市区，地处本地商业街教堂街（Chapel Street）小巷里的David's有着与万寿宫不谋而合的想法。老板周狄英（David Zhou）是在澳大利亚生活了27年的上海人，David’s最早是他做茶叶生意的库房，慢慢从方便客人品茶、购茶的一张桌子、几把椅子，演变成如今的一家餐厅。之后他也创立了名声在外的茶馆与茶室“Oriental Teahouse”。David's专心致志做家乡菜。餐厅简洁的白色调室内设计符合戴维脑海中江南水乡的质朴，在川菜、粤菜林立的墨尔本，周狄英选择在这个并非华人聚居区的普拉兰区（Prahran）开了一家上海家常菜馆，为的是像自己这样的江浙沪移民可以找寻到家乡的味道，不管味觉还是视觉。从国内引进的瓷碗木筷、鹌鹑蛋豆干、油爆虾、糖醋小排、斋菜炒春笋，他用心挑选食材烹制最家常的菜肴，再搭配上好的中国茶与葡萄酒，使得这家1989年开张的餐厅如今仍然年年稳居一个厨师帽的评级。周狄英认为，坚持一份初心，员工与厨师彼此良好合作、互相尊重，将最好的服务呈现给食客，是他心目中中餐新的生存之道。 同样位于唐人街，与万寿宫相隔不远的Ruyi Modem Chinese则是真正意义上的新派中餐厅。这家位于墨尔本历史最悠久的利物浦街（Liverpool Street）的餐厅设计，既不同于万寿官这类传统粤菜馆的古典，也不同于David's的黑白简约。他们与本地顶尖设计师保罗·赫克（Paul Hecker）合作，对每一个座椅、靠垫、灯具、瓷砖的选用和风格都极其考究。当你走进这家餐厅时，第一印象很可能误以为这是一家咖啡店。店主方晟是一位年轻人，他将中国元素化为一种氛围融入到设计中，而非简单使用流俗的中国画或是红灯笼。方晟希望带给本地食客最本真的中餐体验，远离被重复使用的油或是重口味的酱汁改变的味道。他认为用餐就应该品尝食物的原汁原味。在选材上，Ruyi采用的都是维多利亚州本地农场散养的鸡和牛，海鲜与一家日本公司合作，以保证水产品的新鲜。能煎制的食品绝不油炸，必须炸的就确保绝不将油重复使用。为此，方晟还独家调制了一种裹粉用于包裹食物，这种裹粉不吸油，而且质地强韧，也不会让油渗透到食物内部。在酒单方面，店方并未随大流把市面上常见的葡萄酒列在酒单上，而是聘请品酒师为自己的每一道菜精心选用合适的葡萄酒，为此不惜派人前往欧洲小众酒庄进行采购。作为新派餐厅的代表，方晟的经营哲学是“返璞归真”。比如Ruyi的豆腐，是每天一大早从北墨尔本的家庭作坊购买的，价格超过同类产品数倍。这种豆腐嫩滑爽口，不含任何添加剂，保质期只有一天。方晟说，在没有任何添加剂、防腐剂的古时候，豆腐应该就是这样的味道，现在他要把这一切还原给品尝中国菜的食客们。
伦敦：Chinese不等于Takeaway在伦敦，中餐外卖在当地人心中的地位根深蒂固。不少人一见到中国人，第一句套近乎的话就是“我最爱吃中国菜了！”可是他们指的“中国菜”可不是我们八大菜系的蒸煮焖炒煨炖，而是只存在于外国中餐外卖的“特色菜”。通常一个甜酸酱或黑豆豉酱，不论牛、羊、猪、鸡，都炒成一个口味，搭配同样的杂碎蔬菜，就成了不少外国人餐桌上的“中国菜”。洗脑能力极强的中餐外卖，让我这个待在英国十年的中国人，偶尔晚上饿了竟也会想着一盘甜酸酱炒猪肉咽咽口水。
