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小麦面筋蛋白经挤压预处理后，利用复合蛋白酶（Protamex）和木瓜蛋白酶（Papain）酶解。与未挤压的酶解产物相比较，经挤压预处理后的酶解产物水解度明显提高（77％～122％），鲜味明显增强，但蛋白质回收率有所下降。挤压预处理后的小麦面筋蛋白酶解产物高分子组分减少，低分子组分显著增加，面筋蛋白酶解液中的鲜味物质以小分子肽和游离氨基酸为主。