几年前，我的一位美国华裔朋友来意大利出差。作为东道主，我允诺请他吃饭，但在吃什么的问题上出现了分歧： 他想吃意大利菜，而我强烈推荐他试试米兰一家很特别的中餐馆：“在意大利什么时候都能吃得上意大利菜，但是好的中餐，出了中国就太难找到了。”朋友从小在美国长大，虽然父母都是华人，他却不太会说汉语，对中餐也兴味索然。“你父母在家不做中餐吗？”我好奇一个华人竟会对中餐提不起兴趣，通常对海外华人来说，一家好吃的中餐馆可比米其林餐厅要诱人得多。
　　“那为什么你生活在国外，还在天天吃中餐呢？”朋友反问我。我顿时语塞，吃中餐仿佛成为了我抗拒异国文化的一种“罪”！意大利美食固然同中餐一样声名远扬，但每次在西餐馆酒足饭饱后，沉重的肚子里总是揣着一种难以言喻的空虚感，腹胀却让人说不上满足 ，缺的或许就是那份食物中的乡愁。
　　最终我们达成共识，选择了西西里炸饭团——饭团包肉酱，用面包糠包裹饭团后油炸至金黄，简直就是西方版江南油氽粢饭糕，却又是个地地道道的意大利特色美食。
　　这之后，朋友对我“为何生活在国外，却天天吃中餐”的疑问萦绕在我心中多年。过去我自认为是个热衷于尝试新鲜事物、对文化特别包容的人，但事实证明，无论在意大利还是国外其他地方，我对中餐的执着远远超过其他食物。这就好比在上海吃全聚德烤鸭，在北京吃金陵盐水鸭，极度忽视当地饮食文化，并且也吃不出个所以然来。电影《罗曼蒂克消亡史》里，一个女人从上海逃亡到四川，自叹吃不惯川菜，也就很难爱上四川。上海黑帮大佬听罢，才发现她那位能说一口流利上海话、开了家日本餐馆的日本女婿，实际上就是日方派来的特务。口欲在哪儿，魂就在哪儿。
　　直到后来，我才从一些科学论文里了解到，原来人的饮食习惯会影响肠道里的微生物生态，吃了不同食物或者不符合偏好的食物后，肠道微生物生态就会失调，出现肠胃不适的症状——也就是人们常说的“水土不服”。所以，我对西餐的淡漠，实际上是人类身体机能的普遍反应。仅仅是坐十几小时飞机的时间，豆浆油条就变成了咖啡面包、豆腐变成了奶酪、挂面变成了意面，长达二十几年习惯于中式油盐酱醋的胃，实在是受不了如此巨大的冲击。
　　当我们生活在他乡，想要成为社会的一分子，就要尝试融入当地的社会文化习惯，防止成为社会上的“异类”，这是一个不争的现实。而这种融入并不像字面意义那样简单，其真正含义在于，需要外来者牺牲掉自己最原始的一部分，牺牲身体里原始的微生物生态、牺牲乡音、牺牲生活习惯。中餐漂洋过海到了国外，最终也和每个在海外生活的华人一样，为妥协而做出了改变。

海外中餐战场

　　对于一般习惯吃中餐的华人来说，聚餐是一种乐趣。只有吃中餐的时候，才能让大家放心地卸下社交面具。吃中餐，意味着对家乡风味的寄托，五湖四海的华人聚在一起，无论在海外的大染缸里浸染过多久，一旦捧起菜单点菜，对菜品的喜好和厌恶都能将一个人的故乡背景全盘托出。中华美食博大精深，地域和习俗的不同让中餐分为八大菜系，不同地区的人对中餐的喜好也千差万别。无论服务生端上来什么菜，即使同一道菜，其做法和口味的差异都能引发饭桌上所有人的话碴：川渝地区的人总嫌菜还不够辣，江浙地区的人总觉得饭桌上还少个海鲜，北方人不管在哪儿吃饭都想点盘饺子。广东人比较特殊，他们觉得除了粤菜吃什么都无所谓。广东人绝对不会轻易在中餐馆里点粤菜，因为在他们眼里，粤菜出了广东就再也不会有传统老广的味道，更别提远隔重洋的国外中餐馆了。
　　海外华人遍布世界各地，聚集得越多的地方，中餐馆就越多。评价一个海外城市规模大小的标准之一，就是看这个城市有没有“中国城”、有多少中餐馆。纽约作为全球最繁华的城市之一，就拥有3个”中国城“，5000多家中餐馆。海外中餐馆不仅是华人味觉的温柔乡，同时也拥有为华人提供就业岗位、解决華人生活和经济问题的职能。中餐馆频繁地接纳新的华人服务员、洗碗工、厨师、学徒，也就意味着许多中餐馆的帮厨或者厨师，不一定接受过系统的中式菜肴烹饪训练，对不同菜系的做法没有实践基础，无法保证菜肴的质量，因此，“品控不稳定”成为了大多数中餐馆都会出现的问题。

