苹果汁中活性蛋白的性质及其稳定化处理研究进展

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【摘要】

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苹果汁中活性蛋白质(HAP)是澄清苹果汁产生混浊沉淀的重要原因之一,疏水性氨基酸易于和多酚聚集,形成混浊.苹果汁中不同浓度的活性蛋白质与低分子的多酚以及简单酚所引起混浊

【作者】

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李全宏李娜付才力邸诤

【机构】

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中国农业大学食品科学与营养工程学院

【出处】

：

食品与发酵工业

【发表日期】

：

2004年8期

【关键词】

：

白质活性蛋白研究进展苹果汁低分子 HAP 多酚混浊沉淀浑浊澄清 apple juice haze stabilization

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苹果汁中活性蛋白质(HAP)是澄清苹果汁产生混浊沉淀的重要原因之一,疏水性氨基酸易于和多酚聚集,形成混浊.苹果汁中不同浓度的活性蛋白质与低分子的多酚以及简单酚所引起混浊的反应机理不同;活性蛋白质的种类、分子结构、反应的时间、温度、反应体系的pH、无机离子及其离子强度对浑浊的产生有重要影响.单宁酸、膨润土、硅溶胶和聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)是有效的稳定化处理措施.

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