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摘要：罐头食品，是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉及水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封及加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。罐头食品作为消费者日常食用的食物，其安全性越来越受到关注。
关键词：罐头行业;质量;安全;问题;研究
引言：
由于在罐头制作的过程中各种原料总酸量、酸的种类、硝酸根离子及色素等不同，不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性强弱也有差异。其腐蚀种类主要有电化学腐蚀和化学腐蚀。
1 罐头行业主要质量问题
1.1 原料污染
由于大多数食品原料都可被加工制作成罐头食品，加工原料的安全问题是罐头食品的主要食品安全风险之一。无论禽畜、水产罐头还是果蔬罐头，都存在因加工原料污染而导致的产品不合格的风险。畜禽类罐头的生产需用到动物源性食品原料，畜禽肉原料兽药残留超标是安全风险之一。水产罐头的水产品质量安全事件时有发生，其中水产品中组胺含量是一个重要的质量控制指标。组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类以及其他动物而引起的过敏性食物中毒。另外，果蔬中也存在农药残留超标的情况，如金橘、柑橘等水果中有检测出杀扑磷、丙溴磷、氧乐果等有机磷类农药，大豆、红豆、绿豆等豆类产品中的毒死蜱、滴滴涕检出率较高，黄瓜、草莓、豇豆等果蔬中的农药残留量检出概率较高。原辅料的重金属指标也会直接影响罐头产品的品质。要降低罐头食品的质量安全风险，关键就是要加强对原料的监控，加大对原料验收检验的力度。
1.2 内容物腐败变质或平酸菌败坏
密封不良、杀菌不足或原辅材料的微生物污染易造成内容物腐败变质或平酸菌败坏，酸度低的水果罐头（如荔枝、莱阳梨、香蕉及龙眼）常发生细菌性胀罐和败坏。半成品积压时间过长，低温原料运输过程中沒有控制温度，成品冷却后温度过高（37 ℃以上）会导致肉类罐头发生平酸菌败坏。一般情况下，pH值 4.6 是罐头食品中酸性罐头食品和低酸性罐头食品的分界线。低酸性的果蔬类罐头可以选用新鲜的果蔬，运输容器要严格清洗、消毒，彻底杀菌防止酸败变质。酸性罐头主要是通过控制 pH 来防止微生物生长，应将pH 调节并维持在 4.6 以下。缩短工艺流程，保持原料和半成品的新鲜度;防止生产过程中微生物污染;采用适宜的杀菌条件;有效预防果蔬罐头败坏。
1.3 杀菌不足
杀菌不足的原因主要是制定杀菌工艺规程时，缺乏对杀菌锅的类别、食品的特性、罐头容器类型及大小、技术、卫生条件、水分活度、最低初温及临界因子等热力杀菌关键因子的充分研究。另外，设备安装后没有进行热分布测试，热量分布不均也会影响杀菌效果。杀菌不足会导致罐头中可能存在的致病菌、产毒菌、腐败菌等微生物再次生长繁殖，在室温条件下贮藏会增加产品败坏的风险。
1.4 外来杂质带入
罐头食品中出现外来杂质的主要原因是是生产管理制度落实不到位：原料及包装材料在运输、贮藏过程中，没有做好相应的保护措施而造成杂质污染，包装材料露天储存等;没有重视预处理过程中原料的检查，装罐前没有复检;加工用具破损造成杂质污染;车间作业区划分不清晰，如将原料处理车间、杀菌车间和冷却车间作为一般作业区进行管理，容易引起交叉污染，造成产品防护不足。
2 解决行业质量问题的办法
2.1 加工原辅料、包装材料安全问题的解决
由于大多数食品原料都可被加工制作成罐头食品，加工原料的安全问题是罐头食品的主要食品安全风险之一。降低罐头食品的质量安全风险，关键就是要加强对原料的监控，另外包装材料是罐头生产中易带入风险的源头，也应严格验收。因此要严控生产物料及产品管理，提高原辅料的采购和验收要求，要求企业建立原辅料供应商采购管理制度、原辅料供应商审核制度和审核办法。加强对果蔬、畜禽肉、水产及各类包装容器等的要求。同时要求企业配备食品安全管理人员，承担原辅料进厂查验和成品出厂的放行责任，并建立文件管理制度及记录管理制度。
