【摘 要】
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沙蒿胶是一种可工业化发展的食品添加剂和药用资源.本试验研究了沙蒿胶在乳化香肠生产中的添加效果.单因素试验表明,当沙蒿胶的添加量为0.3g/kg时,产品的黏着性明显提高(P＜0.0
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沙蒿胶是一种可工业化发展的食品添加剂和药用资源.本试验研究了沙蒿胶在乳化香肠生产中的添加效果.单因素试验表明,当沙蒿胶的添加量为0.3g/kg时,产品的黏着性明显提高(P＜0.05)；沙蒿胶经过与水和脂肪乳化后添加,对于产品黏着性的提高有更好的效果；水和脂肪使用量的增加可降低产品的黏着性并导致析水性升高；淀粉使用量的增加可以降低产品的析水率,但同时降低了产品的弹性(P＜0.05)；大豆蛋白用量的增加可提高产品的弹性,改善产品品质(P＜0.05).正交试验确定了沙蒿胶在乳化香肠中的最优添加量为0.3g/kg,同时脂肪和水的用量各增加2.25％、淀粉2％和大豆蛋白1％.最终结果表明,添加一定量的沙蒿胶和水、脂肪、大豆蛋白等物质不仅可以保证产品的优良品质,而且降低了生产成本,有助于企业效益的提高.
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