除了外卖，正经的中餐馆在英国从前的形象也是单一、制式化的。中国移民从20世纪初来这里打工，那时多是海员。据说英国第一家中餐馆TheChinese Restaurant（名字真就叫“中餐馆”）1908年在伦敦中心的皮卡迪里广场（Piccadilly Circus）开业。后来到了20世纪六七十年代，中国香港移民逐渐增多，主打粤菜的餐馆和唐人街也逐渐成型和繁荣起来。肯吃苦的中国移民延长了外卖店的经营时间，一碟杂碎炒面就这样成了在酒馆喝完酒的英国人最依赖的宵夜。
不过，现如今的伦敦，有更多追求和宣扬高品质的中式餐馆建立起自己的信仰和品牌。金融危机过后，被伦敦蓬勃的餐饮业宠坏了胃口的伦敦人，纷纷开始追求更高水准、更新颖、更原汁原味的中餐就餐体验。粤菜点心水准已算不错的伦敦唐人街在这七八年来，川菜、湘菜、台湾菜、北方菜纷纷进驻，并逐渐稳固了自己的客户群体，开始被食客接受和喜爱。即使把视线移开看看最高尚富硕的伦敦梅菲尔区（Mayfair）、切尔西肯辛顿区（Chelsea Kensington）和其他地标性位置，更是不乏时尚高档、让伦敦人趋之若鹜的中餐厅：丘德威（Alan Yau）的两家Hakassan、丘记茶苑和新开业的Park Chinois、金融区的HKK、The Dorchester酒店里的ChinaTang，碎片大厦上的HuTong，还有贝尔格莱维亚区（Belgmvia）的Hunan、AYVong……要一个个数过来还真是不易。以下两家餐厅的风格截然不同。从它们的发展过程，可以看到这些年来中餐在伦敦打赢这场翻身仗的不易。
黄昏时刻走上肯辛顿皇家花园酒店十层，岷江中餐厅就坐落于此。与其他新开张的顶层餐厅不同，岷江从菜色到装潢，都像个沉静优雅的大家闺秀，少了像HuTong、SushiSamba那样嚣张跋扈的个性噱头。十层这个高度听起来不起眼，但餐厅位于富人区又紧邻海德公园，可以看遍伦敦大小地标，同时有种远离闹市的幽静感。在傍晚经常出现火烧云的伦敦，六点到岷江的酒吧点一杯葡萄酒，看着粉红色的城市慢慢变暗，随后伦敦眼、大本钟和金融城里一幢幢玻璃钢筋的巨人一个个亮起来。这种享受，如果不是有老伦敦的介绍，一般的旅游者可能很难发现。
虽然说起来不如几家新兴餐厅那么新潮受追捧，但自从2008年开业，岷江在伦敦整个餐饮行业早已打下了它不可动摇的领头位置。靠着精美稳定的菜式、极高的性价比和卓越地理位置，岷江吸引了各地到伦敦的政商名流，也收服了附近口味刁钻的居民。
除了得天独厚的景色，另一个值得一提的是岷江经典的古法北京烤鸭。烤鸭在订位时候也得一并预订。每天在预订数额上，厨房会再多准备三只的量，没有预订烤鸭的食客先到先得。岷江的鸭来自一个长期合作的爱尔兰家庭农场，大厨则是从开业做到现在的新加坡华人。由于烤鸭需求量极大，周末一天可以消耗上40只，餐厅现在也在伦敦本地招收做烤鸭的学徒。学徒从腌制、熏烤、片皮等一步步学起，不过个一年半载绝对不能独立工作。即使学成以后，包裹鸭肉的面皮还是由大厨亲自掌控制作。卷好一个饼咬下去，鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩入味，肥瘦相宜。口味正宗的甜面酱配着鲜甜的黄瓜、大葱，还有大厨额外调配的蒜蓉蘸酱，这一口烤鸭绝不输给北京的任何一家老字号。最好的食物能带食客穿梭时空，而这一口烤鸭下去，眼前的海德公园瞬间几乎快要变成了颐和园。
