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受行业关注的第二十届中国厨师节于2010年9月11～13日在乌鲁木齐市举行。首届中国清真美食文化节将与本届厨师节同期举办。然而，繁荣的背后，我们还要思索：新疆餐饮为什么走不出新疆?疆自古以来就是著名的天山牧场(国家五大牧区之一)，万年冰川融水丰富，得天独厚的气候对畜牧业的发展有着积极的影响。色香味美的大盘鸡、外焦里嫩的烤全羊、香酥可口的烤壤饼、飘香美味的羊肉串、口感柔和的拌面、营养丰富的抓饭……具有浓郁地域和民族特色的新疆餐饮，受到越来越多国内外消费者的青睐。独特的新疆餐饮呈现出中西特色荟萃、品类齐全等特点。
然而，据一些业内人士介绍，新疆有很多在当地知名、赢得消费者信赖的食品，至今未走出新疆。长期以来，新疆饮食并没有真正发展壮大起来，在全国市场上屈指可数。笔者自8月30日起就新疆餐饮发展现状进行了调查采访。
缺乏特点
据笔者调查，新疆很多餐饮行业的经营者大多都是一店式或各自为政的经营方式，这种经营特点很难使新疆的餐饮文化做出规模、做出品牌。虽然这几年，一些餐饮连锁经营店随之增加，但大多效益一般。
除此之外，现在很多餐饮业主缺乏品牌意识。在调查的一些餐饮业主中，有60％的老板缺乏品牌意识，缺乏媒体宣传意识，对自己目前经济状况持保守态度，大多餐饮企业甚至没有想到做品牌。
品牌形象经营未及时跟进
目前，新疆餐饮行业中有新疆第一盘、百富烤霸、五月花等餐饮店，在新疆本地有一定的名气，但在全国又有多少人熟悉呢?
笔者走访了一些业内人士，他们认为，注重宣传，重视品牌效益是餐饮发展的一大要素。他们举例说，重庆火锅之所以如此有名，在国内外名扬四海，连锁经营遍布八方，甚至有些店还开到了国外就是因为找到了相匹配的媒体平台，让媒体宣传平台给消费者一次又一次的“产业”记忆。始终把宣传放在第一位，其目的就是让消费者能够记住餐饮店和记住品牌饮食，给消费者的印象越深，越能提升和增加食品的受众群。
然而也不是光宣传，注重做品牌就可以了，还要因地制宜。为什么独具特色的新疆大盘系列等不能走出去?业内人士认为宣传的路径宽度不够。有些餐饮企业即使宣传了，也是仅仅在本地都市类媒体或本地电台进行宣传，而都市类媒体和本地电台，其范围只限制在本地区内，对于一些中、小型饭馆收效甚微，但对于连锁餐饮经营者来说，这是一种不可取代的宣传方式，连锁餐饮经营是面向全国对外的一种经营模式，应该在具有权威性的国家级媒体进行全国宣传，达到全国连锁经营店的目的，让更多的消费者了解新疆餐饮的优势特点。
就此，笔者采访了中国烹饪大师、全国名厨专业委员会执委张元松大师。张大师作了更进一步的阐述。
他认为，饮食是一种行业，也是一种文化。新疆餐饮店加盟内地餐饮连锁店的越来越多。这些加盟店让新疆人领略了别有风味的粤、川菜等内地餐饮文化的同时，也开始大肆瓜分新疆餐饮市场的份额。新疆拥有2000万人口的消费群体，而内地有十多亿人口的消费群，所以，新疆餐饮必须扩大市场占有率，才能确保消费群体。具有天然风味的有机新疆食品，若想在国内外餐饮行业市场占有一席之地，投资媒体是值得的，也是必须的。新疆餐饮行业前景广阔，文化内涵深厚，在全国有着独特的资源优势。新疆的中小型餐馆，自国家改革开放以来，在新疆发展前景一直良好。在一些中小型餐馆，融入了国家八大菜系中组合型精品。新疆大盘鸡、大盘鱼、大盘肉，烤全羊、烤肉等优良食品，在消费者心里记忆已经根深蒂固。
