【摘 要】
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采用正交试验和单纯形重心设计,以感官评分为指标,研究蓝莓核桃酸乳的最佳配方并对其理化、微生物指标和抗氧化活性进行检测分析。结果表明,酸乳的最佳发酵条件为在添加15 g
【基金项目】
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江苏省高校自然科学研究重大项目(16KJA210001)
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采用正交试验和单纯形重心设计,以感官评分为指标,研究蓝莓核桃酸乳的最佳配方并对其理化、微生物指标和抗氧化活性进行检测分析。结果表明,酸乳的最佳发酵条件为在添加15 g乳粉的基准上,添加蓝莓汁10 g、核桃汁5 g、乳酸菌0.3 g、发酵8 h;建立各稳定剂配比与酸乳感官品质之间的回归模型,得到复合稳定剂最佳配比:海藻酸丙二醇酯26.9%,乙酰化二淀粉磷酸酯40.5%,羟丙基二淀粉磷酸酯32.6%。添加了蓝莓汁和核桃汁的酸乳口感丰富且具有抗氧化活性,提高了酸乳品质。
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