伦敦北一区安格尔伊斯林顿（AngelIslington）里去年十月静悄悄开张了一家色彩鲜艳、颇有个性的小餐厅——ChineseLaundry。走进店里，一股复古又俏皮的时髦感扑面而来。中国六七十年代的海报、日历、蓝白瓷盘、开水瓶等物品点缀着餐厅。店主是两个留学英国学习时尚专业的中国女孩，这样的教育背景在店堂装饰陈设、菜单设计、菜品摆盘中显露无遗。为了追求一份温馨实在的复古情怀，她们将从国内淘来的旧货不惜成本海运至伦敦。在伦敦，尤其是创意人士聚集的新区，类似风格的餐厅并不稀罕，可是要说中餐厅，这大概是第一间。店里新颖又上相的中式早午餐，一下子就在社交网络上红火了起来，很快吸引了许多伦敦本地食评媒体和杂志前来采访。个性的室内设计、富有特色的餐具、创意可口的餐点，这些她们一门心思想做到精益求精的细节，成了并没有特地花费时间、金钱宣传的Chinese Laundry的活广告。 店主深知自己的目标客户大都是艺术创意行业且注重生活质量、情调的本地人，于是Chinese Laundry除了研究菜品，更下足功夫引进品质最好的茶叶和咖啡豆，并研发新颖有趣的中式鸡尾酒。简单又混搭的菜单让人_看就欲罢不能：葱油饼、包子、蛋皮煎饺、虾饼班尼迪克蛋、中式英国早餐、豆腐花、花生米浆……无论中国人还是英国人，通常都会不能自已地点上满满一桌。
被问到餐厅主打什么样的菜式时，店主回答道：“很难说，但都是我们自己喜欢吃的菜式。”看似可爱随性的回答，也许正是这家餐馆能成功的最真实因素。两个年纪轻轻的女孩几乎包揽了餐馆里所有的工作。帮我推荐完菜色，店主不好意思地说了“失陪”，转头又下楼给店里招牌菜之一的猪肉大包子拌馅儿去了。
纽约：欲望都市的时髦中国风
从最早仅有三条马路，到一度帮派横行、风声鹤唳、令人闻之丧胆，再到通过蚕食“小意大利”领土至对方只剩区区两条街，曼哈顿唐人街在百年间成为了全球屈指可数的“老资格”中国城。但中餐厅文化里最常见的“老字号”一说在纽约并不多见。步行于唐人街，老式理发店、小菜场、老式饼屋鳞次栉比，令人恍惚错觉，就好像漫步在20世纪七八十年代的香港街头，却又在下一个路口，偶遇一间风靡全球的品牌奶茶铺，或者一间新潮的拉面馆。
若要探寻纽约唐人街最老资格的食肆，恐怕只有杜瓦耶（Doyer）街上的南华茶室才足够“名副其实”。作为华埠历史最悠久的早茶点心店，自20世纪20年代开业至今，始终是唐人街上最受邻里欢迎的中餐厅之一。1950年，沃利，唐（Wally Tang）16岁，开始在南华茶室做小工，次年便升为餐厅经理；24年后，他从原主手中买下餐厅全权打理。五年前，南华茶室经历整修，对厨房进行了升级改造，店内陈设与装潢却最大限度地保留原样：宛如香港某些老牌茶室翻版的店外招牌，“都铎味”十足的红色皮卡座、红白格子桌布，上相的茶叶架，操一口流利粤语、手脚麻利的店员……
有趣的是，短短五年间，南华茶室成了全纽约的宠儿。店内一台老式收音机上贴着周润发的签名版《上海滩》剧照，店内墙上则挂着来自伍迪，艾伦等的签名照。店虽不大，但每到周末过了11点，门口便聚集了一大批食客等位，少说也要排上半个钟头，而他们中的绝大多数都并非亚裔。甚至2015年纽约大都会艺术博物馆慈善舞会开幕前的派对都选在了这里。
