【摘 要】
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为探讨压热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉糊化性质和晶体结构的影响,测定了普通玉米淀粉及添加海藻酸钠的淀粉在不同压热处理条件下(压热时间和淀粉乳质量分数)糊化性质、
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学学报编辑部
【基金项目】
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山东省自然科学基金项目（ZR2016CM17）, 山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目（SD20130825）, 国家自然科学基金面上项目（31671814）
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为探讨压热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉糊化性质和晶体结构的影响,测定了普通玉米淀粉及添加海藻酸钠的淀粉在不同压热处理条件下(压热时间和淀粉乳质量分数)糊化性质、凝胶性质及晶体结构的变化。结果显示:压热协同海藻酸钠处理,使淀粉的糊化温度显著降低;质量分数为20%~25%、压热协同海藻酸钠处理30 min,淀粉乳热稳定性最好;与仅进行压热处理相比,不同条件下压热协同海藻酸钠处理使淀粉乳凝胶硬度变化程度更小,质量分数为25%的淀粉乳协同处理后凝胶硬度最小;普通玉米淀粉晶体结构因压热处理逐渐由A型变为V型,且不受海藻酸钠的影响,随着压热处理时间的延长,A型晶体含量逐步减少。
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