包装材料或容器使用不当，或使用过程中受到污染会导致硫化物污染、锡超标等质量安全风险，因此，明确包装容器的存放要求，包装容器各性能要求且材质应符合相关安全标准要求，并强调对接触罐头食品的各类包装容器如软包装容器、半刚性（如铝塑复合容器等）及硬包装容器 （ 如金属容器、玻璃容器等 ） 等进行严格管理，避免污染。
2.2 加工过程中质量安全问题的解决
罐头类产品加工过程中的杀菌不足、外来杂质、物理性胀罐或氢胀、内容物腐败变质或平酸菌败坏等都是在加工过程中存在的质量安全风险。
针对加工过程中的质量安全问题，应提高生产场所、环境及厂房设施、生产设备设施条件的质量管理要求，提高检验能力，并且对人员管理提出严格要求。针对杀菌环节，应明确关键控制工序或关键控制点和杀菌操作规程等内容，并强调杀菌操作中应考虑的热力杀菌关键因子，制定杀菌纠偏方案。另外还应明确杀菌过程中出现偏差的处理方法，有效避免杀菌不足带来的质量安全风险。
针对外来杂质带入风险，应将各个生产车间划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，并对个人卫生设施、排水系统、通风设施及仓储设施等作出明确规定;提出对与原料、半成品、成品直接接触的设备、用具制作材料要求;特别强调加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置要求以及工器具材质要求。避免外来杂质的入侵风险。
针对物理性胀罐或氢胀的风险和内容物腐败变质或平酸菌败坏问题，企业生产过程中应严格执行产品工艺规程，控制最大装罐量、pH、顶隙及装罐温度等，并注意保持封口处的清洁。以降低质量安全风险。
结束语：罐头食品的原料覆盖面广，在加工过程中存在各种质量安全问题，主要存在以下问题：原料污染、杀菌不足、外来杂质带入、物理性胀罐或氢胀、罐内壁腐蚀、硫化物污染、内容物腐败变质或平酸菌败坏及锡超标等，为了防范罐头产品质量安全问题，需要罐头生产企业对原料、生产过程、包材使用进行严格把控。
参考文献
[1] 施敬文.我国罐头食品行业质量调研报告 [J]. 质量与标准化，2014（2）：42-45.
[2] 程明才.水果类罐头在生产中产品质量控制措施探讨 [J]. 食品安全导刊，2015（6）：59-61.
关键词：罐头行业;质量;安全;问题;研究
引言：
由于在罐头制作的过程中各种原料总酸量、酸的种类、硝酸根离子及色素等不同，不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性强弱也有差异。其腐蚀种类主要有电化学腐蚀和化学腐蚀。
1 罐头行业主要质量问题
1.1 原料污染
由于大多数食品原料都可被加工制作成罐头食品，加工原料的安全问题是罐头食品的主要食品安全风险之一。无论禽畜、水产罐头还是果蔬罐头，都存在因加工原料污染而导致的产品不合格的风险。畜禽类罐头的生产需用到动物源性食品原料，畜禽肉原料兽药残留超标是安全风险之一。水产罐头的水产品质量安全事件时有发生，其中水产品中组胺含量是一个重要的质量控制指标。组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类以及其他动物而引起的过敏性食物中毒。另外，果蔬中也存在农药残留超标的情况，如金橘、柑橘等水果中有检测出杀扑磷、丙溴磷、氧乐果等有机磷类农药，大豆、红豆、绿豆等豆类产品中的毒死蜱、滴滴涕检出率较高，黄瓜、草莓、豇豆等果蔬中的农药残留量检出概率较高。原辅料的重金属指标也会直接影响罐头产品的品质。要降低罐头食品的质量安全风险，关键就是要加强对原料的监控，加大对原料验收检验的力度。
1.2 内容物腐败变质或平酸菌败坏
密封不良、杀菌不足或原辅材料的微生物污染易造成内容物腐败变质或平酸菌败坏，酸度低的水果罐头（如荔枝、莱阳梨、香蕉及龙眼）常发生细菌性胀罐和败坏。半成品积压时间过长，低温原料运输过程中沒有控制温度，成品冷却后温度过高（37 ℃以上）会导致肉类罐头发生平酸菌败坏。一般情况下，pH值 4.6 是罐头食品中酸性罐头食品和低酸性罐头食品的分界线。低酸性的果蔬类罐头可以选用新鲜的果蔬，运输容器要严格清洗、消毒，彻底杀菌防止酸败变质。酸性罐头主要是通过控制 pH 来防止微生物生长，应将pH 调节并维持在 4.6 以下。缩短工艺流程，保持原料和半成品的新鲜度;防止生产过程中微生物污染;采用适宜的杀菌条件;有效预防果蔬罐头败坏。