　　在中国国内，传统中餐馆用料考究，即便是平凡的鸡肉料理，能够细致到考量鸡的出生天数，选择肥瘦、肉质最合适的时候用来做菜。然而，不是所有的菜肴原料都能被出口到海外。从1968年到2005年，四川辣椒被禁止进口到美国，因此在美国做原版川菜几乎是不可能的，包括名扬海外的传统中国菜“宫保鸡丁”。2020年，新冠肺炎疫情在海外的扩散导致了海外运输、邮政服务阶段性停摆，这就直接导致各个城市的珍珠奶茶店用来制作“珍珠”的粉圆就此断货。在国外，人工、运输、进口等成本都要比中国国内大得多，为了节省成本，中餐的原料很难做到像国内中餐馆这般考究，也就难以追求“原汁原味”了。
　　更大问题在于，中餐馆身处海外，除了华人食客，外国本土食客则是更稳定的客源，但不是所有的外国人都能接受传统的中国菜。例如，中餐常用葱姜调味去腥，但西方人就无法理解，因为他们习惯用柠檬去腥;中餐烹调方式多样，通过特殊的烹饪手段，可以改变食物原本的形态，如，鱼肉可以加淀粉捶打成鱼丸，鸭蛋可以经过特殊工艺变成皮蛋，然而，许多外国食客无法接受这样辨认不出食物原本形态的加工食品。2019年4月，意大利警方曾在华人超市查获800颗皮蛋、咸鸭蛋，并且称其为“不适合人类食用”。此后华人超市里就“一蛋难求”，华人想买个咸鸭蛋都要和超市老板交头接耳、暗中交易。 　　除了饮食文化方面的隔阂，外国食客还有个共通的毛病：有着不计其数的忌口问题，主要表现在对食物过敏的问题上。有对麸质过敏的食客，这就意味着他们不能食用任何含麦麸的食品，而在中餐里，麦麸是酱油、陈醋、料酒、豆瓣酱等主要烹饪调料的成分之一;有乳糖不耐受的食客，无法食用乳制品、蛋糕、饼干等甜点;还有对坚果、贝类、海鲜、蛋、豆制品等常见食物过敏的食客;等等。无论中餐种类再怎么繁多、再如何花样百出，也无法顾及每一个有着特殊忌口的客人。

