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牛奶，是近来食品安全问题频发的焦点。几年前“牛奶还能不能喝”的争论还言犹在耳、三聚氰胺的余波还未散尽，2011年岁末，国内乳业巨头蒙牛又爆出强致癌物黄曲霉素污染。牛奶，一边顶着“完美食品”的光环，一边又因各种问题广受诟病，以至于最近国内某知名门户网站公开撰文，指出“全民喝奶”根本没必要，并列举牛奶的几大“罪状”，让很多刚刚养成喝奶习惯的人们手足无措。
为此，《家庭医药》再次专访国内著名营养学家，还牛奶一个公正、科学的评判，给读者一个权威、可靠的乳品食用建议。
以现代营养学的观点来看，牛奶的营养丰富而全面，堪称人类的“完美食品”。我国也已经把“每天1斤奶”、“全民喝奶”上升到国家推广的高度。但是，有关牛奶的食品安全问题层出不穷，让很多人开始反思“全民喝奶”的必要性。
有人提出：中国的耕地和自然资源无法负担“全民喝奶”；牛奶虽然营养丰富，但并不是不可替代；牛奶所含的饱和脂肪酸会增加健康风险；亚洲人普遍存在的乳糖不耐症让很多人无法耐受牛奶……种种言辞，听起来似乎都有道理，但是否要因此放弃牛奶，我们还得听听更广泛的意见。
全民喝奶，中国将不堪重负？
众所周知，中国是一个人口大国，人均耕地、自然资源相对紧张。有人算了一笔账，如果中国真的实现“全民喝奶”，且达到西方人的饮奶量，将是中国“不可承受之重”——
2010年，中国人均乳品消费量30千克（世界人均乳品消费量为98千克）。据2010年人口普查数据，中国有13. 8亿人口，1头奶牛平均每年能产奶2700千克，所以，中国人均乳品消耗量达到世界平均水平的话，需要超过5000万头奶牛。而每头奶牛至少需要25平米面积饲养。这就需要1250平方公里的土地建造牛舍，相当于3/4的北京市区的面积。
这还不是全部。 1万头奶牛1年需要5万亩耕地种植至少1万吨牧草和5万吨青贮草作为饲料才能养活，所以5000万头奶牛需要近17万平方公里土地种植饲料，消耗中国近1/6的可耕种土地。
此外，1个万头奶牛牧场1年将产生超过50万吨的排泄物。这些粪尿、垃圾和有机废水如果不及时处理就会产生严重的环境问题……
单从这些数据来看，“全民喝奶”确实代价昂贵，甚至是我们国家难以承受的资源重压。
然而，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红对此却有不同的看法。
范志红副教授表示：“我自己就是一个环保主义者，非常关注人类消耗对资源、环境的负担。我非常赞同这样的观点，即大量消费动物性食品会增加资源负担，不利于生态平衡，要全面和西方发达国家的饮食结构“接轨”，对我国的农业资源来说，是不可承受之重。但是，单单对牛奶进行上述计算，是相当不公平的。因为计算者忽略了这样一个事实：不单生产牛奶会消耗资源、产生有机垃圾，生产所有动物性食品，都会比生产植物性食品增加资源消耗，肉类比奶类的消耗量更多！”实际上，奶是饲料转化率最高的畜产品，用1千克饲料喂奶牛所获得的动物蛋白比喂猪产出的高2倍。生产1千克牛奶只需0.25千克精饲料，而生产1千克猪肉则需要3.5～4千克精饲料，生产1千克鸡肉也要耗粮2.2～2.6千克。哪种对资源的消耗更多，一目了然。
同时，在我国，肉类和油脂的消费量在近30年内持续飞速上升，目前已经超过世界平均水平（而人均饮奶量却不足世界平均水平的1/3）。粮食生产的不足主要是由于动物饲料的巨大需求所致。因为要得到更多的肉，就必须生产更多的饲料粮，迫使土壤依靠农药和化肥超负荷生产，同时造成严重的环境污染和大量的碳排放。
