【摘 要】
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本试验研究了宰后贮藏方式对鸡肉加工品质的影响.选取活重相近、年龄相同的三黄鸡,按照常规宰杀工序宰杀后,取胸肉和腿肉,分别进行热鲜、冷藏1天、两次冻结、三次冻结和反复
【机 构】
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南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室
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本试验研究了宰后贮藏方式对鸡肉加工品质的影响.选取活重相近、年龄相同的三黄鸡,按照常规宰杀工序宰杀后,取胸肉和腿肉,分别进行热鲜、冷藏1天、两次冻结、三次冻结和反复冻结处理,并测定各组肉样的颜色、肌纤维直径和其制得香肠的感官品质、保水性和质构.结果表明:热鲜鸡肉的加工特性优于冷藏肉或冻藏肉,且冻藏次数越多,品质越差.
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