【摘 要】
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采用一步法和两步法生料液态发酵酿醋,考察了酒精发酵周期、醋酸发酵周期、生料配比、生料酒曲用量和发酵温度对酒精和醋酸的收率和转化率的影响,得出了以下最佳条件。两步发
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采用一步法和两步法生料液态发酵酿醋,考察了酒精发酵周期、醋酸发酵周期、生料配比、生料酒曲用量和发酵温度对酒精和醋酸的收率和转化率的影响,得出了以下最佳条件。两步发酵法:酒精发酵周期为12 d左右,发酵温度为30~32℃;醋酸发酵周期为15~20 d,发酵温度为32℃;生料配比为:大米18.18%、麸皮3.64%、酒曲1.45%、醋酸菌4.00%、水72.73%。一步发酵法中:双边发酵周期为20~25 d,发酵温度为30~32℃;生料配比为:大米18.18%、麸皮3.64%、酒曲1.45%、醋酸菌4.00%、水72.73%。通过与传统酿醋方法的比较可知生料液态酿醋可有效的节约能源,降低劳动强度,简化工艺流程。
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