【摘 要】
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对硬质、半硬质羊奶干酪成熟90d内理化和生化特性的研究表明：硬质、半硬质羊奶干酪的pH在成熟过程中都呈先减小后增大的趋势,水分含量逐渐降低,盐含量逐渐增大,蛋白质和脂肪含
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西北农林科技大学动物科技学院
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划奶业重大专项（2006BAD04A11）,农业部科研专项（nyhyzhx07-037）.
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对硬质、半硬质羊奶干酪成熟90d内理化和生化特性的研究表明：硬质、半硬质羊奶干酪的pH在成熟过程中都呈先减小后增大的趋势,水分含量逐渐降低,盐含量逐渐增大,蛋白质和脂肪含量先增大后减小。在蛋白质降解产物中,pH4.6水溶性氮（WSN-N）、12%三氯乙酸氮（TCA-N）、5%磷钨酸氮（PTA-N）,氨基酸态氮（AAN）含量都呈上升趋势。在脂肪降解产物中,ADV值、羰基价和TBA值变大,POV值在干酪成熟过程中上升和下降交替出现。
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