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在中国传统农耕文化中,牛扮演着至关重要的角色,历朝历代也多有“禁宰耕牛”的法令。于是有人说古代中国,尤其是中原农耕地区,其实是很难吃到牛肉的,梁山好汉们动辄“切几斤牛肉来吃”的画面,只不过是寄托梦想的艺术夸张……真的如此吗?
商周时期:献祭吃肉,“牛人”伺候
我们的祖先驯化牛,肯定不是一开始就用它来耕田的。
華夏先民在新石器时代就驯化了黄牛、水牛,但直到商代,都缺乏可靠的牛耕证据——甲骨文里没出现过“犁”字和“耕”字。养牛最初始的目的,主要还是吃肉。而献祭,是吃肉发展出的高级文化形式。
在三千多年前的商代故都——河南安阳殷墟,墓葬和祭祀坑里最多的动物骨骼不是猪骨、羊骨,而是牛骨。中原的家畜以牛最大,饲养成本高且肉质肥美,理应作为最高级的肉奉献给祖先与神明。商代贵族用牛祭祀,少则一两头、十几头,多则几百上千头。杀掉的牛不会浪费,牛肉祭完就大家分吃了。如果你有幸穿越成商代贵族,应该是经常有牛肉吃的。
灭掉商的周王朝,继承了杀牛祭祀的制度。周天子的百官之中,专门设有“牛人”官职,负责养牛、牛牲祭祀、烹饪牛肉等工作——跟今天我们说的“牛人”完全两码事。
周人讲究等级,随便吃牛肉几乎是天子的特权,《礼记》称“诸侯无故不杀牛”。但随着春秋时期礼崩乐坏,诸侯也有了畅享牛肉的权力。齐桓公、晋文公等诸侯霸主,召开会盟时总要大烹牛肉,彰显地位。
秦汉之后:耕牛宝贵,杀牛重罪
春秋时代起,“牛耕”这种先进生产力登场了。孔子的众弟子中,就有冉耕(字伯牛)、司马耕(字子牛)这种名字。晋国贵族范氏、中行氏流亡齐国,子孙沦为农民,时人喻为“宗庙之牺为畎亩之勤”:曾是祭祀专用的牛,如今却成了田间畜力。
牛耕的逐步普及,与新式耕具——铁制犁铧的推广几乎同步。相比过去的农民手持耒耜(lěi sì),“耕牛+铁犁”的组合,能让农民对土地进行深耕,大幅度提高作物产量。“精耕细作”,从此成为中国农业的传统,耕牛也成了事关国计民生的战略资源。
在牛耕较早普及的关中地区,秦国率先把杀牛定为重罪。按照秦律,不论官员百姓,私宰耕牛不光要掉脑袋,还会祸及家人。后来,“暴秦”成了反面教材,屠牛禁令却沿革下来。汉代和魏晋,私宰耕牛可判死刑,执法之严更甚于秦。唐代杀牛罪倒是只流放不砍头,却与“十恶不赦”并列,皇帝大赦天下都救不了……直到明清时,私宰耕牛仍要受杖责、流放之刑,就连皇宫御膳都少有牛肉。
历代统治者禁宰耕牛,自然是为保障农业这个国本。而对农民来说,耕牛是家中的顶梁柱,劳苦功高,通常不忍杀害。就连佛教徒劝人“不杀生”时,都认为杀牛的“杀业”甚于宰杀其他动物。
民间实际:想吃牛肉,机会不少
屠牛禁令虽严,但阻止不了“大吃货国”的先人们。且不说逍遥法外的王公贵族、天高皇帝远的边疆少数民族地区,就算汉地普通百姓,也有办法吃上牛肉。
首先,法律禁的是“私宰耕牛”,不是吃牛肉。在大部分时期,失去役用价值的老牛病牛,上报官府后可以合法宰杀,肉也能买卖。这就给人钻空子杀牛开了方便。
其次,牛肉、牛皮的潜在市场很大,有利可图,“有买卖就有杀戮”。面对既成事实,一些比较宽容(或懒政)的官员,便对民间私宰耕牛睁一眼闭一眼,不加严管。
唐宋年间,常有民间私自宰牛卖肉、吃肉的记载。李白的“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯”,黄庭坚的“酒阑豪气在,尚欲椎肥牛”,也暴露了唐宋文人对牛肉的垂涎。尤其两宋时,江浙等地食牛之风盛行,街市常有牛肉售卖。梁山好汉所处的北宋末期,屠牛禁令已颇为松弛,吃顿牛肉真不是啥事儿。
尽管明清时又加强了屠牛管制,但受游牧民族饮食习惯影响,牛肉在市场上越发常见。到19世纪的晚清,我们熟悉的兰州牛肉面、淮南牛肉汤、平遥酱牛肉都已享誉海内,完全可以光明正大地吃。
总而言之,尽管历代统治者重视耕牛,农民们对自家耕牛感情深厚,牛肉相比猪肉羊肉确实是稀缺食材,但要说“中国古代不吃牛肉”,恐怕也是言过其实。
(罗钟亮荐自《博物》)