【摘 要】
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研究以核桃(Juglans regia Linn)、草莓(Fragaria ananassa Duch.)、牛奶为主要原料制备核桃草莓酸奶的工艺及配方。结果表明,核桃草莓酸奶最佳发酵温度为42℃,适宜的发酵时
【基金项目】
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郑州市科技攻关项目(20130882)
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研究以核桃(Juglans regia Linn)、草莓(Fragaria ananassa Duch.)、牛奶为主要原料制备核桃草莓酸奶的工艺及配方。结果表明,核桃草莓酸奶最佳发酵温度为42℃,适宜的发酵时间为5 h;蔗糖脂0.02%、单甘脂0.03%、酪朊酸钠0.02%、大豆卵磷脂0.03%、海藻酸钠0.03%、果胶0.02%、CMC钠0.03%、黄原胶0.02%、瓜尔豆胶0.02%乳化稳定剂可以起到较好的乳化稳定效果;核桃草莓酸奶的最佳配方为核桃酸奶16%、草莓汁14%、白砂糖13%、pH 4.4。
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