因此，如果从环境保护和节约资源的角度来考虑，人们应该减少的是肉类的消耗，而不应该把浪费资源的帽子扣在奶牛头上！
牛奶的营养可以替代，但不如喝奶“营养效率”高
反对“全民喝奶”的人士指出，牛奶中的蛋白质、钙、锰、钾以及维生素D、B2、B12等各种营养元素，都可以在其他食物中得到补充，并不一定要喝牛奶。对此观点，《家庭医药》的记者也采访了范志红副教授和著名营养学家、大连市中心医院营养科主任医师王兴国。两位专家均表示，牛奶虽然营养丰富，但并非独一无二，其营养元素确实可以用其他食物替代。
比如，牛奶中优质的蛋白质、维生素A、B族维生素等，可以由肉类、鱼类、蛋类、豆制品替代，其所含钙也可以由大豆制品、绿色蔬菜、海藻类、小鱼小虾、芝麻酱等食物提供（不过王兴国主任同时也指出，含钙食品虽多，但牛奶中的钙无疑是第一：含量高，吸收率高，食用最方便。每天喝300毫升奶获得的钙，若用其他食物代替，花费的时间精力远超过牛奶）。
健康饮食并非一个模式，可以用多种方式来实现。牛奶营养虽好，并非独一无二，当然也不是非吃不可。但既然牛奶已经为我们搭配好了各种营养素，且饮用方便，免去烹饪的麻烦，是一种“营养效率”极高的食品，您又何苦要“舍简求繁”，非要抛弃牛奶去选择别的替代品呢？
理性地看待牛奶中的脂肪
牛奶另一个受到广泛质疑的缺点是其饱和脂肪酸含量高，大量饮用有增加心脑血管疾病的风险。对此王兴国主任指出，牛奶中脂肪摄入较多时确实不利于心脑血管的健康。但另一方面，牛奶中也含有少量共轭亚油酸（CLA），有研究说，CLA具有抗癌作用。所以，不能片面强调牛奶中脂肪的害处。
范志红副教授也表示，比牛奶中的脂肪更让人担忧的，其实是肉类（主要是猪、牛、羊等红肉）的过多摄入。早有研究证明，红肉的大量摄入不但会导致肥胖，增加心脑血管疾病风险，还会增加大肠癌、乳腺癌等癌症的发病风险。而《美国临床营养学杂志》的综述显示，摄入乳制品还有助于降低肥胖、糖尿病、大肠癌的风险。
当然，对个体而言，控制每日脂肪，尤其是饱和脂肪的摄入总量还是必要的。王兴国主任指出，这些脂肪既来自牛奶，也来自肉蛋鱼，甚至烹调油。特别是肥胖、血脂异常、糖尿病、动脉硬化等脂肪代谢紊乱的患者，更要控制膳食脂肪的摄入。此时，低脂奶、脱脂奶就很有必要了，这就好比选用瘦肉，别吃肥肉。另外，如果一个人饮奶量较大，比如每天500毫升，为避免造成脂肪总摄入量（再加上其他食物中的脂肪）超标，也要选用低脂奶或脱脂奶。
乳糖不耐受，并非不可避免
有一部分健康人饮奶后出现腹胀、腹部不适、腹泻或腹痛等症状，此为乳糖不耐受症。原因是这部分人小肠黏膜缺乏乳糖酶，无法消化牛奶中天然存在的乳糖。不被消化吸收的乳糖，进入大肠后引起上述症状。
王兴国主任告诉记者，有乳糖不耐受症的人还是可以喝奶的。首选的方法是喝酸奶（发酵之后乳糖分解）、低乳糖牛奶等。还有一种方法是少量多次地喝奶，且由少到多，循序渐进，逐步提高对乳糖的耐受能力。“我有一个同学本来是比较严重的乳糖不耐受，后来他去了澳大利亚，坚持少量多次、逐步加量地喝奶，把腹部症状控制在可以忍受的程度。一两年后，他就可以毫无顾忌地喝奶了，乳糖不耐受现象消失了。”
范志红指出，乳制品并不仅仅是牛奶，也包括酸奶和奶酪，以及冰激凌等含奶甜点、冷饮。酸奶的营养价值保健价值比牛奶更胜一筹，如果已经饮用相当于300克的酸奶，则无需再刻意喝牛奶。