　　面临如此困境，海外中餐馆就如海外华人一样——水土不服。为了解决这个问题，有一部分中餐馆选择了转型，投外国本地食客所好，调整菜谱、改变中餐的烹调方式，摇身一变，成为了面向外国人的中餐馆。
　　就此，海外中餐馆就分裂成了两?阵营：中餐和西式中餐，或者叫真中餐和伪中餐，而后者在华?眼?就是?种异类，只能算是中餐在海外流浪多年的远房混?亲戚，?缘关系能搭上那么?点，但两者只能在各?的领域弘扬发展。为了能让外国?吃得惯中餐，伪中餐馆做出的努?可谓?奇不有。为了和传统中餐区分开来，伪中餐自诩为“融合菜”（fusion cuisine），就像海外华人一样，表面是融合，本质是牺牲。就拿中国?最爱吃的饺?来说，由于外国?不习惯吃到葱姜，许多伪中餐馆在做饺?馅儿的时候就不放葱姜，?料酒和?量的胡椒粉来掩盖?腥味，煮出来的饺?和传统的中国饺子相?，?味层次就会差很多。
　　在“融合菜”中餐馆，不管什么菜，?厨都喜欢加上?椒和红椒?起炒，最后再在菜上放?颗枸杞和?把?菜。虽然这样花里胡哨的做法并不会让菜变得更好吃，但通过青椒、红椒、枸杞、?菜等色彩多样的?物搭配，可以让装盘看起来五彩缤纷，能够调动起外国人的好奇心。从菜名上来说，?餐厅的菜单习惯把?物最主要的材料都写上，如番茄?酱?、??芝?汉堡等。然?到了中餐馆，传统中餐对菜名有着诗意化的设计，于是，“鱼??丝”?找不到鱼、“蚂蚁上树”里没有蚂蚁、“佛跳墙”?也看不到佛，这样的菜名让外国人摸不着头脑。为了能让外国?在看菜单的时候更容易理解、符合他们的点菜习惯，餐馆也发明了不少菜名简单易懂的创新“融合菜”：杏仁鸡，就是鸡肉炒熟后撒上一把杏仁，杏仁就是个装饰物;双冬鸡、双冬牛肉、双冬猪肉，就是冬笋和冬菇这两种充满中国特色的食材和不同肉类一起炒;柠檬鸡，从菜名上来看特别符合地中海人对柠檬的热爱，实则只是一道用白糖和白醋做出酸甜味的芡汁再和鸡肉一起翻炒，最后放几片柠檬当装饰。

　　创新“融合菜”利用了外国人对中华饮食文化的刻板印象，结合外国人的饮食习惯，设计出了一系列简单易做的“伪中餐”。由于华人在美国有着较长的移民历史，因此美国的“融合菜”历史相比其他国家更为悠久，且种类繁多、自成一派。美式中餐的名菜包括左宗棠鸡、西兰花炒牛肉、炸云吞、李鸿章杂碎等，用美国中越混血脱口秀演员黄阿丽的话来说就是“弗兰肯斯坦”式食物：黏稠的、甜的、油炸的、浸泡在味精里的所有食材的邪恶混搭，塞进外卖容器里，给其他传统的中国菜都蒙上了深深的阴影——这些伪中餐欺骗了外国人，让他们相信所有中菜都是这样的。美式中餐已经俨然成为了中餐的“第九大菜系”。
　　19世紀中叶，美国淘金热吸引了数以千计希望快速致富的人前往加州，包括来自中国广州的商人。第一批来到美国的中国移民在加州当地为矿工服务，为了满足中国工人的需求，早期的美国中餐馆在加州逐渐涌现了出来。一道名为“炒杂碎”（Chop Suey）的中国菜在美国人之间流行开来，“炒杂碎”成了中餐的代名词，中餐馆又被称为“炒杂碎馆”。炒杂碎在美国又称为“李鸿章杂碎”，相传李鸿章当年访问美国时，因吃不惯西餐，随行厨师就用肉丝和蔬菜混合在一起炒，为他发明了这道“炒杂碎”。1903年，梁启超游历美国时也品尝了这道菜，印象不佳，评价它为“然其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者”。1920年，当美国华裔作家李京宣布“中国任何一个地方的人都从来没听说过炒杂碎这道菜”时，美国食客大为震惊。通俗地来讲，这种用肉丝和混合蔬菜炒出来的菜肴，在中文里意为“剩菜”。
　　中国菜在海外的受欢迎程度，取决于中餐馆老板如何将中国菜的口味、原料和烹饪方法适应当地的口味和市场。中国菜和海外食客之间的互动是一种复杂的文化谈判，在中餐馆帮助塑造外国人的饮食习惯的同时，海外中餐也在被外国人的口味所塑造和改变。炒菜为中国移民创造了大量的就业机会，并在中国食品和外国顾客之间建立了一种烹饪纽带。作为一种想象中的正宗中餐，“融合菜”在外国消费者眼中代表了一种可负担得起的异国情调。在后厨和收银台下长大的新一代华人，“融合菜”模糊了他们对正统中餐的记忆，华人眼中令人厌恶的“伪中餐”，已经变成了海外当地传统菜肴的一部分。

