【摘 要】
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一、配方白砂糖65公斤、柠檬酸20克、豆面35公斤。二、操作要点1.选料。蒸煮的豆子必须经过挑选,除去杂质备用。2.炒豆。经蒸煮的豆子需上锅炒至八成熟,冷却后磨成湿面备用。
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一、配方白砂糖65公斤、柠檬酸20克、豆面35公斤。二、操作要点1.选料。蒸煮的豆子必须经过挑选,除去杂质备用。2.炒豆。经蒸煮的豆子需上锅炒至八成熟,冷却后磨成湿面备用。3.熬糖。先将清水35公斤注入锅内,再放砂糖65公斤,加热熬至开锅后放20克柠檬酸,待糖温达160~170℃时出锅(冬季为160℃)。4.冷却。将熬好的糖汁冷却至软硬合适为止,以便拔泡。5.拔泡。将冷却至适宜的糖放到拔糖机上进行拔泡,拔20~25次,拔至糖发白,不要太泡。
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