张大师认为，在品牌宣传、餐饮文化宣传和连锁规模方面，内地餐饮业则发展很快，不断加大宣传力度来打响餐饮文化品牌，进而在全国发展连锁机构。随着新疆各民族饮食文化不断地相互借鉴，新疆的饮食文化逐渐丰富起来。尤其是近几年来，新疆传统饮食的经营形式已从以前的小摊小店发展成为现在以凸显民族饮食文化为背景的大厅大堂式经营，例如维吾尔族宴会厅、新疆回府菜等。
为此，新疆的餐饮要走出去，要在国内市场叫得响，就应该在具有国家权威资质全国发行的专业性综合媒体进行有针对性地宣传，并作为切入点，做好品牌宣传是第一位的。
制约新疆餐饮的内因
除品牌因素外，新疆餐饮也有自身因素在制约着新疆餐饮发展。
新疆维吾尔自治区烹饪协会副会长程桂芳在谈到制约新疆餐饮的潜在内因时认为，目前新疆餐饮行业本身整体存在局限性，市场区域的大跨度造成新疆餐饮成本较高成为制约新疆餐饮发展的原因之一；其二是知之甚少，相对于很多内地人，新疆名菜听过的多，而真正品尝过的少；其三是本地市民对酒店、餐馆行业的看法略显不积极，外来打工人员有限，还有农产品、原料等涨价问题，都对餐饮行业的发展造成一些影响。不过他认为，除内因外，新疆餐饮也有自己的优势：他特别提到新疆餐饮原料是以天然生长配料为基础，系有机食品、营养天成；比如新鲜的、天然的新疆的牛羊肉等食品，对现代人来说，享受自然环保的食品，应是人生品质生活的一种追求。职能部门的支持和激励不可少
“至于如何走出去策略，需要政府有关职能部门在协调方面的帮助，要利用相关权威媒体，多为饮食方面大力做宣传，做强品牌。第三。要求行业人人参与有关学习和有关讨论。参与就是推动发展的基础。新疆离内地一些发达城市路途较远，为此，如何做好拉近这些边远地区间的沟通是少不了的。”张元松大师说，截至目前，在新疆获取国家劳动部门颁发的厨师证书人员已上升至70万。
业内人士认为，近几年，在中亚五国哈萨克斯坦等国外的新疆名厨不少，这些地区每年都需要人，这是一个机会也是一个大市场，可以利用这些人力资源把新疆的餐饮带动起来，鼓励新疆的餐饮走出国外市场。为确保树立新疆餐饮品牌形象和走出去，需要国家有关政策的支持，需要具有国家级权威媒体的支持，其他餐饮推广活动也是不可少的。需要有关职能部门应对走出去的企业，在税收方面可采取返点激励奖金机制，在其他方面也可做一些优惠政策，以鼓动餐饮行业发展的积极性。该激励奖金不能作为企业利润，而是要投放到品牌宣传上，以便为企业的进一步发展做好循环工作。
然而，据一些业内人士介绍，新疆有很多在当地知名、赢得消费者信赖的食品，至今未走出新疆。长期以来，新疆饮食并没有真正发展壮大起来，在全国市场上屈指可数。笔者自8月30日起就新疆餐饮发展现状进行了调查采访。
缺乏特点
据笔者调查，新疆很多餐饮行业的经营者大多都是一店式或各自为政的经营方式，这种经营特点很难使新疆的餐饮文化做出规模、做出品牌。虽然这几年，一些餐饮连锁经营店随之增加，但大多效益一般。
除此之外，现在很多餐饮业主缺乏品牌意识。在调查的一些餐饮业主中，有60％的老板缺乏品牌意识，缺乏媒体宣传意识，对自己目前经济状况持保守态度，大多餐饮企业甚至没有想到做品牌。
品牌形象经营未及时跟进
目前，新疆餐饮行业中有新疆第一盘、百富烤霸、五月花等餐饮店，在新疆本地有一定的名气，但在全国又有多少人熟悉呢?