1.3 杀菌不足
杀菌不足的原因主要是制定杀菌工艺规程时，缺乏对杀菌锅的类别、食品的特性、罐头容器类型及大小、技术、卫生条件、水分活度、最低初温及临界因子等热力杀菌关键因子的充分研究。另外，设备安装后没有进行热分布测试，热量分布不均也会影响杀菌效果。杀菌不足会导致罐头中可能存在的致病菌、产毒菌、腐败菌等微生物再次生长繁殖，在室温条件下贮藏会增加产品败坏的风险。
1.4 外来杂质带入
罐头食品中出现外来杂质的主要原因是是生产管理制度落实不到位：原料及包装材料在运输、贮藏过程中，没有做好相应的保护措施而造成杂质污染，包装材料露天储存等;没有重视预处理过程中原料的检查，装罐前没有复检;加工用具破损造成杂质污染;车间作业区划分不清晰，如将原料处理车间、杀菌车间和冷却车间作为一般作业区进行管理，容易引起交叉污染，造成产品防护不足。
2 解决行业质量问题的办法
2.1 加工原辅料、包装材料安全问题的解决
由于大多数食品原料都可被加工制作成罐头食品，加工原料的安全问题是罐头食品的主要食品安全风险之一。降低罐头食品的质量安全风险，关键就是要加强对原料的监控，另外包装材料是罐头生产中易带入风险的源头，也应严格验收。因此要严控生产物料及产品管理，提高原辅料的采购和验收要求，要求企业建立原辅料供应商采购管理制度、原辅料供应商审核制度和审核办法。加强对果蔬、畜禽肉、水产及各类包装容器等的要求。同时要求企业配备食品安全管理人员，承担原辅料进厂查验和成品出厂的放行责任，并建立文件管理制度及记录管理制度。
包装材料或容器使用不当，或使用过程中受到污染会导致硫化物污染、锡超标等质量安全风险，因此，明确包装容器的存放要求，包装容器各性能要求且材质应符合相关安全标准要求，并强调对接触罐头食品的各类包装容器如软包装容器、半刚性（如铝塑复合容器等）及硬包装容器 （ 如金属容器、玻璃容器等 ） 等进行严格管理，避免污染。
2.2 加工过程中质量安全问题的解决
罐头类产品加工过程中的杀菌不足、外来杂质、物理性胀罐或氢胀、内容物腐败变质或平酸菌败坏等都是在加工过程中存在的质量安全风险。
针对加工过程中的质量安全问题，应提高生产场所、环境及厂房设施、生产设备设施条件的质量管理要求，提高检验能力，并且对人员管理提出严格要求。针对杀菌环节，应明确关键控制工序或关键控制点和杀菌操作规程等内容，并强调杀菌操作中应考虑的热力杀菌关键因子，制定杀菌纠偏方案。另外还应明确杀菌过程中出现偏差的处理方法，有效避免杀菌不足带来的质量安全风险。
针对外来杂质带入风险，应将各个生产车间划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，并对个人卫生设施、排水系统、通风设施及仓储设施等作出明确规定;提出对与原料、半成品、成品直接接触的设备、用具制作材料要求;特别强调加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置要求以及工器具材质要求。避免外来杂质的入侵风险。
针对物理性胀罐或氢胀的风险和内容物腐败变质或平酸菌败坏问题，企业生产过程中应严格执行产品工艺规程，控制最大装罐量、pH、顶隙及装罐温度等，并注意保持封口处的清洁。以降低质量安全风险。
结束语：罐头食品的原料覆盖面广，在加工过程中存在各种质量安全问题，主要存在以下问题：原料污染、杀菌不足、外来杂质带入、物理性胀罐或氢胀、罐内壁腐蚀、硫化物污染、内容物腐败变质或平酸菌败坏及锡超标等，为了防范罐头产品质量安全问题，需要罐头生产企业对原料、生产过程、包材使用进行严格把控。
参考文献
[1] 施敬文.我国罐头食品行业质量调研报告 [J]. 质量与标准化，2014（2）：42-45.
[2] 程明才.水果类罐头在生产中产品质量控制措施探讨 [J]. 食品安全导刊，2015（6）：59-61.