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目的：对渝黔地区传统酸肉微生物种群进行研究。方法：采用不同的选择培养基对微生物进行分离鉴定和计数。结果：从中分离出乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌，未发现霉菌。乳酸菌优势菌群主要是片球菌属和乳杆菌属，鉴定12株乳酸菌分别为乳酸链球菌、肠膜明串珠菌、类肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、约氏乳杆菌、嗜盐片球菌和啤酒片球菌；优势菌株戊糖片球菌、植物乳杆菌贯穿整个发酵过程。葡萄球菌主要是表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌，其中木糖葡萄球菌为主要发酵菌株。酵母菌主要为汉