笔者走访了一些业内人士，他们认为，注重宣传，重视品牌效益是餐饮发展的一大要素。他们举例说，重庆火锅之所以如此有名，在国内外名扬四海，连锁经营遍布八方，甚至有些店还开到了国外就是因为找到了相匹配的媒体平台，让媒体宣传平台给消费者一次又一次的“产业”记忆。始终把宣传放在第一位，其目的就是让消费者能够记住餐饮店和记住品牌饮食，给消费者的印象越深，越能提升和增加食品的受众群。
然而也不是光宣传，注重做品牌就可以了，还要因地制宜。为什么独具特色的新疆大盘系列等不能走出去?业内人士认为宣传的路径宽度不够。有些餐饮企业即使宣传了，也是仅仅在本地都市类媒体或本地电台进行宣传，而都市类媒体和本地电台，其范围只限制在本地区内，对于一些中、小型饭馆收效甚微，但对于连锁餐饮经营者来说，这是一种不可取代的宣传方式，连锁餐饮经营是面向全国对外的一种经营模式，应该在具有权威性的国家级媒体进行全国宣传，达到全国连锁经营店的目的，让更多的消费者了解新疆餐饮的优势特点。
就此，笔者采访了中国烹饪大师、全国名厨专业委员会执委张元松大师。张大师作了更进一步的阐述。
他认为，饮食是一种行业，也是一种文化。新疆餐饮店加盟内地餐饮连锁店的越来越多。这些加盟店让新疆人领略了别有风味的粤、川菜等内地餐饮文化的同时，也开始大肆瓜分新疆餐饮市场的份额。新疆拥有2000万人口的消费群体，而内地有十多亿人口的消费群，所以，新疆餐饮必须扩大市场占有率，才能确保消费群体。具有天然风味的有机新疆食品，若想在国内外餐饮行业市场占有一席之地，投资媒体是值得的，也是必须的。新疆餐饮行业前景广阔，文化内涵深厚，在全国有着独特的资源优势。新疆的中小型餐馆，自国家改革开放以来，在新疆发展前景一直良好。在一些中小型餐馆，融入了国家八大菜系中组合型精品。新疆大盘鸡、大盘鱼、大盘肉，烤全羊、烤肉等优良食品，在消费者心里记忆已经根深蒂固。
张大师认为，在品牌宣传、餐饮文化宣传和连锁规模方面，内地餐饮业则发展很快，不断加大宣传力度来打响餐饮文化品牌，进而在全国发展连锁机构。随着新疆各民族饮食文化不断地相互借鉴，新疆的饮食文化逐渐丰富起来。尤其是近几年来，新疆传统饮食的经营形式已从以前的小摊小店发展成为现在以凸显民族饮食文化为背景的大厅大堂式经营，例如维吾尔族宴会厅、新疆回府菜等。
为此，新疆的餐饮要走出去，要在国内市场叫得响，就应该在具有国家权威资质全国发行的专业性综合媒体进行有针对性地宣传，并作为切入点，做好品牌宣传是第一位的。
制约新疆餐饮的内因
除品牌因素外，新疆餐饮也有自身因素在制约着新疆餐饮发展。
新疆维吾尔自治区烹饪协会副会长程桂芳在谈到制约新疆餐饮的潜在内因时认为，目前新疆餐饮行业本身整体存在局限性，市场区域的大跨度造成新疆餐饮成本较高成为制约新疆餐饮发展的原因之一；其二是知之甚少，相对于很多内地人，新疆名菜听过的多，而真正品尝过的少；其三是本地市民对酒店、餐馆行业的看法略显不积极，外来打工人员有限，还有农产品、原料等涨价问题，都对餐饮行业的发展造成一些影响。不过他认为，除内因外，新疆餐饮也有自己的优势：他特别提到新疆餐饮原料是以天然生长配料为基础，系有机食品、营养天成；比如新鲜的、天然的新疆的牛羊肉等食品，对现代人来说，享受自然环保的食品，应是人生品质生活的一种追求。职能部门的支持和激励不可少
“至于如何走出去策略，需要政府有关职能部门在协调方面的帮助，要利用相关权威媒体，多为饮食方面大力做宣传，做强品牌。第三。要求行业人人参与有关学习和有关讨论。参与就是推动发展的基础。新疆离内地一些发达城市路途较远，为此，如何做好拉近这些边远地区间的沟通是少不了的。”张元松大师说，截至目前，在新疆获取国家劳动部门颁发的厨师证书人员已上升至70万。
业内人士认为，近几年，在中亚五国哈萨克斯坦等国外的新疆名厨不少，这些地区每年都需要人，这是一个机会也是一个大市场，可以利用这些人力资源把新疆的餐饮带动起来，鼓励新疆的餐饮走出国外市场。为确保树立新疆餐饮品牌形象和走出去，需要国家有关政策的支持，需要具有国家级权威媒体的支持，其他餐饮推广活动也是不可少的。需要有关职能部门应对走出去的企业，在税收方面可采取返点激励奖金机制，在其他方面也可做一些优惠政策，以鼓动餐饮行业发展的积极性。该激励奖金不能作为企业利润，而是要投放到品牌宣传上，以便为企业的进一步发展做好循环工作。