五、“京都排骨”的秘诀
　　
　　“京都排骨”乃色、味、香俱佳的香港菜式，其形色美观，味道芬芳，而且感观好。其秘诀：
　　1. 炸两次：第一次将排骨炸至微黄色盛起，使肉汁得以保留；第二次，待油烧大热，重炸一次，将排骨外皮炸脆。
　　2.调汁中：以番茄汁、大红浙醋、白砂糖为主，再配入喼汁、OK汁、橙红色素、盐等制成。
　　3.烹制时：先爆香料头，淋入绍酒，加入调味料，将排骨加回锅翻炒至深褐色，即可上碟。
　　举例：
　　京都排骨
　　用料：猪排500 g，罐头菠萝3片，青、红西椒各1个，蒜肉(切片)3粒，蒜泥1/2汤匙，鸡蛋1个，生粉适量，稀水生粉少许。
　　调汁：番茄汁2汤匙，喼汁1.5汤匙，OK汁1汤匙，大红浙醋3汤匙，白糖3汤匙，水2汤匙，橙红色素少许。
　　腌料：食粉1茶匙，清水3汤匙，吉士粉1汤匙，生抽1汤匙，生粉1汤匙，生抽(后入)1汤匙。
　　制法：1.将猪排切成约3 cm厚、6.6cm宽、1cm长的块，并用刀背拍松，再冲去血水，沥干，按顺序加入腌料拌匀，入雪柜冷藏约3小时可用。
　　2.再将腌过的猪排，用蛋液拌匀，又沾上一层薄干生粉，放入六七成热油中，先旺火转中火，再用旺火炸至结壳够脆捞起。
　　3.青、红西椒切成块，入热油泡过即捞起；菠萝片切块待用。
　　4.原锅余油，爆香蒜肉，下调汁煮沸，再入青、红西椒，菠萝块兜匀，下蒜泥翻炒两下，加些熟油即可上碟。
　　
　　六、“生炒排骨”的要诀
　　
　　生炒排骨与咕噜肉是姐妹菜式，是糖醋菜肴中佼佼者，它香、甜、酸齐全，具有独特风味。
　　1.排骨有腩排与赤排之分。腩排，瘦中带肥，即瘦肉里间着肥肉；赤排又称肉排，全是瘦肉。生炒排骨，应用腩排，烹制出来才嫩滑，如用赤排，肉质较粗、韧。
　　2.先将排骨入七八成热油中炸至结壳定型，再改用五六成热油炸熟，最后再将油温回升至七八成热，炸至排骨身硬。
　　3.入糖醋汁煮沸时，应用旺火，排骨回锅后，应快速用锅铲推匀，使排骨与糖醋汁、热油融为一体，要一气呵成。
　　4.最后将蒜泥投入，炒匀两三下即刻出锅，这是生炒排骨一道重要的工序，也是成肴后有一股蒜香味的诀窍。
　　举例：
　　生炒排骨
　　用料：腩排300 g，青椒1个，菠萝2大片，干葱头3粒，蒜泥1茶匙，鸡蛋半个，糖醋汁150 g。
　　腌料：生抽1茶匙，姜汁1/2茶匙，幼盐少许，生粉1/2汤匙。
　　制法：1.腩排斩小块，加腌粉拌匀，腌约15分钟，加入蛋液捞匀，再扑上干生粉逐块拌匀待用。
　　2.将排骨放入七八成热油中，旺火转中火炸至金黄色(快出锅时再用旺火炸)，取起,再入青椒块炸一炸，即捞起。
　　3.原锅余油烧热，入干葱头片煸炒至牙黄色时，加入糖醋汁煮沸，埋薄芡，将炸熟排骨、青椒回锅炒匀，加尾油、蒜泥、菠萝、麻油炒匀上碟即成。
　　
　　七、“糖醋排骨”的诀窍
　　
　　糖醋排骨，为糖醋菜肴中之代表作，是色、味、香齐全，具有独特风味的菜式。
　　1.排骨扑上混合粉(面粉、生粉)，是为了炸出来的排骨外皮嫩中带脆。
　　2.将排骨先入七八成热油中炸至结壳定型，再改用五六成热油炸熟，最后再将油温回升至七八成热，炸至排骨身硬，并呈黄红脆酥。
　　3.入糖醋汁煮滚时，应用旺火，下排骨后，加尾油，应快速用锅铲推匀，使排骨与糖醋汁、热油完全融为一体，要连续操作，一气呵成。
　　4.最后将蒜泥投入，炒匀两下即刻出锅，这是糖醋排骨的最后一道工序，也是成肴后满室喷香的诀窍。
　　举例：
　　糖醋排骨
　　用料：腩排300 g，鸡蛋半个，蒜茸1/2汤匙，蒜泥1/3汤匙，面粉、生粉各50 g，“糖醋汁”250 g，麻油少许。
　　腌料：生抽1茶匙，姜汁1/2茶匙，幼盐少许，生粉1/2汤匙。
　　制法：1.腩排斩小块,洗净沥干,加腌料拌匀，腌约15分钟后，加上蛋液拌匀，再扑上面粉、生粉(混合)。
　　2.再放入七八成热油中炸至淡黄色(约七成熟)捞起；待油温回升后，再放回油里炸成金黄色至熟捞起。
　　3.剩余油，入蒜茸煸炒至牙黄色时，即入糖醋汁煮滚，埋薄芡，将炸熟的排骨放入炒匀，加尾油、蒜泥、麻油和匀上碟即成。
　　如需要可用菠萝块，洋葱块，青、红、黄灯笼椒，干葱头，马蹄肉，车厘子，草莓等作配料或陪视品。
　　（连载完）