在中国传统农耕文化中，牛扮演着至关重要的角色，历朝历代也多有“禁宰耕牛”的法令。于是有人说古代中国，尤其是中原农耕地区，其实是很难吃到牛肉的，梁山好汉们动辄“切几斤牛肉来吃”的画面，只不过是寄托梦想的艺术夸张……真的如此吗？

商周时期：献祭吃肉，“牛人”伺候

　　我们的祖先驯化牛，肯定不是一开始就用它来耕田的。
　　華夏先民在新石器时代就驯化了黄牛、水牛，但直到商代，都缺乏可靠的牛耕证据——甲骨文里没出现过“犁”字和“耕”字。养牛最初始的目的，主要还是吃肉。而献祭，是吃肉发展出的高级文化形式。
　　在三千多年前的商代故都——河南安阳殷墟，墓葬和祭祀坑里最多的动物骨骼不是猪骨、羊骨，而是牛骨。中原的家畜以牛最大，饲养成本高且肉质肥美，理应作为最高级的肉奉献给祖先与神明。商代贵族用牛祭祀，少则一两头、十几头，多则几百上千头。杀掉的牛不会浪费，牛肉祭完就大家分吃了。如果你有幸穿越成商代贵族，应该是经常有牛肉吃的。
　　灭掉商的周王朝，继承了杀牛祭祀的制度。周天子的百官之中，专门设有“牛人”官职，负责养牛、牛牲祭祀、烹饪牛肉等工作——跟今天我们说的“牛人”完全两码事。
　　周人讲究等级，随便吃牛肉几乎是天子的特权，《礼记》称“诸侯无故不杀牛”。但随着春秋时期礼崩乐坏，诸侯也有了畅享牛肉的权力。齐桓公、晋文公等诸侯霸主，召开会盟时总要大烹牛肉，彰显地位。

秦汉之后：耕牛宝贵，杀牛重罪

　　春秋时代起，“牛耕”这种先进生产力登场了。孔子的众弟子中，就有冉耕（字伯牛）、司马耕（字子牛）这种名字。晋国贵族范氏、中行氏流亡齐国，子孙沦为农民，时人喻为“宗庙之牺为畎亩之勤”：曾是祭祀专用的牛，如今却成了田间畜力。
　　牛耕的逐步普及，与新式耕具——铁制犁铧的推广几乎同步。相比过去的农民手持耒耜（lěi sì），“耕牛+铁犁”的组合，能让农民对土地进行深耕，大幅度提高作物产量。“精耕细作”，从此成为中国农业的传统，耕牛也成了事关国计民生的战略资源。
　　在牛耕较早普及的关中地区，秦国率先把杀牛定为重罪。按照秦律，不论官员百姓，私宰耕牛不光要掉脑袋，还会祸及家人。后来，“暴秦”成了反面教材，屠牛禁令却沿革下来。汉代和魏晋，私宰耕牛可判死刑，执法之严更甚于秦。唐代杀牛罪倒是只流放不砍头，却与“十恶不赦”并列，皇帝大赦天下都救不了……直到明清时，私宰耕牛仍要受杖责、流放之刑，就连皇宫御膳都少有牛肉。
　　历代统治者禁宰耕牛，自然是为保障农业这个国本。而对农民来说，耕牛是家中的顶梁柱，劳苦功高，通常不忍杀害。就连佛教徒劝人“不杀生”时，都认为杀牛的“杀业”甚于宰杀其他动物。

民间实际：想吃牛肉，机会不少

　　屠牛禁令虽严，但阻止不了“大吃货国”的先人们。且不说逍遥法外的王公贵族、天高皇帝远的边疆少数民族地区，就算汉地普通百姓，也有办法吃上牛肉。
　　首先，法律禁的是“私宰耕牛”，不是吃牛肉。在大部分时期，失去役用价值的老牛病牛，上报官府后可以合法宰杀，肉也能买卖。这就给人钻空子杀牛开了方便。
　　其次，牛肉、牛皮的潜在市场很大，有利可图，“有买卖就有杀戮”。面对既成事实，一些比较宽容（或懒政）的官员，便对民间私宰耕牛睁一眼闭一眼，不加严管。
　　唐宋年间，常有民间私自宰牛卖肉、吃肉的记载。李白的“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，黄庭坚的“酒阑豪气在，尚欲椎肥牛”，也暴露了唐宋文人对牛肉的垂涎。尤其两宋时，江浙等地食牛之风盛行，街市常有牛肉售卖。梁山好汉所处的北宋末期，屠牛禁令已颇为松弛，吃顿牛肉真不是啥事儿。
　　尽管明清时又加强了屠牛管制，但受游牧民族饮食习惯影响，牛肉在市场上越发常见。到19世纪的晚清，我们熟悉的兰州牛肉面、淮南牛肉汤、平遥酱牛肉都已享誉海内，完全可以光明正大地吃。
　　总而言之，尽管历代统治者重视耕牛，农民们对自家耕牛感情深厚，牛肉相比猪肉羊肉确实是稀缺食材，但要说“中国古代不吃牛肉”，恐怕也是言过其实。
　　（罗钟亮荐自《博物》）