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以鲜滑子菇子实体为试材,通过单因素试验及正交实验,研究了鲜姜汁添加量、维生素C添加量与盐渍时间对盐渍滑子菇中亚硝酸盐含量的影响,以期对滑子菇盐渍配方进行优化。结果表明:滑子菇最佳盐渍配方为:鲜姜汁添加量18mg/kg,维生素C添加量500mg/kg,盐渍时间24d,此时亚硝酸盐含量为1.61mg/kg。