【摘 要】
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乳酸菌的蛋白水解体系包括胞外酶、转运系统和多种胞内酶。它们将外源蛋白质逐步水解成能被乳酸菌直接利用的游离氨基酸,弥补了因乳酸菌自身不能直接利用外源无机氮和蛋白质
【基金项目】
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长江学者和创新团队发展计划资助(IRT-0959-204)
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乳酸菌的蛋白水解体系包括胞外酶、转运系统和多种胞内酶。它们将外源蛋白质逐步水解成能被乳酸菌直接利用的游离氨基酸,弥补了因乳酸菌自身不能直接利用外源无机氮和蛋白质的缺陷,对于乳酸菌的正常生长具有非常重要的意义。目前,国内外正在研究利用现代分子技术,从基因表达层面检测不同菌株之间或菌株经过不同处理前后关键蛋白水解酶的表达水平差异,筛选出蛋白酶高表达量的菌株,从而得到蛋白水解能力强的优质乳酸菌发酵剂菌株。本文将对乳酸菌的蛋白水解体系及近几年乳酸菌蛋白水解体系中相关基因表达情况的研究进展进行综述,以期为乳酸菌蛋白质代谢的进一步研究提供参考。
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