2010年，也正是老店主沃利将衣钵传给了自己的侄子——威尔逊，唐（Wilson Tang）的那一年。时年32岁的威尔逊，有着典型华裔美国人也就是俗称ABC的俊朗外形，身高逾1.90米，看起来比实际年龄小个十岁，更曾有一份教科书式的“华裔二代移民工作”——金融分析师。是的，在多数华裔父母看来，他们的孩子们理应成为一名律师，或者医生，或者拥有其他任何“高尚”职业……作为家族里第一个大学生，父母对威尔逊寄予的厚望恐怕远远超过一份“体面的工作”。然而，他用行动和结果反驳了一切。更重要的是，他证明了一个真理，所谓“经久不衰”，如何将自身特色顺应时事更迁才是重中之重。譬如，在南华，你看不到推着铁皮小推车到处兜售点心的女工一所有的点心都是现点现蒸，这更符合美国人的消费习惯，也让他们在点菜时更有底气（至少菜单上同时印着英文和图片）。
第三代的南华茶室还拥有自己的博客，对了，他们还在Instagram上给我点过几次赞……放眼整个华埠，布鲁克林八大道和法拉盛这两个华人聚集区里并不乏味道更正宗的早茶体验，但能给我在Instagram上点赞的，全世界恐怕也就这一家而已。复兴南华茶室，只是一个开始，几年后，威尔逊乘胜追击，在费城开出了一间分店；又凭借“南华”的招牌，在唐人街与下东城交界处的奥查德（Orchard）街，与人合伙开出了一间名为“风土（Fung Tuy’的中餐厅。
这一次，他的合伙人兼主厨乔纳森，吴（Jonathan Wu）也是一位“三代”移民，其足迹遍布全球。最近的两年，此人则是在领跑曼哈顿米其林三星餐厅的法餐厅Per Se工作。在乔纳森爷爷的口中，风土是故乡的味道，而对于年轻一辈的主厨而言，风土，更多的是对质量的追求——在咖啡豆种植与葡萄园方面，风土意味着影响风味与最后出产的举足轻重的要素。
相较南华茶室，风土可谓领时髦之先。推门而入一个小吧台，出品的每款鸡尾酒都足可匹敌纽约众多著名鸡尾酒吧，甚至还有一位侍酒师，专司中餐配酒；再往里去，若非桌上的中式蓝白花纹碗碟，完全联想不到这是一家中餐馆，也让人完全颠覆了对中餐馆的固有印象。
有了堪比曼哈顿下城那类时尚新餐厅的基本配置，要将一碟炒面卖出高级餐厅意大利面的价格，也似乎并非“难于上青天”。但刁钻纽约食客的消费痛点依然落在碗里：乔纳森要做的就是彻底刷新人们对于美式中餐的认知——用蚕豆取代普通的黄豆做豆腐，把一碗丝滑豆腐做到极致；把近年来高级西厨爱用的小牛胸腺变成“糖醋鸡块”的主角；他还升级改良了生意伙伴威尔逊在南华茶室的简版蛋卷……不过，乔纳森还是留了道难题给美国食客——整条蒸鱼，保留鱼头鱼尾、不剔骨，对于吃鱼不会吐骨头的老外而言，堪称高难度挑战！
巴黎：更精致！更优雅！
虽然中餐随着移民进入巴黎已经有百年之久，廉价、脏乱、服务差、滥用味精，几乎是巴黎人普遍对包括中餐厅在内的亚洲餐厅的刻板印象，这个成见直到亚洲酒店集团——半岛和香格里拉的进驻才出现变化，中国餐厅无论在装潢、菜肴和服务各方面，水平与地位陡然拉高。如今，高品质食材和中式烹饪的融合以及透过法国人的视角去诠释的新式中法餐。正延续着中国食物在花都经久不衰的旺盛生命力。
粤菜和广东点心仍然是法国人心中最地道的中国菜。最近十年，巴黎开始出现风格正宗的云南菜、川菜、山西、湘菜、东北菜。他们带来比较流行的菜色或是不为法国人熟悉的地方美食：水煮鱼、麻辣锅、窝窝头、凉粉、汽锅鸡……这一波来定居巴黎发展的新式中餐厅很多都不在传统的三大华人集中区，而是选在靠近游春天和老佛爷两大百货公司附近的9区大道区。 正因为中国餐厅菜系混淆、血统不纯，巴黎人统称以亚洲餐厅，想知道中国餐厅在巴黎的数量是一件不容易的事。如果我们相信米其林指南的话，里面推荐的中餐厅大约有十家而已。而想要弄清楚如今巴黎最好的中餐厅，只需要知道香宫和Yarn'Tcha就好了。
