【摘 要】
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采用回酒酒精发酵与醋酸发酵组合工艺,在单因素试验的基础上进行正交试验;结果表明:酒精发酵的最佳工艺条件是接种量为果汁的10%的酒母,初始糖度16%,发酵温度为28℃,发酵时间
【基金项目】
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广东省科技计划资助项目(2006B20401005)
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采用回酒酒精发酵与醋酸发酵组合工艺,在单因素试验的基础上进行正交试验;结果表明:酒精发酵的最佳工艺条件是接种量为果汁的10%的酒母,初始糖度16%,发酵温度为28℃,发酵时间为3d。回酒发酵时原酒液∶果汁按1∶4的比例混合较好;醋酸发酵的最佳工艺是初始酒精度为12%vol,醋酸菌接种量为7%,摇床转速(通风量)190r/min,发酵温度30℃,发酵时间为4d。采用回酒发酵与醋酸发酵组合,可以获得香气更加浓郁的香蕉醋。
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