最后，两位专家都强调指出，品质可靠的乳制品作为一类营养丰富、饮用方便的食品，是大自然对人类不可多得的恩赐。至于目前频发的食品安全事件和各种对牛奶的非议，错都不在牛奶本身。我们呼吁乳品企业要拿出健康、优质的产品，也希望消费者用知识武装自己，不要偏听偏信。
编辑/张宇 jtyy6727@163.com
为此，《家庭医药》再次专访国内著名营养学家，还牛奶一个公正、科学的评判，给读者一个权威、可靠的乳品食用建议。
以现代营养学的观点来看，牛奶的营养丰富而全面，堪称人类的“完美食品”。我国也已经把“每天1斤奶”、“全民喝奶”上升到国家推广的高度。但是，有关牛奶的食品安全问题层出不穷，让很多人开始反思“全民喝奶”的必要性。
有人提出：中国的耕地和自然资源无法负担“全民喝奶”；牛奶虽然营养丰富，但并不是不可替代；牛奶所含的饱和脂肪酸会增加健康风险；亚洲人普遍存在的乳糖不耐症让很多人无法耐受牛奶……种种言辞，听起来似乎都有道理，但是否要因此放弃牛奶，我们还得听听更广泛的意见。
全民喝奶，中国将不堪重负？
众所周知，中国是一个人口大国，人均耕地、自然资源相对紧张。有人算了一笔账，如果中国真的实现“全民喝奶”，且达到西方人的饮奶量，将是中国“不可承受之重”——
2010年，中国人均乳品消费量30千克（世界人均乳品消费量为98千克）。据2010年人口普查数据，中国有13. 8亿人口，1头奶牛平均每年能产奶2700千克，所以，中国人均乳品消耗量达到世界平均水平的话，需要超过5000万头奶牛。而每头奶牛至少需要25平米面积饲养。这就需要1250平方公里的土地建造牛舍，相当于3/4的北京市区的面积。
这还不是全部。 1万头奶牛1年需要5万亩耕地种植至少1万吨牧草和5万吨青贮草作为饲料才能养活，所以5000万头奶牛需要近17万平方公里土地种植饲料，消耗中国近1/6的可耕种土地。
此外，1个万头奶牛牧场1年将产生超过50万吨的排泄物。这些粪尿、垃圾和有机废水如果不及时处理就会产生严重的环境问题……
单从这些数据来看，“全民喝奶”确实代价昂贵，甚至是我们国家难以承受的资源重压。
然而，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红对此却有不同的看法。
范志红副教授表示：“我自己就是一个环保主义者，非常关注人类消耗对资源、环境的负担。我非常赞同这样的观点，即大量消费动物性食品会增加资源负担，不利于生态平衡，要全面和西方发达国家的饮食结构“接轨”，对我国的农业资源来说，是不可承受之重。但是，单单对牛奶进行上述计算，是相当不公平的。因为计算者忽略了这样一个事实：不单生产牛奶会消耗资源、产生有机垃圾，生产所有动物性食品，都会比生产植物性食品增加资源消耗，肉类比奶类的消耗量更多！”实际上，奶是饲料转化率最高的畜产品，用1千克饲料喂奶牛所获得的动物蛋白比喂猪产出的高2倍。生产1千克牛奶只需0.25千克精饲料，而生产1千克猪肉则需要3.5～4千克精饲料，生产1千克鸡肉也要耗粮2.2～2.6千克。哪种对资源的消耗更多，一目了然。
同时，在我国，肉类和油脂的消费量在近30年内持续飞速上升，目前已经超过世界平均水平（而人均饮奶量却不足世界平均水平的1/3）。粮食生产的不足主要是由于动物饲料的巨大需求所致。因为要得到更多的肉，就必须生产更多的饲料粮，迫使土壤依靠农药和化肥超负荷生产，同时造成严重的环境污染和大量的碳排放。
因此，如果从环境保护和节约资源的角度来考虑，人们应该减少的是肉类的消耗，而不应该把浪费资源的帽子扣在奶牛头上！
牛奶的营养可以替代，但不如喝奶“营养效率”高