过去几年，香格里拉酒店的香宫率先拿下米其林一星，35岁的年轻主厨李森2015年年初接手巴黎香宫时感到压力重重，毕竟这是全法国唯一的星级中餐厅。今年二月米其林仍将一星留给李森，证明他已凭实力成功融入巴黎餐饮界，为中国菜，也为自己，在巴黎取得了一席之地。
李森认为，法国食材普遍来说比中国内地好，也容易取得。它们的物流通路、分级都足够专业明确，来源也令人放心。因此许多菜色只需要使用中国烹饪技巧来处理就好。比如芋巢香葱牛柳粒，牛肉改用法国勃艮第知名的夏洛莱牛肉（Charolais），没有过多油花，肉味鲜嫩饱足，仍是口味纯正的中国菜。又如琥珀双笋炒安康鱼，安康鱼是深海鱼，肉质紧实有咬劲，李森用来鲜炒蔬菜和油炸，两种温度、两种做法呈现在同一道菜里，让客人品尝到安康鱼最简单、直接又鲜美的滋味。
问到对巴黎客人的想法，李森直言，香官的很多客人旅行经验丰富，对正统中国菜并不陌生，但是更挑剔。巴黎人对食材的新鲜度与季节性的要求开始让李森思考，中国餐厅万年不变的菜单适不适合法国这个问题。他说，巴黎人的批评很少是情绪性的发泄，多半是认真懂行的批评。坐稳一星后，李森开始大胆放手去做一些有趣的现代中国料理。他新近的一道烧汁茄子做得外表薄脆酥香，内里柔糯软甜，将甜醋酱汁与茄子本身的清奇隽永诠释得非常迷人。
女主厨艾德琳·格拉塔尔（Adeline Grattard）的料理在巴黎独树一帜，很难归类。严格来说，这是家法餐厅，可是里面往往藏有中国元素，而且用一种出奇巧妙、不露痕迹的手法融入。很多人对于Yam'Tcha只有米其林一星很替它抱不平。艾德琳是在香港工作时开始了对中国材料尤其是南北干货（一般西方人视为神秘难解、味道腥臭的东西）的认知。她在香港“厨魔”梁经纶麾下学习，认识了对茶有精深研究的中国先生志华。一连串的因缘际会让她回到巴黎后，经营的餐厅走了一条前无古人的路线：融入中国料理的法国菜。取名Yam'Tcha也是因为香港这段经历。
在艾德琳的手里，豆豉、粉丝、花椒、陈皮、辣椒酱都是好货。最近她制作的一道绿芦笋、玛莎拉（Masala）咖哩酱混XO酱的章鱼料理就非常叫人惊艳，章鱼的海味和XO酱有一种内在的逻辑搭配，咖哩酱让整道菜有立体感，而当季的普罗旺斯绿芦笋在一片浓郁的海味中始终维持一股纤细优雅的姿态，明晰亮丽。另一道花椒蒜泥豆豉炖茄鸭胸，乍看是法国菜——煎至半生熟的鸭胸，入口后却是发酵豆豉的咸香味，接着有淡淡的花椒轻轻震麻味蕾，最后舌上留下若有似无的蒜香。
Yam'Tcha几乎每天都换新菜，有时中午晚上的菜也不重复。艾德琳说：“我是个Cuisinière（在厨房做菜的人），不是Chef（在厨房指挥他人做菜的人）。”或许就是这个原因，总是可以让人感受到她的情绪融入在菜里面。她的作品潇洒即兴，顺手捻来，时有让人惊叹的佳作，时有差池的小错。可是无论哪一种，下次来，肯定不会再尝到同样一道菜。她的作品有一种稍纵即逝的无常感，变化无穷，难以捉摸。
Yam'Tcha另一个特色是提供餐茶搭配，由她先生志华设计香片、普洱、乌龙和铁观音等不同茶品搭配，奇趣横生，另有境界。这里还有各种奇特组合馅料的改良包子，恐怕也是全球独家。
说来有趣，当我问艾德琳在巴黎都去哪里吃中餐时，她的答复是：香宫！