【摘 要】
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研究了脂肪酶S、脂肪酶F、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶对馒头色度的影响,并对馒头色度与内部组织均匀度进行了相关性分析.结果表明:脂肪酶S、脂肪酶F、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶对
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,郑州奥尼斯特食品有限公司
【基金项目】
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河南工业大学研究生教育创新计划项目(11YJCX32);公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303070)
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研究了脂肪酶S、脂肪酶F、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶对馒头色度的影响,并对馒头色度与内部组织均匀度进行了相关性分析.结果表明:脂肪酶S、脂肪酶F、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶对馒头的色度均有改善作用,色度与均匀度呈显著正相关.其中脂肪酶S和脂肪酶F对馒头色度改善效果较明显;木聚糖酶和真菌α-淀粉酶改善了馒头内部组织均匀度从而改善了馒头的色度.
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