反对“全民喝奶”的人士指出，牛奶中的蛋白质、钙、锰、钾以及维生素D、B2、B12等各种营养元素，都可以在其他食物中得到补充，并不一定要喝牛奶。对此观点，《家庭医药》的记者也采访了范志红副教授和著名营养学家、大连市中心医院营养科主任医师王兴国。两位专家均表示，牛奶虽然营养丰富，但并非独一无二，其营养元素确实可以用其他食物替代。
比如，牛奶中优质的蛋白质、维生素A、B族维生素等，可以由肉类、鱼类、蛋类、豆制品替代，其所含钙也可以由大豆制品、绿色蔬菜、海藻类、小鱼小虾、芝麻酱等食物提供（不过王兴国主任同时也指出，含钙食品虽多，但牛奶中的钙无疑是第一：含量高，吸收率高，食用最方便。每天喝300毫升奶获得的钙，若用其他食物代替，花费的时间精力远超过牛奶）。
健康饮食并非一个模式，可以用多种方式来实现。牛奶营养虽好，并非独一无二，当然也不是非吃不可。但既然牛奶已经为我们搭配好了各种营养素，且饮用方便，免去烹饪的麻烦，是一种“营养效率”极高的食品，您又何苦要“舍简求繁”，非要抛弃牛奶去选择别的替代品呢？
理性地看待牛奶中的脂肪
牛奶另一个受到广泛质疑的缺点是其饱和脂肪酸含量高，大量饮用有增加心脑血管疾病的风险。对此王兴国主任指出，牛奶中脂肪摄入较多时确实不利于心脑血管的健康。但另一方面，牛奶中也含有少量共轭亚油酸（CLA），有研究说，CLA具有抗癌作用。所以，不能片面强调牛奶中脂肪的害处。
范志红副教授也表示，比牛奶中的脂肪更让人担忧的，其实是肉类（主要是猪、牛、羊等红肉）的过多摄入。早有研究证明，红肉的大量摄入不但会导致肥胖，增加心脑血管疾病风险，还会增加大肠癌、乳腺癌等癌症的发病风险。而《美国临床营养学杂志》的综述显示，摄入乳制品还有助于降低肥胖、糖尿病、大肠癌的风险。
当然，对个体而言，控制每日脂肪，尤其是饱和脂肪的摄入总量还是必要的。王兴国主任指出，这些脂肪既来自牛奶，也来自肉蛋鱼，甚至烹调油。特别是肥胖、血脂异常、糖尿病、动脉硬化等脂肪代谢紊乱的患者，更要控制膳食脂肪的摄入。此时，低脂奶、脱脂奶就很有必要了，这就好比选用瘦肉，别吃肥肉。另外，如果一个人饮奶量较大，比如每天500毫升，为避免造成脂肪总摄入量（再加上其他食物中的脂肪）超标，也要选用低脂奶或脱脂奶。
乳糖不耐受，并非不可避免
有一部分健康人饮奶后出现腹胀、腹部不适、腹泻或腹痛等症状，此为乳糖不耐受症。原因是这部分人小肠黏膜缺乏乳糖酶，无法消化牛奶中天然存在的乳糖。不被消化吸收的乳糖，进入大肠后引起上述症状。
王兴国主任告诉记者，有乳糖不耐受症的人还是可以喝奶的。首选的方法是喝酸奶（发酵之后乳糖分解）、低乳糖牛奶等。还有一种方法是少量多次地喝奶，且由少到多，循序渐进，逐步提高对乳糖的耐受能力。“我有一个同学本来是比较严重的乳糖不耐受，后来他去了澳大利亚，坚持少量多次、逐步加量地喝奶，把腹部症状控制在可以忍受的程度。一两年后，他就可以毫无顾忌地喝奶了，乳糖不耐受现象消失了。”
范志红指出，乳制品并不仅仅是牛奶，也包括酸奶和奶酪，以及冰激凌等含奶甜点、冷饮。酸奶的营养价值保健价值比牛奶更胜一筹，如果已经饮用相当于300克的酸奶，则无需再刻意喝牛奶。
最后，两位专家都强调指出，品质可靠的乳制品作为一类营养丰富、饮用方便的食品，是大自然对人类不可多得的恩赐。至于目前频发的食品安全事件和各种对牛奶的非议，错都不在牛奶本身。我们呼吁乳品企业要拿出健康、优质的产品，也希望消费者用知识武装自己，不要偏听偏信。
编辑/张宇 jtyy6727@163.com