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期刊论文
酱油双酿技术研究
酱油双酿技术研究
来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户:dna0716
【摘 要】
:
采用米曲霉3.042和黑曲霉As3.324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态粗蛋白酶制剂双向发酵酿制酱油,从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油分别增
【作 者】
:
冯霖
刘芳竹
陈韶华
【机 构】
:
甘肃省轻工业科学研究所
【出 处】
:
中国酿造
【发表日期】
:
2005年05期
【关键词】
:
双酿
制曲
酶制剂
氨基酸生成率
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采用米曲霉3.042和黑曲霉As3.324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态粗蛋白酶制剂双向发酵酿制酱油,从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油分别增加0.28g/100mL和1.25g/100mL,且色香味也均好于单一米曲霉制曲发酵的酱油。
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