目的 研究金线鱼鱼糜和白鲢鱼鱼糜的混合鱼糜体系凝胶过程中的蛋白质构象和作用力.方法 以金线鱼鱼糜和白鲢鱼鱼糜为对象,利用拉曼光谱、电泳和热稳定性测量等方法检测.结果 混合鱼糜中疏水性氨基酸总量均高于34.3％.从热稳定性的分析可知,在45°C和67°C附近出现了吸热峰,在78°C左右出现了放热峰.随着金线鱼鱼糜含量的增加,α-螺旋含量先下降后趋于稳定,β-折叠和 β-转角含量逐渐增加.当金线鱼鱼糜和白鲢鱼鱼糜的比例为3:1时,混合鱼糜的破断力和凝胶强度分别为524.08 g和6226.25 g·cm,较白鲢鱼鱼糜分别提高89.05％和95.78％.相关性分析结果表明凝胶强度与蛋氨酸、β-折叠结构和二硫键呈极显著性正相关;混合鱼糜凝胶中的蛋氨酸、酪氨酸、组氨酸和精氨酸与非特异性关联、氢键呈显著性负相关.结论 混合鱼糜体系中的凝胶强度有增效现象.