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硝酸盐、亚硝酸盐为一种白色或微黄色结晶，无臭味、微成涩、易潮解、易溶于水，外形极似食盐。在工业中常用于染料生产、金属表面处理等，在食品生产中用作食品着色剂和防腐剂，其主要添加在肉及肉制品中抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈鲜红色。误食大剂量的亚硝酸盐能引起急性中毒，甚至死亡，长期大量食用含亚硝酸盐的食物亦存在致癌的可能性。