对海外中餐的偏见加深了文化误解

　　根据意大利美食网站的调查，有2940万意大利人将自己定义为美食爱好者，1260万人（也就是意大利人口的五分之一）称自己为美食鉴赏家，其中410万人曾经是厨师或者在食物相关场所工作过。即便这样，大部分意大利人都对中餐有个极其深刻的误解，这种误解或许对许多中国人来说也是难以接受的——他们认为寿司也是中国菜之一。 　　造成这一误解的根本原因在于，意大利绝大部分的日本餐厅都是华人开的，米兰700多家日本餐廳当中，有日本大厨的可能不超过20家。在这些由华人大厨掌勺的日本餐厅的菜单上，寿司和中国菜被放在一起售卖，而受到技术限制，传统的日本料理却无迹可寻，由此就造成了“寿司就是中国菜”的广泛偏见。日本餐厅的这种运营模式可以追溯到2003年的“非典”时期，那时候，意大利人对中国人和中餐馆产生了群体污名化的歧视，90%的中餐馆受此影响而倒闭了。为了重整旗鼓，许多中餐馆老板另辟蹊径，冒险用日本餐馆的噱头重新塑造餐馆品牌，以日本寿司为幌子，让意大利消费者重新接触中餐，进而打消了意大利人对中餐的顾虑。和中式“融合菜”一样，华人大厨也将同样的融合手法运用在了日本寿司上。根据意大利人的饮食的习惯，华人大厨设计了包裹奶酪的寿司、炸寿司、牛油果寿司、芒果寿司……这些非传统寿司受到的欢迎程度远远超过了传统寿司，“中式融合日本餐馆”在意大利大获成功。
　　毫无疑问，上述融合和改革是明智的，成功地引发了西方人吃亚洲菜的风潮，他们视吃亚洲菜为一种时尚。如今，几乎每个意大利大中城市都有中餐馆，为了吸引意大利人、提高餐馆的竞争力，一些中餐馆老板都会降低运营成本，一份普通中式炒面的价格只有意大利面的一半。相应地，大部分中餐馆老板也不会注意餐馆的环境问题，餐馆没有新风系统、充满油烟味，地板上也是油腻的，这也让许多意大利人形成了中餐不健康、不卫生的刻板印象。
　　海外中餐也在影响着当地食品行业的发展。没有什么能比本地食品行业根据中餐的冲击而作出改变，更能体现中餐在外国消费者心中举足轻重的地位了。2016年，一家名为“亚洲妈妈”（aisamama）的亚洲速食品制造公司开启了进军超市货架、占领速食品货位的战争。他们自称“生产最好的亚洲菜肴，带来独特而原始的味觉体验”，让人们在家里花费几分钟能就能吃上“原汁原味”的亚洲菜，这些亚洲菜包括：绿茶枸杞味的小笼包、不含麸质的春卷和中式融合菜集大成之作“广东炒饭”“杏仁鸡”与“宫保鸡丁”。显然，不会有任何一个华人会在超市带这样的速成食物回家，华人们宁愿自己买披萨饼胚，炸个油条聊以自慰。
　　这样带有强烈刻板印象的速成中国食物，很快造成了其他企业的效仿，于是，在现在的意大利超市里，我们不仅可以见到生三文鱼馅的“台湾刈包”，还可以见到芝麻味或红薯味的豆腐、五彩缤纷的即食蒸饺。此外，几乎所有的这种伪中餐速食食品包装上，都印刷着同一种字体——“杂碎体”，这种字体也称“馄饨体”“功夫体”，这个由克利夫兰字体铸造厂设计出来的字体过去常常出现在美国餐馆的招牌上，实际上与亚洲字体文化毫无关系，充满了对亚洲文化的偏见和歧视，是一个典型的西方视角下对亚洲文化简单粗暴地过度简化的实例。这也从侧面反映了中餐在海外发展到今天，不但没有让外国人真的见识到中国博大精深的餐饮文化，而且，所谓的“融合菜”刮着消费主义的旋风，带偏了海外消费者对中餐的看法。
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